Når Cajuns længes efter noget, beskriver de det som ”at fange en envie.” Louisiana-forfatter Sam Irwin fanger ofte en misund for languster. Disse spiselige krebsdyr - alternativt kendt som krebs, mudderbugger og crawdads - ligner baby hummere, men er en helt enhed, som Irwin kan vidne om. Irwin, der er hjemmehørende i Breaux Bridge, Louisiana - verdens verdens crawfish-hovedstad - voksede op i crawfish-industrien. Han arbejdede i familiens langusterfabrik i det nærliggende Henderson (”episenteret for fersk languster”, siger han), og fungerede senere som pressesekretær for Louisiana Department of Agriculture and Forestry, der beskæftiger sig direkte med rekreationsfremme og forskning. Irwin kender historien, kulturen og historierne omkring statens crawfish-industri på flere millioner dollars indvendigt og udvendigt - en viden han deler i sin seneste bog, Louisiana Crawfish: A Succulent History of the Cajun Crustacean.
Relateret indhold
- Languster, som mennesker, er ængstelige Worrywarts
- Hvad er bedre på New Orleans Jazz Fest: Maden eller musikken?
- Kæmpe kræftarter, der findes i Tennessee
Louisianere fortærer hundreder af pund af krebsdyr ved crawfish kogter holdt i hele foråret, trækker dem fra hinanden for at hente mest kød fra halerne, benene og kroppen, og krydre det derefter med varm sauce, citron eller smør. De tilføjer skrælede haler gumbo, bisque og gryderet, og ærer endda den foretrukne kriter med festivaler, der er landsdækkende, såsom Breaux Bridge Crawfish Festival, den årlige fest, der inkluderer langusterløb, Zydeco dansekonkurrencer og cook-offs. På tværs af Louisiana, vidner Irwin, er der ingen tvivl om, at languster er konge.
Kommerciel languster startede i det friske, lave vand omkring det sydlige Louisianas flod Atchafalaya, en distribution af Mississippi, i slutningen af det 19. århundrede. I dag tegner Louisiana 90-95 procent af USAs samlede crawfish høst og kan prale af en årlig høst på 100 millioner pund (op fra en million pund i 1950'erne). Det er en industri på 210 millioner dollars i hele landet.
Ifølge Irwin var dens rolle i Louisianas økonomi imidlertid ikke altid så sikker. ”I 1980'erne og 90'erne blev alt ved Cajuns betragtet som cool, ” siger han, ”Folk blev draget til den Cajun-vibe eller j oie de vivre, og hvad er mere Cajun så languster?” Lokale kokke som Paul Prudhomme blev berømtheder og blev introducerer retter som Crawfish Etoufee til masserne. Sagen er, at ingen var særlig interesseret, hvor deres langusterkød kom fra. Så for at tilfredsstille tilstrømningen af spisesteder, der bestiller crawfish jambalaya og boudin, begyndte nogle lokale restauranter at importere frosset og skrællet langusterkød fra Kina. En mindre kostbar erstatning, men en, der straks stavede problemer for den lokale industri - hvilket førte fiskere til at lobbye for den beskyttelseslovgivning, der blev vedtaget i 2008. Nu, hvis du spørger på en restaurant eller spisestue i hele staten, hvis languster kommer fra Louisiana, vil personalet har mandat til at give dig et ærligt svar. ”Den kloge restaurantmegler skal altid spørge, ” siger Irwin. ”Vi kalder det loven” spørg før du spiser ”- det er en ændring, der var 20 år i skabelsen.”
Mens Louisianas fiskere begynder at levere kogt languster til statens markeder og restauranter så snart tidligt i november, er det først i slutningen af marts eller begyndelsen af april, at du begynder at se skrællede crawfish haler i supermarkederne. For mange er dette meilleur du meilleur ( den bedste af de bedste ) . ”Når du skræler og adskiller halen fra kroppen af en frisk languster er der et gult stof, der forbliver på halen, ” siger Irwin. ”Vi kalder det” fedtet ”. Det er dette fedt, der virkelig giver crawfish deres smag. ”Det er ikke at sige, at man ikke kan spise frosset languster (som typisk mangler” fedtet ”) i lavsæsonen, især når du tilsætter det til kogte retter som bisque og gryderet. Irwin begrænser stadig sit indtag af languster til når de er i sæsonen (typisk marts til maj) og først derefter, cirka en gang om ugen. ”Så længe det er på de markeder, jeg køber, ” siger han. Irwin mener også, at der er minimal forskel i smag mellem vilde og gårdopdrættede languster (som er blevet mere udbredt, når efterspørgslen efter krebsdyr vokser), selvom den absolut bedste, indrømmer han, kommer fra fritflydende vandløb.
Selvom Irwin kan chow ned på kogt languster med det bedste af dem, er hans foretrukne vigtigste crawfish skål etouffee. ”Ordet etouffee betyder” kvædet ”på fransk, ” siger han, ”og det er dybest set det. Alt hvad du virkelig har brug for er nogle langusterhaler med fedt, en løg og noget smør. ”Skær den hakkede løg bare i to spiseskefulde smør, tilsæt halerne og 3 / 4s kop vand, lad det simre i 20 minutter og voila! Krydre efter smag og server over hvid ris til et komplet måltid. Hans forslag til, hvor man skal gå efter languster i Louisiana inkluderer Pat's Fisherman's Wharf i Henderson; Don's Seafood & Steakhouse i Lafayette; Richard's Seafood Patio i Abbeville (en tidligere rismad vendte languster-dam); og DI's Cajun Restaurant, som har en basilsk sogneadresse "men er dybest set et spisested midt i en langusterkvand."
Hvis du deltager i din første langusterkog, har Irwin også et tip til det: ”Gå efter de største først, ” siger han. "Vær egoistisk."
