Nej, kokumi-sensationen er ikke en japansk popgruppe, hvilket ville have været min gæt. Du har hørt om umami, ikke? Det er den femte grundlæggende smag ud over salt, sød, sur og bitter. Oversat fra japansk som "velsmagende" eller "yummy", umami er først relativt for nylig blevet anerkendt i Vesten.
Nå, kokumi er en anden madattribut, der er identificeret af japanerne. Det oversættes undertiden som "hjertethed" eller "mundfuldhed" og beskriver forbindelser i mad, der ikke har deres egen smag, men forbedrer de smag, som de kombineres med. Disse forbindelser inkluderer calcium, protamin (findes i milt eller fiskesæd, der spises i Japan og Rusland), L-histidin (en aminosyre) og glutathion (findes i gærekstrakt).
Madforskere har undersøgt kokumi-forbindelser i håb om at udnytte deres forbedringsegenskaber til at skabe sundere, lavere salt- eller -sugar-versioner af fødevarer, der stadig smager godt. Men først skal de finde ud af, hvordan mekanismen fungerer - hvilket de nu er et skridt nærmere på. I januarudgaven af Journal of Biologisk Kemi offentliggjorde japanske forskere resultaterne af en undersøgelse, der viser, at calciumkanaler på tungen er målene for kokumi-forbindelser.
Jeg ved, at du ikke vidste, at du havde calciumkanaler på din tunge - og indtil 2008 heller ikke videnskabsfolk. I henhold til tidsskriftets pressemeddelelse "fornemmer og regulerer disse kanaler niveauerne af calcium i kroppen ... bemærkede, at calciumkanaler er tæt knyttet til receptorerne, der fornemmer sød og umami (velsmagende) smag, og at glutathione (en almindelig kokumi-smag element) er kendt for at interagere med calciumkanaler. "
Forskerne udførte smagstest på et panel af frivillige, der blev trænet til at skelne smag, og fandt, at forbindelserne - inklusive glutathion og calcium - der aktiverede den stærkeste respons i calciumreceptorer også producerede den mest smagsforbedring.
Så betyder det, at tilføjelse af et calciumtilskud til diætfødevarer vil gøre dem mere velsmagende (samtidig med at du giver et løft i dine niveauer af det nødvendige mineral)? Det er ikke så enkelt. Undersøgelsen fra 2008, der opdagede calciumreceptorer på tungen, bemærkede også, at mange mennesker ser ud til at opleve calcium som en ubehagelig smag, undtagen i fødevarer som mælk og ost, hvor det binder med fedt. Som Paula Deen ville attestere, er fedt (især smør) den ultimative smagsforstærker - men ikke nøjagtigt diæt mad.
