Den første lavash vi spiste efter ankomsten til Yerevan kom fra hjørnebutikken nær vores udlejningslejlighed. Den var bleg og papirtynd, men holdbar nok til at vikle rundt eggerøre og ost. Denne lavash ville ikke være den lavash, der ændrede vores liv, men det tjente et vigtigt formål: tankning af vores hjerner efter to dages lufthavne, layovers og fly sæder.
”Vi” i denne historie består af kokken Ara Zada, fotograf John Lee, og mig, en madforfatter. Vores beundring og interesse for armensk mad er det, der bragte os sammen for at danne holdet bag den kommende kogebog Lavash . Ara voksede op på en armensk skole i det sydlige Californien, og han ville grave dybere ned i sin arv. John fik kendskab til armensk mad, mens han underviste i et madfotograferingsværksted på TUMO, et efter-skole digitalt medie- og kulturelt læringscenter for unge i Armenien. Og jeg blev tilsluttet på college, mens jeg skrev min afhandling om mad og armensk kulturel identitet.
Hvorfor er lavash i hjertet af vores historie? Det er det mest kulturelt vigtige brød i Armenien, føjet til UNESCOs liste over immaterielle kulturarv i 2014. Handlingen med at bage lavash er også dokumenteret i utallige malerier. I 1970'erne valgte præsident Gerald Ford endda et tryk af armenske Ladies Bagning Lavash af den armenske amerikanske kunstner Manuel Tolegian til Det Hvide Hus Bicentennial Collection.
Alligevel er lavash også smertefuldt misforstået uden for Kaukasus. (En engelsksproget kogebog antyder, at tortillaer udgør en god erstatning. De gør det ikke.) I Armenien var endda den fabriksfremstillede lavash, vi spiste til morgenmad, som kom i en plastikpose, mil foran de bedrageri, vi havde prøvet Hjem igen. Men det var heller ikke den sidste lavash, vi spiste. Hvis vi ønskede at lære at gøre den rigtige ting, ville vi være nødt til at vove meget længere end hjørnebutikken.
Stakke lavash stiller bordene i det ene hjørne af GUM Market i Yerevan, Armenien, hvor kunderne kan vælge mellem tynde og tykke sorter. (Foto af John Lee) 
Om efteråret og vinteren sælger GUM Market også lavash, der er rullet og tørret for at smuldre ned i skåle khash, en rig knogleculjong. (Foto af John Lee) Det første stop: GUM Market, et stort overdækket marked nær centrum af Yerevan. Foruden de lyse rækker med tørret frugt og nødder var borde stablet med store lag lavash. Nogle var tykkere og mere blemmer, mens andre var lette og vævstynde. Fra tid til anden dryssede kvindesælgerne vand over brødbunkerne ved hjælp af en vandflaske med huller stanset i låget. Dette hjælper med at opdatere brødet og holder hvert ark bøjeligt. Det er en af de store ting ved lavash: alt det, der skal til for at komme tilbage til livet, er en vandstænk.
”Hvorfor har dette brød så mange blemmer?” Spurgte vi.
Det er bagt i en tonir, svarede de, en underjordisk lerovn opvarmet med en brænde ved bunden. Som naan i en tandoor, stikker bagere lavash på siderne af ovnen for at bage den, hvilket giver den uregelmæssige blemmer. Til sammenligning er fabriksfremstillet lavash meget mere ensartet i farve.
"Har brødet gær?"
”Ja, drozhzhi, ” sagde de, det russiske ord for gær.
Var det kommerciel gær eller noget mere som en surdejstarter? At de ikke kunne fortælle os.
Hvis kvinderne, der sælger lavash på GUM, kunne dele en del af historien, kunne resten samles i en tonir-landsby, et sted, der er kendt for de varer, det fremstiller fra en tonir. Men da vi ankom til Argel, en landsby ca. tyve minutter uden for Yerevan, tog kvinderne dagen fra at bage. I stedet var de travlt med at hænge dele af arishta, pasta lavet af en salt melbaseret dej, ud til tørring på tøjlinjer.
Vi kørte i stedet til det nærliggende Yeghvard, hvor en ven sagde, at hendes naboer bager lavash for at forberede sig til vinteren.
Det er traditionelt at bage lavash om efteråret for at spise hele vinteren. Hjemme, vi besøgte i Yeghvard, var gulve og tag foret med lavash. Når den var tørret, blev den stablet og opbevaret i et ekstra soveværelse. (Foto af John Lee) 
Kugler af dej, der venter på at blive rullet og strakt ud til lavash. (Foto af John Lee) 
Hjemmet, vi besøgte i Yeghvard, havde en udendørs tonir i baghaven mellem hovedhuset og drivhuse. (Foto af John Lee) 
I Yeghvard påtager hver nabo sig et andet ansvar omkring toniren: nogle rullede dejen, nogle fjernede den fra tonirens vægge. Men det mest udfordrende job var at dreje og strække dejen ud i et tyndt lag. (Foto af John Lee) Det store hjem havde to drivhuse i ryggen. Indgangsgulvet og taget var dækket af sengetøj, foret med rækker med lige bagt lavash, tørring i det fri. Mellem huset og drivhusene blev en tonir ulmet væk, omgivet af fire kvinder, hver med et andet job: forme, rulle, strække og bage brødet. For at fjerne brødet fra tonervæggen brugte en af kvinderne en krog til at fiske det ud og lod det afkøle i nogle få sekunder, før hun stakede det oven på en bunke bagt lavash.
De rakte os strimler med varm lavash og trak en tallerken salt ost, koriander kvist og tynde grønne løg at spise med den. Lidt forkullet og varm, denne lavash var i en anden liga fra butikskure lavash fra vores første morgen - chewier, mindre skrøbelige og dybere i smag.
Kvinderne forklarede, at de er venner i kvarteret og altid mødes for at lave lavash i efteråret, men kun for sig selv - ikke for at sælge. Når det er tørt, stabler de det og opbevarer det i et ekstra soveværelse. Vi kiggede. Der var nok lavash i huset til at lagre hele GUM Market.
“Tilføjer du gær?” Spurgte vi.
Ja, ja, sagde de og dikterede derefter deres opskrift.
Vi spiste endnu et par lavash-indpakninger, før vi takkede dem og kørte tilbage til Yerevan.
Et par dage senere vendte vi tilbage til Argel på bagtdagen, så vi kunne se landsbyen i aktion. Kvinderne havde lignende roller som dem i Yeghvard, med en tilføjelse: en drev butikken og regnede med ændring med en abacus, da mænd rullede op i varevogne for at købe bulk lavash for at videresælge andre steder. Det var en kold morgen, så bagerne inviterede os til at sidde med benene hængende i hullet ved siden af toniren for at varme vores fødder, mens de var klar til at begynde at bage.
I Argel er fire kvinder nødvendige for at blande, rulle, bage og afkøle lavashen. En femte kvinde holder øje med kassen, og tæller kundernes forandring med et spild. (Foto af Ara Zada) 
Kvinden, der blandede dejen for at lave lavash, var også ansvarlig for at dele den ud, hvilket hun kunne gøre ved øjet uden hjælp af en skala. (Foto af Ara Zada) “Tilføjer du gær?” Spurgte vi kvinden blande dej i en stor, gammel blander udstyret med en dejkrog.
Ja, sagde hun, men hun gemmer også dej fra dagen før og blander den i en ny batch.
Hvorfor? Vi spurgte.
For smag og tekstur forklarede hun. Hun dækkede derefter dejen med en jakke for at holde den varm, mens den hvilede mellem blandinger.
Derefter forblev vi stille og ikke ville afbryde, mens kvinderne trækkede ilden op og satte sig i en hurtig tempo af rulle, strækning og bagning.
Da det var tid til en pause, gik en af bagerne bagpå butikken og trak en gryde med varme, kogte kartofler og nogle syltede rødbeder og peberfrugter ud. Vi indpakket lavashen omkring kartoflerne. Uden at forvente meget, tog vi en bid.
Måske var det lugten af den træfyrede tonir, måske var det kartoffelens overlegenhed, eller måske var det følelsen af at komme så tæt på kilden. Uanset årsagen er det stadig en af de mest uforglemmelige ting, vi spiste i Armenien.
På vores tur tilbage til Californien pakket vi lavash, så vi kunne fortsætte med at nyde det, mens vi udarbejdede opskriften. Ligesom lavashen på GUM Market, rehydratiserede den let med en vandtåge. Den dyrebare forsyning er imidlertid væk. Og nu begynder det virkelige arbejde: at genskabe den samme lavash-tilfredshed, men denne gang i Amerika.
Inden de laver lavash, lod kvinderne i bageriet i Argel først ilden brænde for at give mulighed for mere jævn varme. (Foto af Ara Zada) ***
Prøv lavash og lær mere om armenske fødevarer på Smithsonian Folklife Festival 2018, 27. juni til 1. juli og 4. til 8. juli i Washington, DC
Kate Leahy er freelance journalist, kogebogforfatter og opskriftudvikler. Hendes næste bog, Lavash , skabt med andre armenske madentusiaster John Lee og Ara Zada, bliver udgivet af Chronicle Books i efteråret 2019.
