Når du griller en burger, kan du muligvis nyde at se den varme kul glød og det røde kød gradvis mørkere. Nathan Myhrvold og hans kolleger på The Cooking Lab er imidlertid ikke tilfredse med det.
Foto af Chris Hoover / Modernist Cuisine, LLC
Som en del af den nye bog The Photography of Modernist Cuisine, ønsker de, at vi skal se inde i selve maden. Når de griller, vil de gerne give os et øjebliksbillede af malet oksekød, der langsomt bryder fra flammen opad. Når de kan grøntsager, vil de have, at vi skal se det kogende vand boblende op og bevare gulerødder og svampe i tæt lukkede krukker. De vil have os til at se inde i mekanismerne, der driver en ovn, så vi kan stege en skinke uden at bygge ild i vores hjem.
For at nå dette mål har de skåret gryder, pander og ovne i to, brugt varmetolerante klæbemidler til at lime glasstykker på plads og syet flere billeder sammen med digital software, blandt andre teknikker. Der er hundreder af andre fantastiske fotos i den enorme størrelse på 13 pund i storformat, men de innovative udskæringer skiller sig ud og giver en hidtil uset udsigt til de væsentlige processer, der producerer den mad, vi spiser hver dag.
Foto af Chris Hoover / Modernist Cuisine, LLC
Myhrvold, en tidligere direktør hos Microsoft, fortsatte sine livslange interesser i mad og fotografering efter at have trukket sig tilbage fra virksomheden og produceret et par dybdegående kogebøger - den encyklopædiske, 2.472 sider modernistiske køkken og det mere brugervenlige modernistiske køkken derhjemme . I dem søgte han at formidle den komplekse videnskab, der foregår under alle slags madlavningsprocesser. I samarbejde med Ryan Matthew Smith, Chris Hoover og andre fotografer gik han i gang med et ambitiøst projekt for at give passende grundige og smukke fotos til at illustrere opskrifterne.
”Den første idé, jeg havde, var at vise mad fra et nyt perspektiv, bogstaveligt talt: gennem annoterede udskårne udsigter over interiøret, ” skriver han i The Photography of Modernist Cuisine, der indeholder et udvalg af nogle af de bedste fotos fra biblioteket med mere end 200.000, de har oprettet gennem årene sammen med grundige forklaringer på deres kreative proces . ”Selvom jeg vidste, at det ville være svært at trække dette ud med fotografering, ville fotos være meget mere fantastiske end illustrationer, hvis vi lykkedes det. Det ville være et slags billede, som få mennesker nogensinde havde set før. ”
Foto af Ryan Matthew Smith / Modernist Cuisine, LLC
Dette foto af broccoli, der blev dampet, var den første udskæring, de nogensinde har skabt, og blev taget i Myhrvolds garage, da forskningskøkkenet, de senere brugte til at fremstille kogebøgerne (og give FoU til fødevarevirksomheder) endnu ikke var blevet bygget. ”Vi var nødt til at løse mange tekniske udfordringer: Sådan bearbejdes gryden i halvdelen, sættes perlerne af de afskårne broccoli-blomster i en stabil, men naturligt udseende konfiguration, fanger side-om-billeder af kogende vand og sammensætter alle elementerne sammen, ” skriver Myhrvold . ”Men resultatet var så vellykket, så magisk ved at afsløre madlavning, som det sker, at vi fortsatte med at lave snesevis af sådanne udskæringer.”
Foto af Ryan Matthew Smith / Modernist Cuisine, LLC
Til dette billede af grøntsager, der blev konserveret, måtte teamet strikke sammen to forskellige billeder: skårne grøntsager, ophængt i en gel inde i krukker, der selv blev skåret i halvdelen; og tomme skårne krukker, limet på en glasplade fastgjort til gryden og omgivet af kogende vand. ”Resultatet er et nyt syn på en meget gammel tilberedningsmetode, ” skriver Myhrvold.
Foto af Ryan Matthew Smith / Modernist Cuisine, LLC
Snart gik gruppen videre til endnu mere udfordrende billeder, som denne af en svinesteg på toppen af aske gløder. Dette involverede også digitalt syning af flere skud - inklusive dem af delvist kogt kød, grøntsager og bouillon placeret i en halveret jerngryde, og dem af brændende gløder stablet under og over en tømt gryde. ”Fra et æstetisk synspunkt var resultatet en behagelig overraskelse, ” skriver Myhrvold. ”Vi finder kontrasterne mellem farve og tekstur blandt det lyserøde kød, fyrige orange gløder, grå ask, kogende bouillon og sprød røg uendeligt fascinerende.”
Foto af Tyson Stole / Modernist Cuisine, LLC
Da de forsøgte dette skud af en svinekødsskuldre i en komfur, var det relativt let for teamet på The Cooking Lab at skære komfuret i halve. "Men det er sværere, end du måske tror, at få et rent snit gennem midten af en stiv svinekødsskuldre, " skriver Myhrvold. ”Vi mødte til sidst med succes ved at fryse skulderen fast og derefter sage den i halvdelen.”
Foto af Ryan Matthew Smith / Modernist Cuisine, LLC
Ikke alle bogens billeder har mad i køkkenet - nogle, såsom dette foto af gulerødder, radiser, kartofler, porrer og rødbeder, viser fødevarer i et mere naturligt habitat. ”Af de mange tusinder af fotos i vores to tidligere bøger var dette billede det mest teknisk udfordrende at opsætte, skyde og redigere, ” skriver Myhrvold. ”Men det sjældne glimt, det giver af, hvad der normalt er skjult for os i haven - det cirkuslignende udvalg af farver på de rødder og knolde, der ligger under overfladen - var værd at gøre.”
