Denne artikel er fra Hakai Magazine, en online-publikation om videnskab og samfund i kystøkosystemer. Læs flere historier som dette på hakaimagazine.com.
Det er en spisebegivenhed som ingen anden. Dine ører fyldes med lyden af knusende sne og sammenklappende papir, mens krusninger af let kaskade over din plade. Og så springer du ind i munden, noget, der engang er beskrevet som at have tekstur af både en agurk og kondom: en vandmand. Velkommen til bæredygtig fisk og skaldyr til klimaændringstiden.
Ryujins tjener, en vandmandbaseret tallerken - eller virkelig en oplevelse - er på menuen i London, England's eksperimentelle restaurant Kitchen Theory, som drives af kok Jozef Youssef. Når spisesteder spiser vandmændene - tentakler fjernet, helbredet, krydret, skåret i strimler og serveret sammen med gæret agurk - bærer de hovedtelefoner for at få mest muligt ud af lydbildet, mens billeder af svømmende fisk projiceres på bordet.
Et audiovisuelt show har indflydelse på oplevelserne fra spisesteder, der spiser vandmænd. Audio af ivaudiobranding
Det er den seneste ret, der er tilberedt af gastrofysikere, der kombinerer madvidenskab og fysik for at ændre udseendet, fornemmelsen og smagen af det, vi spiser. Ryujins tjener er et forsøg på at udnytte et lys og sundt show for at overtale folk i vestlige lande til at spise en traditionel asiatisk mad. Detaljer om skålen, herunder opskriften og den tilhørende stemning, afsløres i en nylig videnskabelig artikel.
”Vi glemmer ofte, at spise er noget, der kræver, at vi bruger alle vores sanser, ” siger Steve Keller, den soniske strategidirektør for Pandora, en streaming-musikplatform med base i Californien, der hjalp med at designe oplevelsen. "Dette er en måde at hacke vores opfattelse af smag for at gøre vandmænd mere behagelige for en vestlig gane."
Den komplicerede indsats for at få vandmænd, der er velsmagende for nye målgrupper, ankommer, når mennesker rundt om i verden bliver stadig mere irriterede over vandmænd, hvor enorme mængder af vandmænd ser ud til at komme ud af intetsteds. På vestkysten af Det Forenede Kongerige vises vandmænd på størrelse med kloakdækninger, når iltniveauer og rovdyrbestande falder, og forurening og temperaturer stiger. Som svar har regeringerne frigivet vandmænd, der spiser vandmænd og skildpadder i deres farvande, sendt spotterbåde for at lokalisere sværmene og oprette dedikerede telefonlinjer for at rapportere dem. Manet, papirnotaterne, kunne være "en af de få fødevarer, som vi kunne fjerne fra havet, der ville have en netto positiv effekt."
Men at få folk til at spise vandmænd er ikke let. Charles Spence, en psykolog ved Oxford University i England, der hjalp med at studere diners reaktioner på den eksperimentelle skål, siger, at folks opfattelse af nye fødevarer er stærkt påvirket af første gang de prøver dem. Så hvis folk i Vesten skal tage på vandmænd, er det vigtigt at gøre deres første eksponering så positiv som muligt. ”Vi kan prøve at gøre vandmænd til en god mad, ” siger han. Reaktionen på skålen, dets skabere rapport, har været ensartet positiv.
Spence har prøvet vandmænd flere gange. ”Det har slet ingen smag. Det er bare den knas, der får dig, ”siger han. "Intet andet er vådt og crunchy på samme tid."
Crunchiness er en af madens mest tiltalende egenskaber, men det er ikke vandmandens naturlige tilstand. Denne knas kommer fra den måde, asiatiske kokke har forberedt vandmænd på i århundreder - ved at blødgøre den i en måned i en saltopløsning, en proces, der ligner garvning af læder. Forskere i Vesten har henvendt sig til gastrofysik for at finde en måde, der tager meget mindre tid.
Et hold ledet af Mie Pedersen ved Syddansk Universitet i Odense har opdaget, at det at gøre vandmænd i 95 procent alkohol kan forvandle dem til crunchy chips. Pedersen offentliggjorde netop en teknisk analyse af processen, som hun kalder det punkt, hvor "blød stoffysik møder kulinariske kunst."
Thomas Vilgis, en gastrofysiker ved Max Planck Institute for Polymer Research i Mainz, Tyskland, der arbejdede med Pedersen, siger, at man ved at bruge deres proces kan give vandmænd endda nye smagsoplevelser, såsom jordbær, ved at tilføje dem til alkoholen.
Smag og tekstur til side, siger Vilgis, at der er andre faktorer, der kan få folk til at overveje at tilføje vandmænd til menuen. F.eks. Gælder de etiske kvaliteter, som nogle mennesker har for at tilberede levende hummer ved at dunke dem i kogende vand, ikke for vandmænd, siger Vilgis, fordi de ikke har hjerne eller hjerte og ikke kan føle smerter.
Relaterede historier fra Hakai Magazine:
- I fremtiden kan vandmandsslime være løsningen på mikroplastisk forurening
- Fisken, der lugter som penge
