Den første udgave af Boston Cooking-School Cook Book - nu kendt som Fannie Farmer Cookbook - læser som et køreplan for det amerikanske køkken fra det 20. århundrede. Udgivet i 1896, var det fyldt med opskrifter på så velkendte retter fra det 19. århundrede som Potteduer, cremede grøntsager og Mock Turtle Soup. Men det tilføjede en fremadrettet bøjning til ældre køkkenvisdom, og støbte ingredienser som ost, chokolade og malet oksekød - alle bitspillere i det 19. århundrede amerikanske køkken - i hovedroller. Det introducerede kokke til opskrifter som Hamburg Steaks og franske stegte kartofler, tidlige prototyper af hamburgere og pommes frites, og frugtsandwiches, jordnødder drysset på figenpasta, der var en klar forløber for jordnøddesmør og gelé.
Relateret indhold
- Fannie Farmer var den originale Rachael Ray
Amerikanere gik nødsaget til det 567 sider lange volumen og købte Boston Cooking-School Cook Book i antal, som forlagsbranchen aldrig havde set - omkring 360.000 eksemplarer af den tid, forfatteren Fannie Farmer døde i 1915. Hjemmekokke i USA elskede velsmagende og opfindsomhed af Farmer's opskrifter. De satte også pris på hendes metodiske tilgang til madlavning, der talte til de unikke forhold, de stod overfor. Bondens opskrifter var tilfredsstillende præcise og uden hidtil uset replikerbar, perfekte til amerikanere med nyudviklede gadgets som standardiserede kop- og ske-målinger, der arbejdede i relativ isolering fra de venner og familie, der havde givet madlavning i generationer tidligere. Bondens bog populariserede det moderne opskriftsformat, og det var en passende guide til mad og hjemmeliv i et moderniserende land.
Opskrifter i dag tjener mange formål, fra dokumentation af madlavningsteknikker, til at vise en skabers evner, til at servere fritidslæsning for de madbesatte. Men deres vigtigste mål er replikerbarhed. En god opskrift giver nok information til at lade en kok gengive en skål, i mere eller mindre den samme form, i fremtiden.
De tidligste overlevende opskrifter, der giver instruktioner til en række kødfulde gryderetter, er indskrevet på kegleformede tabletter fra det gamle Mesopotamia. Opskrifter overlever også fra det gamle Egypten, Grækenland, Kina og Persien. I årtusinder var de fleste imidlertid ikke læse og skrev aldrig madlavningsinstruktioner. Nye kokke hentede viden ved at se mere erfarne venner og familie på arbejde, i køkkenet eller omkring ilden, gennem at se, lytte og smage.
Cover af 1919-udgaven af Boston Cooking-School Cook-bog af Fannie Merritt Farmer (billede med tilladelse fra Smithsonian Libraries) Opskrifter, som format og genre, begyndte først og fremmest at komme i alderen i det 18. århundrede, da bred udbredt litteratur opstod. Dette var selvfølgelig omtrent samme tid, som De Forenede Stater kom til sin egen som et land. Den første amerikanske kogebog, American Cookery, blev udgivet i 1796. Forfatter Amelia Simmons kopierede noget af hendes tekst fra en engelsk kogebog, men skrev også sektioner, der var helt nye ved hjælp af indfødte nordamerikanske ingredienser som "pompkins, " "crimbries" og " Indisk majs. ”Simmons publikum var hovedsageligt middelklasse- og elitekvinder, der var mere tilbøjelige til at kunne læse og som havde råd til luksus som en trykt bog i første omgang.
Omfanget af både håndskrevne opskrifter og kogebøger ville udvide sig jævnt i de kommende årtier, og stigende færdigheder var kun en grund. Amerikanere fra det nittende århundrede var vidunderligt mobile. Nogle var emigreret fra andre lande, nogle flyttede fra gårde til byer, og andre flyttede fra bosatte byområder til den vestlige grænse. Unge amerikanere befandt sig regelmæssigt bor langt fra venner og familie, som ellers kunne have tilbudt hjælp til madlavningsspørgsmål. Som svar forsøgte midten af det 19. århundrede kogebøger at tilbyde omfattende husholdningsrådgivning, idet de gav instruktioner ikke kun om madlavning, men om alt fra at lappe gammelt tøj til pleje af de syge til disciplinerende børn. Amerikanske forfattere stilede rutinemæssigt deres kogebøger som "venner" eller "lærere" - det er som ledsagere, der kunne give råd og instruktion til kæmpende kokke i de mest isolerede pletter.
Amerikanernes mobilitet demonstrerede også, hvor let en ret - eller endda et køkken - kunne gå tabt, hvis opskrifter ikke blev nedskrevet. Omvæltningen, der blev foretaget af borgerkrigen, rev med hånden et hul i et af de vigtigste organer med uskrevet amerikansk kulinarisk viden: plantekager, der var før krigen. Efter krigen flygtede millioner af tidligere slaverne husholdningerne, hvor de var tvunget til at bo, og tog deres ekspertise med sig. Øvre klasse sydlige hvide havde ofte ingen idé om, hvordan man skulle tænde en komfur, langt mindre, hvordan man fremstiller de snesevis af komplicerede retter, de havde haft at spise, og de samme mennesker, der havde arbejdet for at holde slaverne analfabeter, ødelagde nu manglen på skriftlige opskrifter. I årtier efter krigen var der en boom i kogebøger, ofte skrevet af hvide kvinder, der forsøgte at tilnærme antebellum-opskrifter.
Titelsiden af frøken Beechers indenlandske kvitteringsbog af Catharine Beecher, 1862 (billede med tilladelse fra Smithsonian Libraries) Standardisering af vægte og mål, drevet af industriel innovation, fremkaldte også fremkomsten af den moderne amerikanske opskrift. I det meste af det 19. århundrede bestod opskrifter normalt af kun få sætninger, der gav omtrentlige ingredienser og forklarede den grundlæggende procedure, med lidt i vejen for en ingrediensliste og uden noget, der lignede præcis vejledning om mængder, varme eller timing. Årsagen til sådan upræcision var enkel: Der var ingen termometre på ovne, få timestykker i amerikanske hjem og knappe værktøjer til rådighed for almindelige mennesker til at fortælle nøjagtigt, hvor meget af en ingrediens de tilføjede.
Opskriftsforfattere i midten af det 19. århundrede kæmpede for at udtrykke ingrediensmængde og pegede på velkendte genstande for at estimere, hvor meget af en bestemt vare en tallerken havde brug for. En almindelig tilnærmelse, for eksempel, var "vægten af seks æg i sukker." De kæmpede også for at give instruktioner om temperatur, og til rådighed nogle gange læserne om at måle en ovns varme ved at lægge en hånd inde og tælle de sekunder, de kunne stå for at holde den der. Nogle gange gav de næppe instruktioner overhovedet. En typisk vag opskrift fra 1864 på "Rusks", et tørret brød, læst i sin helhed: "Et pund mel, et lille stykke smør stort som et æg, et æg, et kvart pund hvidt sukker, gill mælk, to store skefulde gær. ”
I slutningen af 1800-tallet begyndte de amerikanske husøkonomiske reformatorer, inspireret af figurer som Catharine Beecher, begyndt at argumentere for, at husholdning generelt og madlavning i særdeleshed skulle være mere metodisk og videnskabelig, og de omfattede bevægelsesundersøgelser og standardiseringsforanstaltninger, som omdefinerede industriel produktion i denne æra. Og det var her Fannie Merritt Farmer, der begyndte at arbejde på Boston Cooking-School Cook Book i 1890'erne, kom ind på billedet.
Bonde var en usandsynlig kandidat til at omdanne amerikansk madlavning. Som teenager i Boston i 1870'erne led hun et pludseligt lammeanfald i benene, og hun var 30 år gammel, før hun genvundet nok mobilitet til at begynde at tage undervisning på den nærliggende Boston Cooking School. Farmer, der altid var en elsker af mad, viste sig at være en ukuelig studerende med en evne til at dele viden med andre. Skolen ansat hende som lærer, efter at hun blev uddannet. I løbet af få år, i begyndelsen af 1890'erne, var hun dens hovedmand.
Julia Childs håndskrevne opskrift på pain de mie. Child's Cambridge, Massachusetts køkken er på udsigt i udstillingen FOOD: Transforming the American Table 1950-2000, på National Museum of American History. (Billedet med tilladelse fra National Museum of American History) Landmanden begyndte at narre med en bog udgivet af hendes forgænger et par år tidligere, fru Lincolns Boston Cook Book . Landmanden var kommet til at tro, at streng præcision gjorde madlavning mere tilfredsstillende og mad mere lækker, og hendes klipning blev snart engrosrevision.
Hun opfordrede til hjemmekokke for at få standardiserede teskefulde, spiseskefulde og kopper, og hendes opskrifter krævede ultrapræcise ingrediensmængder såsom syv-ottendedele af en teskefuld salt og fire og to tredjedele kopper mel. Farmer insisterede også afgørende på, at alle mængder måles niveau over toppen af koppen eller skeen, ikke afrundet i en skiftelig kuppel, som amerikanske kokke havde gjort i generationer.
Denne opmærksomhed for detaljer, tilskyndet af hjemmeøkonomer og givet liv af Bondens entusiasme, gjorde amerikanske opskrifter mere præcise og pålidelige end de nogensinde havde været, og den vilde popularitet i Bondens bog viste, hvor ivrige hjemmekokke var til sådan vejledning . I begyndelsen af det 20. århundrede begyndte amerikanske opskrifter i stigende grad af at tilbyde et par advokatsætninger, der vagter vagt mod ingrediensmængder, med en liste over ingredienser i præcise, numeriske mængder: teskefulde, ounces, kopper.
I mere end et århundrede siden er det et format, der næppe har ændret sig. Amerikanske kokke i dag læser muligvis opskrifter online og prøver metriske skalaer, men selve det amerikanske opskriftsformat forbliver ekstraordinært holdbart. Den moderne opskrift er designet som et undervisningsværktøj for et mobilt samfund og er baseret på principper for klarhed, præcision og replikerbarhed, der fremgår tydeligt fra forholdene i det tidlige amerikanske liv. Det er principper, der fortsætter med at vejlede og styrke kokke i Amerika og over hele verden i dag.
Helen Zoe Veit er lektor i historie ved Michigan State University. Hun er forfatteren af Modern Food, Moral Food: Self-Control, Science and the Rise of Modern American Eating og redaktøren af Food in the American Gilded Age . Hun leder webstedet What America Ate. Hun skrev dette til What It Means to Be an American, et projekt fra Smithsonian og Zócalo Public Square.
