I går offentliggjorde jeg den første del af et interview med forfatteren Mark Kurlansky, der ud over at skrive om Clarence Birdseye, far til vores moderne frosne fødevareindustri, skrev en fejrende biografi om salt. For mange af os er det en dagligdags sammensætning, som vi tilfældigt bruger til at lysne op i smagene i vores madlavning, men salt har en rig og tumult historie og en betydelig kulturel betydning verden over. Her er del to af vores samtale:
Relateret indhold
- En smagningstur med salte rundt om i verden
Hvorfor skrive om salt?
Jeg har altid ønsket at skrive en bog om en fælles mad, der bliver en kommerciel vare og derfor bliver økonomisk vigtig og derfor bliver politisk vigtig og kulturel vigtig. Hele denne proces er meget interessant for mig. Og salt syntes for mig det bedste eksempel på det, delvis fordi det er universelt. Kun jæger-samler selskaber er ikke bekymrede for salt. Så næsten ethvert samfund og kultur har en historie om salt, enten produktion eller salg af det eller hvordan man får det.
Hvordan går du i at forske og skrive om noget, der går forud for den skriftlige historie?
Der er meget om den tidlige historie med salt, der ikke er kendt, inklusive hvem der først brugte det, og hvornår eller hvordan det blev opdaget, at det konserverede mad. Vi blev slags overleveret i historien til denne verden, hvor alle vidste om salt. Og det er ikke klart nøjagtigt, hvordan det udviklede sig. Den ene ting, der er klar, er, at det er, når et samfund går fra jæger-samler til landbrug, at det bliver interesseret i salt. I landbruget har kvæg, ligesom mennesker, brug for salt, så du er nødt til at skaffe salt til husdyrene og også undertiden for at opretholde jordens pH. En vigtig kilde til salt er også rødt kød, som jæger-samlere spiser næsten udelukkende, så de har ikke behov for salt. Men når din diæt bliver korn og grøntsager, får du ikke det natriumchlorid, du har brug for, så du har brug for yderligere salt.
Er der et afgørende øjeblik i historien, der betyder saltets betydning i den menneskelige kultur?
Hvordan vælger jeg? Den vigtighed, den spillede i den franske revolution, er et eksempel. Saltafgiften er en af de store klager, der førte til den franske revolution, og en af de første ting, som den revolutionære Assemblée Nationale gjorde, var at ophæve saltafgiften. Viser det samme er Ghandi-saltmarsjen, hvor han brugte salt til at samle masserne til en bevægelse - også protestere mod en saltafgift. Jeg tror, at den store lektie i salthistorie er, at salt mistede sin værdi. Denne ting, som folk var villige til at kæmpe og dø over og danne økonomier med, blev meget mindre værdifulde og meget mindre vigtige, end det havde været over en relativt kort periode.
Hvorfor kæmpe om salt?
Du skal huske, at før den industrielle revolution var en meget stor del af international handel fødevarer, og den eneste måde, et fødevareprodukt kunne sælges internationalt på, var, hvis det blev konserveret i salt. Der var ingen køling eller frysning. Det blev centralt i international handel.
Hvad vendte salt fra en vare værd at kæmpe over til en almindelig, billig krydderi i vores købmandshylder?
To ting. En af dem var, at forholdet - i geologiske vendinger - mellem saltkupler og olieaflejringer blev opdaget, og så var der denne hektiske søgning efter saltkupler for at finde olieaflejringer i den store olieboom i det tidlige 20. århundrede. Det blev opdaget, at jorden var fuld af salt meget mere, end nogen indså - bare store skår af saltbed over alle kontinenter. Og næsten på samme tid var Clarence Birdseye - salt var ikke længere den førende måde at konservere mad på.
Du berører også, hvordan salt er integreret i religion og mytologi. Hvorfor var salt vigtigt for vores åndelige liv?
Ting, der bliver vigtige for økonomier, bliver ritualiserede og bliver deificerede. Fordi jeg er jødisk, syntes jeg altid, det var interessant, at salt i jødedommen forsegler et køb, især pagten med Gud. Nogle mennesker, når de velsigner brød, dypper de i salt. Samme ting findes i islam. Men jeg tilbragte meget tid på Haiti, og jeg fandt det altid interessant - måske nyttigt at vide - at salt kurerer en zombie. Godt at vide, om du nogensinde er i fare for zombificering.
Opdatering: For dem af jer, der ønsker at udforske salt ud over kørslen med den mølle iodiserede sort, kan du prøve et af følgende:
Boliviansk rose : Salt fra Bolivias lejligheder i Salar de Uyuni er desværre ikke let tilgængeligt - Mimi Sheraton var nødt til at bestille hendes forsyning fra La Paz, og medmindre du kan håndtere forsendelsesomkostningerne, vil dette være omkostningsforbudeligt for de fleste hjemmekokke. Leder du stadig efter en smag af denne region? Prøv salt fra Andesbjerge som et alternativ.
Fleur de Sel: Dette franske salt, der er høstet fra Atlanterhavets farvande om sommeren, er ikke beregnet til at lave mad med, men snarere til at afslutte retter med sin delikate, salte smag. David Lebovitz anbefaler Fleur de Sel de Geurande, som er høstet af hånden og betegnes af nogle som "saltkaviar."
Rødt aleasalt : Hvem siger, at salt altid skal være hvidt? Dette crimson Hawaiian salt høstes fra tidevandsbassiner og skylder dets farve til det høje jernindhold i vulkansk lerindhold i disse puljer. Mild i smag, det kan bruges i supper eller gryderedder.
Salt fremstillet af menneskelige tårer: Webstedet hævder, at dets saltlinie stammer fra tårer, der høstes fra mennesker under forskellige følelsesmæssige tilstande: griner, græder, mens du hakker løg, nyser. Tro ikke på alt, hvad du læser online, men i det mindste, hvis du er på udkig efter en nyhedsgave til gourmand i dit liv, passer disse muligvis til regningen.
