Michael Pollan og Ruth Reichl Hash ud af madrevolutionen

Det største problem var at finde ud af, hvor man skulle spise.

Fra denne historie

[×] LUKKET

Michael Pollan og Ruth Reichl spiser på Bell & Anchor i Great Barrington, Massachusetts. (Illustration af Lara Tomlin) "Jeg tror, ​​at det næste kapitel i fødevarebevægelsen vil involvere mere opmærksomhed på arbejderne i fødekæden - på gården, i pakkerierne og på restauranterne." - Michael Pollan (Landon Nordeman) "For mig, at hugge løg, lægge dem i smør, duften dukker op, det er alt sammen sanseligt, helt forførende. Og virkelig ceremonielt, på den bedste måde." - Ruth Reichl (Landon Nordeman) Halvfems procent af hvad der serveres til spisesteder på Bell & Anchor kommer fra gårde, der ejes af indehaveren Mark Firth og hans naboer. (Landon Nordeman) Firth, højre, stoppede for at chatte med Reichl og Pollan om oprindelsen af ​​deres måltid - de deviled æg kom fra Firth's høner og charcuterie pladen fra svinene på hans gård. (Landon Nordeman)

Fotogalleri

Relateret indhold

• Skyldfri kødspisestrategi: Jagt på invasive arter
• Julia Childs opskrift på et grundigt moderne ægteskab

Når du bor på modsatte sider af landet og har vildt modstridende tidsplaner, er det at vælge en restaurant det mindste af dine problemer. Michael Pollan og jeg kunne ikke engang finde ud af, hvilken kyst vi ville spise. Vi endelig bosatte sig mod øst, men det efterlod stadig valget af by. Af forskellige (ikke særlig interessante) grunde endte vi i Great Barrington, Massachusetts.

Derefter var det let; Bell & Anchor var det åbenlyse valg. Indehaver Mark Firth forlod Brooklyn (hvor han havde været en pioner med restaurant hos Diner og Marlow & Sons) for at blive landmand i Berkshires. Men han er en nådeløs gæstfri fyr, og sidste år åbnede han denne afslappede og rustikke restaurant for at servere det, han og hans naboer rejser. Restauranten er blevet et lokalt hangout for mennesker, der brænder for at spise etik. Alt hvad Michael og jeg spiste var blevet bæredygtigt og menneskeligt opdrættet, og meget af det kom fra inden for et par miles fra hvor vi sad. Da vi diskuterede den kulinariske revolution, madens fremtid og hans nye bog, Kogte, spiste vi bogstaveligt talt vores ord. -RR

Ruth Reichl: Det, der er så underligt, er, at du på en måde er blevet stemmen til mad for amerikanere, men du startede ikke som en kok.

Michael Pollan: slet ikke. Min hele interesse for mad voksede ud fra min interesse for haver og spørgsmålet om, hvordan vi engagerer os i den naturlige verden. For at gå endnu længere tilbage blev jeg interesseret i haver, fordi jeg var interesseret i natur og vildmark og Thoreau og Emerson. Jeg bragte al deres intellektuelle bagage til min have her i New England og fandt ud af, at det ikke fungerede særlig godt, for i sidste ende var Thoreau og Emersons kærlighed til naturen begrænset til naturen. De forestilte sig ikke en rolle for os i naturen, bortset fra som beundrer og tilskuer ... hvilket er et problem, når en woodchuck spiser alle dine frøplanter. Hvad laver du?

Tjeneren tilbyder noget vin.

R: Åh! Dette minder mig om en af ​​disse amphora-vine! De er ejendommelige. Du har lyst til, at det er sådan, vin i Grækenland skal have smagt som for 1.000 år siden. Det er alt, hvad amerikanere ikke kan lide. Det er absolut ikke charmerende.

P: Det er bestemt ikke charmerende. Det kræver, at du er opmærksom. Så hvor var jeg? Så meget af mit arbejde voksede ud af denne vidunderlige amerikanske tradition for naturskrivning, som jeg var gennemsyret af på college og kandidatskole. Den første madhistorie, jeg skrev, blev kaldt "Cultivating Virtue: Compost and Its Moral Imperatives" om amerikanske holdninger til havearbejde, som er unikt moralistiske. Det blev den første af en række essays, der kiggede på samspillet mellem amerikanere og naturen på et sted, der ikke var skoven, ikke var det vilde. Lige siden jeg har været interesseret i disse rodede steder, hvor natur og kultur er nødt til at blande det op. Og selvfølgelig er mad - pladen - det vigtigste sted. Selvom jeg ikke vidste det på det tidspunkt. Først var det haver og derefter førte haven til landbrug og landbrug førte mig til mad.

R: Men det skal være svært. Du har nu denne byrde på din skulder. Du er slags ansvarlig for al amerikansk mad på en eller anden måde.

P: Jeg gør et ret dårligt job, hvis jeg er det.

R: Du laver et fantastisk stykke arbejde. Før The Omnivore's Dilemma [i 2006], var jeg derude og bad folk om at være opmærksomme på dette. Det, jeg elskede så meget ved din bog, er faktisk, at det, du sagde, var: ”Vi bliver bedre, hvis vi laver mad.” Og det var det, vi alle følte i 70'erne. Gå tilbage i køkkenet. Dette er det sted, du kan kontrollere dit liv.

P: Samtalen om mad begynder allerede i 70'erne. Folk er ikke klar over det. De tror, ​​at madbevægelsen begyndte med mig, eller med Eric Schlosser [som skrev Fast Food Nation i 2001].

R: For mig begyndte det med Frankie Lappé. Ændrede mit liv. Diæt til en lille planet, 1971.

P: Det læste jeg ikke dengang, men jeg dræbte hvad der kom ud af det. Hun var den første person, der forbundede prikkerne mellem den måde, du spiste, og miljøet og menneskers skæbne i Afrika. Det var en forbløffende bog.

R: Jeg var bare, ”Åh herregud, næsten 20 pund dyrefoder for at lave et pund bøf. Dette er sindssygt! ”Alle, jeg kendte, begyndte at tænke:“ Det er her vi tager kontrol, dette er den næste kamp for os. ”En flok radikale kigger rundt og sagde“ Hvad gør du, når du afslutter krigen i Vietnam? ” Grundlæggende boede jeg i en kommune. Vi kogte sammen, og vi forsøgte at dyrke vores egen mad. Og dumpster dykning.

P: Har du nogle tip til havearbejde?

R: Jeg var ikke gartneren.

P: Men du havde land?

R: Vi havde en stor baghave. Du kan vokse meget i en baghave.

P: Jeg ved det. Jeg gør det i min forhaven nu, som er et frimærke. Og så var der Wendell Berry og hans The Unsettling of America . Og Barry Commoner skrev også om landbrug og den energi, der gik i dyrkning af mad. Det var starten på noget, konturerne af en fødevarebevægelse - og så blev det slags afbrudt i 1980'erne.

R: Jeg tror, ​​at i Berkeley skiftede det pludselig, og det handler om lækkerhed.

P: Var det Alice Waters '[af Chez Panisse], der gjorde?

R: Jeg tror, ​​det var alle, der gjorde. Når du går fra den industrialiserede mad i 50'erne og 60'erne, og du pludselig bliver mere seriøs med at lave mad og begynde at tænke: "Hvordan gør jeg det bedre? Måske kan jeg lave min egen pølse. ”Meget af den energi flyttede bare til at lære at lave mad.

P: Det handlede om håndværk. Og politikken blev fremhævet.

R : Og penge ligningen kom ind i den. Pludselig var hippier, der voksede haver, succesrige.

P: Den tidlige fødevarebevægelse var forankret i 60'ernes kultur. Hvad der skete i 80'erne var en reaktion mod 60'ers kultur i alle henseender.

R: Åh bestemt. For mig var det det.

P: Jeg tror for en masse mennesker. Vi havde denne enorme modreaktion mod 60'ernes kultur i Reagan-årene, og i det mindste nationalt gik fødevarebevægelsen væk i et stykke tid. Og så genoplivede det i de tidlige 90'ere. Episoden Alar var et galvaniserende øjeblik. Kan du huske det? I 1989 åbnede "60 minutter" oversvømmelsesportene, Meryl Streep talte, og der var en stor coverhistorie i Newsweek . Folk blev narrede over praksis med at sprøjte denne vækstregulator på æbler, som EPA havde sagt, var et sandsynligt kræftfremkaldende stof. Mødre stoppede med at købe æbler på én gang - eller insisterede på at købe økologisk. Det var da organisk slags startede nationalt. Jeg skrev meget om den økologiske industris historie i The Omnivore's Dilemma, og eksperter alle daterer dets fremgang til det øjeblik. Det var da du pludselig kunne tjene penge på at sælge økologisk mad nationalt. Og så havde du andre madskrækkelser i 90'erne, der bidrog. Hvilket år er bange for madko-sygdom? Midten af ​​1990'erne? Husk?

R: Det er bestemt midt i 90'erne. Jeg var madredaktør i LA Times, men jeg stoppede i '93, og den gale ko var bestemt efter '93, fordi vi ville have haft ret oven på det. [Det var 1996.]

P: Så det var endnu en stor episode, selvom den for det meste var begrænset til Europa. Vi vidste ikke, om det skulle komme her, og vi lærte alle disse forfærdelige ting om, hvordan vi producerede oksekød, og det skabte også en masse interesse for fødevaresystemet og var sandsynligvis en af ​​grundene til, at Eric [Schlosser] skrev hurtigt Mad Nation .

R: Folk fokuserede ikke rigtig på, hvad der virkelig foregik. Det var ikke som The Jungle indtil Fast Food Nation .

P: Han trak det hele sammen: Hvad du blev serveret i en fastfood-restaurant, landmændene og landmændene, restaurantarbejderne og derefter alt, hvad der stod bag det. Det var en virkelig vigtig bog med hensyn til at vække folk op til den skjulte virkelighed af de ting, de spiste hver dag.

R: Absolut. Selvom forholdene i kødpakker ikke har ændret sig overhovedet.

P: Det er ikke helt sandt. Du har hele Temple Grandin-projektet med at gøre slagterier mere humane. [Temple Grandin er en designer, der bruger adfærdsprincipper til at kontrollere husdyr.]

R: Ja, det var et stort øjeblik, da McDonald's ansat denne strålende autistiske kvinde for at forbedre måden, hvor kvæget blev slagtet. Dyrenes forhold er blevet bedre. Ret. Så nu tror vi, at den bedste dag i deres liv er den dag, de dør. Men arbejdernes forhold, det er den del, som ... Landbrugsarbejdere, kødarbejdere, supermarkedsarbejdere. Disse job er forfærdelige.

P: Jeg tror, ​​at det næste kapitel i fødevarebevægelsen involverer at være mere opmærksom på arbejderne i fødekæden - på gården, i pakkerierne og på restauranterne. For mange mennesker, der holder af mad, er alle disse mennesker usynlige, men det begynder endelig at ændre sig. Jeg synes, kampagnen fra Koalitionen af ​​Immokalee-arbejdere for at forbedre lønnen for tomatplukkere i Florida har været en interessant og vellykket kamp, ​​som meget af fødevarebevægelsen støttede.

R: Jeg vil gerne tro, at vi i Gourmet [hvor Reichl var chefredaktør fra 1999 til 2009] havde en hånd i det. Jeg sendte Barry Estabrook ned til Florida for at skrive om forholdene for tomatplukkerne, der levede i virtuel slaveri. De havde kæmpet, uden held, for at få en øre pr. Pund hæve fra avlerne. Efter artiklen dukkede op mødt guvernøren dem, og de vandt deres kamp.

Servitrice ankommer.

P: Åh, vi er nødt til at gøre noget arbejde. Giv os et øjeblik. Har du nogle tilbud, vi har brug for at vide om?

Servitrice: Nej, alt i menuen er en speciel, fordi menuen skifter hver dag.

P: Så svinekød er det, de gjorde selv. Okay, det går jeg med.

R: Jeg kan huske, at deres kylling var virkelig lækker. Jeg elsker at de har oksekødhjerte. Ikke at jeg vil have det, men jeg elsker at de har det.

P: Der er dog nogen, der skal bestille det.

R: Jeg spiste en masse oksekødhjerter i Berkeley. Det var så billigt. Vi spiste en masse hjerter af enhver art, fordi du kunne få dem til intet.

P: Fantastisk menu.

R: Braised svinekød med farro. Det lyder lækkert.

P: Jeg er nødt til at prøve kikærtsuppen, fordi jeg skal lave en i denne uge.

R: De har deres egne høner. Måske har vi brug for deres deviled æg. Jeg får æg og kylling.

Servitrice : OK, tak.

P: Så hvor var vi? Så ja, jeg synes, at Schlossers bog er en stor aftale, og faktisk førte det til, at jeg skrev om disse spørgsmål, fordi mine redaktører på New York Times Magazine så denne helt overraskende bestseller og sagde: ”Vi vil have en stor omslagshistorie på kød. ”Og jeg er ligesom” Hvad med kød? ”Og de sagde:” Vi ved ikke, gå og find en historie om kød. ”Og jeg gik ud og gjorde den historie, der blev” Power Steer. ”

R: Det stykke var så fantastisk, fordi du virkelig formåede at få os til at føle os for disse mennesker, der gjorde så forfærdelige ting.

P: Min redaktør i dette tilfælde fortjener en masse kredit, fordi jeg var helt tabt i det stykke. Jeg blev nedsænket i alle de forskellige problemer, der er knyttet til oksekødsproduktion, fra forureningsforurening til hormoner og antibiotika til majs. Jeg druknede med forbløffende information. Min redaktør tog mig ud til frokost, og jeg gjorde datadumpen, og han begynder at glasere over. Så siger han: ”Hvorfor laver du ikke bare en ko biografi?” Det var strålende. Jeg så straks, hvordan du kunne forbinde prikkerne. Og jeg så, hvordan du kunne møde mennesker nøjagtigt, hvor de er - spise deres bøffer eller burgere - og tage dem med på en rejse. Jeg var meget omhyggelig med at fortælle folk i begyndelsen af ​​den historie, at jeg spiste kød, og at jeg ville fortsætte med at spise kød. Ellers ville folk ikke have været på rejsen med mig.

R: Og den anden ting, du gjorde, der var så smart, var at gøre landbrugerne sympatiske. Fordi de er. De er fanget mellem en klippe og et hårdt sted.

P: De sælger til et monopol. Det er en frygtelig forstyrrelse, og de har virkelig vrede på det. De gør ting, som de altid har gjort dem, kun markedet er mere koncentreret, og de er under enormt pres. Jeg var meget sympati for dem, skønt de ikke var tilfredse med historien.

R: Men det er når du virkelig er succes. Hvis de mennesker, du skriver om, kan lide det for meget, har du sandsynligvis ikke gjort det rigtige. Men jeg tror, ​​at Omnivores dilemma var et virkelig stort øjeblik. Igen, en overraskelse bestseller. Hvem ville have tænkt?

P: Det gjorde jeg ikke. Jeg var chokeret, fordi jeg først og fremmest tænkte: ”Jeg er sent ute med dette, dette emne er nået op.” Men jeg kan huske det øjeblik, hvor jeg følte, at der var noget, der foregik. Det var på Elliott Bay Book Company i Seattle, i begyndelsen af ​​turen i foråret 2006. Jeg gik der for at finde en enorm skare hængende fra spærrene og skrig, som om det var et politisk rally. Der var denne energi i modsætning til noget, jeg nogensinde har oplevet som forfatter. Jeg kunne mærke det under den bogturné, at kulturen blev grundlagt til at have denne samtale.

R: På Gourmet talte vi alle om det, men vi havde ikke sat det sammen i en tilfredsstillende pakke. Og hvad Frankie Lappé var for mig, Omnivores dilemma var for min søn, Nick. Dette er ikke en dybt politisk generation, så det gav dem noget.

P: Mad er bestemt et af de vigtigste spørgsmål for denne generation.

R: Det er en grund hans generation kan føle sig godt til. Jeg vil sige, at halvdelen af ​​Nicks venner er vegetarer af etiske grunde, og en fjerdedel af dem er veganere, og jeg tror, ​​det er ikke ualmindeligt.

P: Deres fødevarevalg er centrale for deres identitet. Og de er mere fanatiske end ældre generationer. Jeg møder altid dem, og jeg kan lide, "Wow, du er virkelig en purist."

R: Det er blevet et identitetsproblem.

P: Det er styrkende, for dem - for alle. Madvalg er noget grundlæggende, du kan kontrollere over dig selv: hvad du tager ind i din krop. Når så mange andre ting er ude af kontrol og din indflydelse over klimaændringer - alle disse meget større problemer - er det meget svært at se nogen resultater eller fremskridt. Men alle kan se fremskridt omkring mad. De ser nye markeder stige, de ser idealistiske unge komme i landbruget. Det er en meget håbefuld udvikling i en ikke særlig håbefuld tid.

R: Og det er noget, vi alle gør. Vi har alle råbt i lang tid, ”Du stemmer med dine dollars.” Og det føles, når du handler på det rigtige sted, du handler i dit samfund, og du personligt har indvirkning.

P: Og de ser virkningen, fordi markederne vokser. Der er denne livlighed på landmandens marked og også denne følelse af samfund. Hvilket mad selvfølgelig har gjort i tusinder af år.

R: Men havde ikke været i Amerika i et stykke tid. Det måtte genopdages.

P: Så da du begyndte at køre historier i Gourmet om landbrug og miljø, hvordan gik det over? Dette var et magasin, der havde handlet om rent forbrug.

R: Jeg gik ind og spurgte personalet, ”Hvad skal vi gøre?” Og de sagde alle: ”Vi skulle gøre et produktproblem. Vi er nødt til at være opmærksomme på, hvad der foregår på gårdene. ”Og jeg var begejstret, fordi jeg troede, jeg skulle overbevise dem alle, og de var langt foran mig. Dette er 2000. Og min udgiver var virkelig forfærdet. Det er ikke sexet. Der var ikke noget sexet ved landbrug. Selvom der nu er et magasin, der lige er lanceret kaldet Modern Farmer .

P: Jeg ved det! Jeg har ikke set det endnu.

R: Det store problem med at prøve at gøre dette i magasiner er næsten hver eneste historie, jeg gjorde, som jeg var virkelig stolt af, og forlaget havde et problem med. Vi gjorde denne historie om, hvordan transfedt fødevareindustrien oprettede en taskforce til at heckle enhver videnskabsmand, der arbejdede med transfedt i 30 år. De vidste i 30 år, hvor dårligt det var, og de var gået til medicinske tidsskrifter og stoppet alt, hvad de kunne. Det var en utrolig historie.

P: Det er tydeligvis parallelt med tobaksselskaberne. Da de blev udsat for at lyve om deres produkter, var det, da de virkelig løb ind i problemer. Den linje, ”Vi konkurrerer bare om markedsandele, vi stimulerer faktisk ikke folk til at ryge eller overspise.” Du bruger ikke milliarder af dollars på markedsføring, hvis det ikke fungerer. Og de forstår, at det er mere rentabelt at få en sodavand til dobbeltforbrug end at skabe en ny sodavand, så fokuset på den tunge bruger er en del af deres forretningsmodel. Disse afsløringer har været meget ødelæggende.

R: Soda er fascinerende for mig, fordi jeg synes, det er en absolut erhvervet smag. Ingen kan lide soda naturligt. Drikker du nogensinde en varm Coca-Cola? Det er den mest oprørende ting, du nogensinde har haft i munden. Jeg tror, ​​du er nødt til at lære at kunne lide disse ting. Det gjorde jeg aldrig.

P: Som barn gjorde jeg det - jeg elskede det. Ikke varmt, dog. Godt kølet.

R: Du skal ikke lade din suppe blive kold. Det dufter godt.

P: Og hvad med læserne? Kan du fortælle, at de reagerede?

R: Vores læsere elskede disse ting. Det var den ting. I mit andet nummer tror jeg, vi lavede en profil af Thomas Keller. Dette er som '99. Vil du have et deviled æg? Det er lækkert.

P: Ja, prøv noget af denne suppe.

R: Så der er denne scene, hvor ... har endnu et æg ... hvor Keller ønskede at lave kaniner og dræbe dem selv. Og han gør et rigtig udugelig stykke arbejde. Han formår at bryde denne kanins ben, da han prøver at dræbe den, og han siger, at kaniner skrik virkelig højt. Det er grusomt. Og vi tænkte længe og hårdt over, om vi ville sætte dette ind i historien. Og jeg sagde: ”Det går ind, fordi han konkluderer, at hvis han er alene i køkkenet og endelig har dræbt denne kanin, vil det være den bedste kanin, nogen nogensinde har spist, fordi han endelig forstod i det køkken med denne skrigende kanin, at kød var livet sig selv. ”Og jeg sagde, at der ikke er nogen måde, jeg forlader dette ud af stykket. Så min udgiver ser på dette og bliver vanvittigt.

P: I min nye bog fortæller jeg historien om min kæledyrsvin, Kosher. Min far gav hende til mig og kaldte hende. Uanset hvad, Kosher elskede duften af ​​grill, og en dag den sommer slap hun fra sin pen, gik hen ad stranden langs Marthas Vineyard, fandt en mand, der griller en bøf på hans dæk, og som en kommando stormede grillen, toppede den og løb væk med fyrens bøf. Heldigvis for mig havde manden en sans for humor.

R: Så hvad skete der med Kosher?

P: Nå, hun voksede og voksede og voksede. Mot slutningen af ​​sommeren gik jeg til statsmessen og gik ind i Kosher, og hun vandt et blåt bånd.

R: For at være den bedste gris?

P: Bedste svin i sin klasse, der blev soet under et år - hun var den eneste gris i sin klasse. Var ikke hårdt! Men hun var smuk - en helt hvid Yorkshire-gris. Og på den messe mødte jeg James Taylor. Jeg vandt "so under et år", og han vandt for "so over et år." Og han havde en berømt svin ved navn Mona. Så da sommeren var forbi, kom jeg i kontakt med ham for at se, om han ville gå om bord på min gris til vinteren.

R: Så du er 16?

P: Jeg er 16. Ja.

R: Det er ret dristigt klokken 16.

P: Jeg havde en krise. Vi skulle tilbage til Manhattan i slutningen af ​​august, og min far havde ikke tænkt så langt foran. Vi havde nu et 200 pund gris, så jeg var nødt til at tackle det inden slutningen af ​​sommeren. Ellers kommer denne gris tilbage til Park Avenue, hvor vi boede. Co-op bestyrelsen ville ikke være tilfreds.

R: Park Avenue Pig.

P: Okay! Så på en eller anden måde kom jeg i kontakt med James Taylor. Og han sagde: ”Ja, jeg skal passe på dit svin. Bring it over. ”Og jeg kørte over i min VW Squareback. Og vi lægger de to grise i den samme pen. Og jeg vidste ikke, at modne svin, der konfronterer en babygris, der ikke er deres egen, vil chikanere det.

R: Og det gjorde han heller ikke.

P: Nej, han vidste lige så lidt om grise som jeg gjorde. Og hans var 500 pund. De fleste grise slagtes, før de når fuld vægt, og vi ser sjældent, hvor store de kan blive. Så Mona jager Kosher rundt og omkring, og det begynder at blive lidt alarmerende, ligesom Kosher svedt og stresset, og hvordan det så ud som at udarbejde deres pecking ordre begyndte at se lidt anderledes ud. Så vi besluttede, at vi skulle adskille dem. Og James Taylor havde lige haft en ulykke, havde skåret hånden alvorligt, så han ikke kunne bruge den. Faktisk aflyste han en turné som et resultat. Så jeg var nødt til at bygge en anden pen i skoven. Bare at sætte nogle tavler mellem fire træer. Og han prøvede at hjælpe mig. Og da vi havde det klar og gik tilbage for at få Kosher, var Kosher død. Mona havde dræbt Kosher. Sandsynligvis bare givet hende et hjerteanfald - jeg ved ikke. Der var intet blod eller noget. Det var forfærdeligt, og han følte sig forfærdelig. Her var dette barn, denne 16-årige dreng, og hans gris var lige dræbt barnets gris.

R: Så spiste du kosher?

P: Nej, det kunne jeg ikke. Jeg har måske taget en anden beslutning nu. Men hvem ved hvad et hjerteanfald gør ved smagen af ​​kødet?

R: Adrenalin. Hun havde løbet rundt i et stykke tid, hun smagede sandsynligvis ikke for godt.

P: Stress før slagtning, det er her, du får disse "mørke skærer", som de kaldes i oksekødsproduktion - det mørke grødede kød, som du undertiden får fra stressede dyr. I stedet gravede jeg bare et hul lige der, og vi begravede hende med det blå bånd, som jeg havde hængt i bagspejlet i min bil ...

R: Har du ikke båndet?

P: Nej, jeg burde sandsynligvis have opbevaret båndet.

R: Det er en meget trist historie. Din far overhovedet ikke tog noget ansvar for dette?

P: Han syntes, det var en sej idé, så han gav mig grisen, og så var jeg alene. Jeg formoder, at det var en god lektion. Jeg lærte noget om ansvar. Og at svin ikke skaber gode kæledyr. Jeg mener, Kosher gjorde mig skør. Før det bidte hun mine søstre og slap væk hele tiden.

R: Det er det interessante ved kødspisning. På hvilket tidspunkt holder du op med at bekymre dig om livet?

P: Peter Singer, dyrefrigørelseskammeraten, plejede kun at spise ethvert dyr uden et ansigt. Men så stoppede han også med at gøre det.

R: Folk tegner stregerne på meget forskellige måder.

P: Jeg tror nu, at jeg kunne opdrætte en gris og dræbe en gris til mad. Jeg følte ikke en følelse af tilknytning. Det er klart, at en gris er et meget intelligent dyr, men jeg tror, ​​jeg kunne sandsynligvis gøre det. Jeg rejste kyllinger og var bekymret for, at jeg ikke kunne dræbe dem, men da de var modne, kunne jeg ikke vente med at dræbe dem. De ødelagde min have, misbrugte hinanden og gjorde et enormt rod. Kødfugle er ikke som høns. Deres hjerner er opdrættet lige ud af dem, de er virkelig grimme og dumme. Og enhver anden kritiker, der var milevis efter, kom efter dem. Jeg mistede en til en vaskebjørn, en til en ræv, en til en ugle - alt i løbet af en uge. I sidste ende kunne jeg ikke vente med at gøre gerningen, for ellers ville nogen anden hente kødet.

R: Rundt her ved jeg, at så mange mennesker opdrager kyllinger, og mindst halvdelen af ​​dem går til ræve.

P: Alle elsker kylling! [Latter]

R: Vil du have et andet deviled æg?

P: Jeg er god, jeg har en masse mad der kommer, tak.

R: I din nye bog, Kogte, sagde du: ”Der er ikke noget ceremonielt ved at hakke grøntsager på en køkkenbord.” Jeg må fortælle dig, jeg er ikke enig med dig. For mig at hugge løg, lægge dem i smør, lugterne dukker op, det er alt sammen sanseligt, helt forførende. Og virkelig ceremoniel på den bedste måde. Jeg byggede et køkken, så folk kan stå rundt og se mig lave mad.

P: Løg er for mig metaforen for køkkenmisbrug. Det er svært at klippe dem godt, og de kæmper dig hele vejen. Men jeg arbejdede på dette i lang tid, lærte alt hvad jeg kunne om løg - hvorfor de får os til at græde, hvordan man kan forhindre det, hvorfor de er en så stor del af køkkenet over hele verden, og hvad de bidrager til en ret. Endelig lærte jeg denne vigtige åndelige sandhed, der er større end løg: ”Når du hakker løg, skal du bare hakke løg." Da jeg omsider kom i zen med at skære løg, gik jeg over til et andet sted. En del af modstanden mod køkkenarbejde som at hugge er en macho-ting. Mænd kan lide den store offentlige aftale med grillen, ceremonierne med dyr og ild, hvor kvinder graviterer mod planterne og gryderne inde.

R: Hakning er som en meditation.

P: En zen-praksis, jeg er enig. Det lærte jeg af min madlavningslærer Samin Nosrat, som er en seriøs yogastudent. Hun talte med mig om tålmodighed, tilstedeværelse og praksis. Hun troede, de anvendte sig lige så godt til madlavning og yoga. Og det gør de. Det er meget gode ord at huske på. Jeg er generelt utålmodig og beskæftiger mig med den materielle verden, og hun er en der vil svede hendes løg længere end nogen, jeg nogensinde har set, og de bliver så meget bedre. Opskriften siger 10 minutter, hun tænker “nej, vi laver 45.” Og det er bestemt bedre.

R: Alle opskrifter er fremskyndet, for nu når vi lægger tider på dem ...

P: Præcis.

R: Hos Gourmet fortæller du nogen, at det vil tage halvanden time at lave en skål ...

P: ... og de ville ikke læse det! Jeg ved. Jeg kiggede på nogle opskrifter i dag, og det var ”Nej, nej, nej ... åh, 20 minutter? OK. ”Det er et reelt problem. Du bruger en times tid på masser af ting og undgår ikke investering i tid, som du forudser det med madlavning. Vi føler ofte, at vi skulle gøre noget andet, noget mere vigtigt. Jeg synes, det er et stort problem at få folk til at lave mad.

R: Hvad er din yndlings ting? Hvad kan du mest lide at lave mad?

P: Jeg elsker at lave en brise. Jeg elsker at brune kød, hele syntaksen ved at lave løg eller mirepoix og finde ud af, hvilken væske du vil bruge. Det er så enkelt og sådan en magisk transformation. Og jeg elsker, hvordan det smager.

Maden leveres til bordet.

R: Jeg elsker alt i et køkken - selv at lave opvaskene. Men den del af din bog, som jeg fandt mest fascinerende, er afsnittet om gæret mad. Jeg er fascineret af bejdserne.

P: Det er sjovt. Der er så meget inderlighed omkring pickling, mange mennesker bliver virkelig gode til det, virkelig gode kunsthåndværkere.

R: Det er også fantastisk, sådan en ændring fra “åh, pickling betyder bare at hælde noget eddike over noget” til “pickling betyder gæring.

P: Højre, mælkesyrefermentering. Der er stadig mange picklere, der overhovedet ikke får denne sondring. Men i min rejse til madlavning havde jeg det sjoveste, da jeg kom til mikrobiologien i gæring, lærte, at du kunne lave mad uden nogen varme ved hjælp af mikroorganismer - dette er en slags sindeblødning. Det er en helt anden slags madlavning - din kontrol er i bedste fald delvis. Fermentering er "naturen ufuldkommen mestret", som en af ​​mine lærere udtrykte det for mig. Disse kulturer, de har et eget liv. På en måde er det ligesom havearbejde. Jeg tror, ​​det er en af ​​grundene til, at jeg reagerede på det. Det engagerer dig i en samtale med naturen og med andre arter. Du kan ikke kalde alle skud.

R: Du kalder alle disse mikrober til dig.

P: Ja, du prøver at skabe forhold, der vil gøre dem glade. Der er så meget mysterium, fordi de er usynlige. Jeg bager sammen med Chad Robertson i San Francisco, som jeg synes er landets bedste bager. Jeg gjorde et punkt om at ryste hans hånd så mange gange jeg kunne, da jeg byggede min starter. Jeg regnede med, ”Jeg vil have nogle af hans bugs. Han har en fantastisk starter. ”Jeg kunne have bedt ham om det, formoder jeg, men jeg var bange for, at det måske var lidt for fremad, til at bede nogen om lidt af deres starter. Jeg ved ikke, om han ville have givet det til mig.

R: Det er en interessant ting.

P: Jeg ved ikke, hvad etiketten er omkring begyndere. Men de fleste bagere deler dem ikke. De føler, at deres starter er en del af deres identitet. Han er mindre mystisk omkring sin starter end en masse bagere, fordi han har mistet den et par gange og var i stand til at genstarte den temmelig let.

R: Nå, han er i San Francisco, som er som "jordnul" for disse mennesker.

P: Det er faktisk en smule myte. Alle troede, at grunden til San Franciscos surdeeg var denne ene specielle mikrobe, der blev opdaget i 70'erne. Lactobacillus sanfranciscensis er det navn, det til sidst blev givet.

R: Jeg ved det, den første artikel, jeg nogensinde gjorde, var på ”unikke San Francisco-mad” i, jeg ved det ikke, 1977?

P: Det er meget kort efter, at denne undersøgelse var afsluttet. Siden da er det dog fundet over hele verden. Det er i Belgien, det er i Moskva. Ingen forstår det virkelig, fordi det ikke findes andre steder undtagen i surdejstarter - deres levested er i surdejstarter og intet andet. De kan ikke finde det på hveden, de kan ikke finde det på kroppen. Der er en eller anden måde, de overføres fra den ene til den anden, men de har ikke fundet ud af det endnu.

R: Arbejder folk med det?

P: Der er en ny sekventeringsteknologi, der gør det muligt at tage en hvilken som helst prøve af biomasse og finde ud af, hvad der er i den. Formodentlig vil forskere opdage, hvor L. sanfranciscensis kommer fra, og hvordan det kommer rundt, men de har endnu ikke gjort det. De siger i mikrobiologi: ”Alt er overalt, men miljøet vælger.” Så hvis du skaber de rigtige betingelser, er der så mange bakterier overalt, til enhver tid - i luften, på din hud, overalt - at de vil finde det og kolonisere habitatet. Jeg gik virkelig dybt ned i kaninhullet i mikrobiologi i fødevarer og i vores kroppe, fordi der er reelle forbindelser mellem gæringen, der finder sted i en sylteagurk eller ost, og gæringen, der finder sted i din krop. De er ikke de samme, men de har ligheder, og den ene påvirker den anden.

Så for eksempel er de orange bakterier i en vasket skaldost, Brevibacterium-sengetøj eller B.-sengetøj meget lig dem på din krop og specifikt i dine armhuler, der skaber den menneskelige lugt ved at fermentere vores sved. Der er en grund til, at det appellerer til os, og hvorfor vi samtidig synes, det er oprørende.

R: Det lugter som sved.

P: Gammel sved. Det er i den kant, jeg taler i Kogt om afskyens erotik, som er et reelt element i appellen til stærke oste og i andre gærede fødevarer. Det viser sig, at næsten hver kultur har en mad, som andre kulturer betragter som modbydelig. Du taler med en asiat om ost, og de er fuldstændigt udtalt.

R: På den anden side skal du tale med en amerikaner om natto.

P: Eller stinkende tofu! I Kina mener de, at det er sådan en "ren" smag. Nej, for mig lugter det som skrald.

R: Det er som at prøve at forstå sex. Hvem kan forstå det?

P: Jeg ved det. Men det er sjovt at prøve.

R: Men det er helt ... du har lyst til, at det er din dinosaur selv.

P: Dette er det. Lugt er virkelig dybt.

R: På ingen måde kan du forstå dette med dit sind. Hele glæden / smerte, modbydelig / spændende ...

P: Det interessante er også, at ostemagere ikke har et ordforråd til at tale om dette. You can understand why, if you're selling food, you don't want to talk about disgust. I found a couple people in that world who were really articulate, though particularly this eccentric guy in France named Jim Stillwaggon. An American in France, a cheesemaker and a philosopher. He had a website called “Cheese, Sex, Death and Madness, ” which is really out there. He's crazy and fearless in writing about that frontier between attraction and repulsion.

R: Where is he?

P: He's in France. But the website, last time I checked, the link was broken. I write about it in the book. I heard about him from Sister Noëlla, the cheesemaker in Connecticut. [She has now passed along cheesemaking duties to others in the abbey.] She was willing to go there with me and talk about these issues. Which is really interesting. She believes cheese should be added to the Eucharist, that it's an even better symbol than bread because it reminds us of our mortality. I hope she doesn't get in trouble with the pope for this heresy!

Laughter.

R: The last pope, maybe. This one, it's probably OK.

P: Of all the byways I went down, that one was perhaps the most fun. There's a great psychological and philosophical literature around disgust. Do you know Paul Rozin, do you know his work? He's a psychologist at Penn who studies our unconscious attitudes toward food [see “Accounting for Taste, ” p. 60]. He's very entertaining on the subject.

R: Ja, han er en fascinerende fyr, en psykologiprofessor, der fokuserer på smag. Jeg havde en virkelig interessant diskussion på scenen med ham sidste år på Rubin Museum of Art. Vi talte om mad og hukommelse, som hurtigt fik smerter og fornøjelse omkring mad. Jeg tror, ​​vi kunne have fortsat med at tale hele natten.

P: Dette svinekød er virkelig godt, jeg vil give dig et stykke.

R: Kyllingen er også god, vil du have et stykke? Jeg antager, at du hellere vil have mørkt kød end hvidt kød?

P: Ja. Tak skal du have. Der er en cool lille riff i den nye bog om tang. Japanerne har et gen i en af ​​de almindelige tarmbakterier, som resten af ​​os ikke har, som giver dem mulighed for at fordøje tang. Det blev for nylig opdaget. Som ofte er tilfældet, bærer fødevarer på dem mikrober tilpasset til at nedbryde dem - de venter bare på, at de dør. Det er den samme ting, der får surkålen til at gå - der er en lactobacillus på hvert kålblad, der venter på, at det bliver mærket. Uanset hvad var der en marine bakterier, jeg glemmer navnet på det, der blev fundet med tang, og japanerne blev udsat for nok af det, i nok år, til, at tarmbakterierne fik et gen derfra, hvilket er noget bakterier gør. De henter bare gener, som de har brug for dem, som værktøjer. Denne kom ind i det japanske mikrobiome og giver dem nu mulighed for at fordøje tang, hvilket de fleste af os ikke kan gøre.
Jeg tænkte godt, vi ville få det temmelig snart, men det gør vi faktisk ikke. De plejede ikke at skåle deres tang. Vi skåler vores; det er blevet kogt og steriliseret, så vi dræber bakterierne.

R: I en god sushibar i Japan ville de køre den over en flamme. De vil gøre det, indtil de sprød det, så når du får det, har det det rigtigt sprøde lag med tang, varmen lagt omkring den bløde ris.

P: De skal have spist det råt i mange år. De har måske også spist tang i andre retter. Det er i suppe.

R: Så vi kan ikke metabolisere det?

P: Nej. Vi får intet fra det undtagen smagen på tungen. Det er en skam, er det ikke, fordi jeg elsker tang. Uanset hvilken videnskab slags absorberede mig i dette projekt.

R: Hvor lærte du det?

P: Jeg talte med en masse mikrobiologer hos [UC] Davis, der arbejder på surkål og andre gærede fødevarer og forsøgte at finde ud af, hvordan det sker, og hvad det gør for vores kroppe. Det er en rækkefølge som ethvert andet økosystem. En art starter fermenteringen, og den er temmelig syre-tolerant, og den syrner miljøet til en vis grad. Derefter følger en anden mikrobe, mere syretolerant, og så videre, indtil du kommer til L. plantarum, som er den syreelskende eg i surkålens økosystem, klimaksarten. Og så er det gjort.

En kvinde i den store gruppe ved det næste bord er forbi på vej ud for at sige, hvor meget Michael betyder for hende. Hendes boggruppe mødes månedligt på Bell & Anchor; hun erklærer stolt, at The Omnivore's dilemma kræves læsning på sin søns gymnasium. Michael ser lidt såret ud.

P: Jeg har lyst til at [min bog] er blevet påført mange børn.

R: Hvad skal du gøre næste?

P: Jeg skrev lige en historie på mikrobiomet. Jeg fik sekvensen for min krop, så jeg ved, hvilke bakterier jeg bærer, hvad betyder de for mit velbefindende, hvad ved vi, hvad ved vi ikke. Jeg har været forbløffet over at lære alle sammenhængen mellem mikrobiel sundhed og vores generelle helbred. Det hele startede med at forsøge at forstå gæring. Fermenteringen uden for din krop og dens forhold til gæringen inde i din krop. Nøglen til sundhed er gæring, viser det sig.

R: Virkelig?

P: Det er meget muligt, at masternøglen til at låse op for kronisk sygdom viser sig at være sundheden og sammensætningen af ​​mikrobiotaen i din tarm. Men vi har misbrugt dette økologiske samfund - med antibiotika, med vores kost, med for meget "god" sanitet.

Servitrice: Undskyld at afbryde. Vil du have dessert?

P: Jeg er meget glad for at se min ledsager spise dessert.

R: Jeg får yoghurtcitronmousse. Medmindre du synes, jeg skulle have noget?

Servitrice: Du kan lide citronen.

R: Jeg er en citron person.

P: Det er jeg også. Jeg har lige downloadet den opskrift på den citronsuppe fra dit websted. Hvordan udtaler man det?

R: Avgolemeno.

P: Ja, jeg må prøve det. Jeg har et for stort udbud af Meyer-citroner, som du ved, der sker i Berkeley.

R: Åh, jeg er ikke en Meyer-citron person.

P: Du er ikke? Kan du ikke lide Meyer-citroner? Ikke tart nok?

R: Nej. De er, du ved, en citron krydset med en appelsin. Hvorfor vil du gøre det? Jeg kan godt lide syre.

P: Så hvad slags citroner kan du lide? Konventionelle citroner? Så sur som du kan stå dem, ikke?

R: Du ved, citroner fra Sorrento er virkelig gode. Jeg føler også sådan på løg nu. Det er så svært at få en løg, der stadig får dig til at græde.

P: Alt trender mod sødme.

R: De er slået fra. Jeg hader det faktum, at alle elsker Meyer-citroner. Jeg hader det bare.

I sidste ende spiste Michael halvdelen af ​​min dessert. Vi er færdige med vinen. Og så modvilligt rejste vi os for at forlade; vi begge havde en lang køretur foran os. Når vi gik ud blev vi stoppet af en gruppe unge slagtere, der sad i baren og diskuterede kødets moral. Ejer Mark Firth kom for at deltage i samtalen og tale stolt om sine grise. Det var 2013, i en landlig Massachusetts-by, og jeg havde et øjeblik af ren glæde. I 1970, da jeg først blev bekymret for madens fremtid, kunne jeg ikke have forestillet mig dette øjeblik. Selv så sent som i 2006, da Michael kom ud med The Omnivore's Dilemma, ville det have været tåbeligt at håbe, at dette kunne ske.

Vi så på hinanden. Vi smilede.