Folk har bagt brød i årtusinder, længe før køkkenapparater eller endda kogebøger fulgte med. Jeg har læst masser af bøger og blogindlæg, der reklamerer for "lette hjemmelavede brød" -opskrifter, og jeg vil tro på dem - men personligt syntes det altid som et uopnåeligt mål, på niveau med vognhjul eller plystring eller at være i tide til fester.
Nogle få nyere udviklinger har imidlertid inspireret mig til at skifte mening. Den ene, mit forestående ægteskab har bragt en overflod af nyt køkkenlegetøj, inklusive en stand mixer og en hollandsk ovn. To, jeg er begyndt at skrive en madblog, som du måske har bemærket. Og tre modtog jeg en kopi af Michael Ruhlmans nye bog, Ratio: The Simple Codes Bag the Craft of Everyday Cooking.
Ifølge Ruhlman er bagning af brød så simpelt som fire ingredienser (mel, vand, salt og gær) og to tal: 5 og 3. Det er forholdet mellem mel og vand, der skaber en grundlæggende brøddej. Hvor meget gær og salt du har brug for er mindre præcis, men han foreslår mindst en teskefuld af hver i en batch baseret på 20 ounces mel. (Faktisk foreslår han 1 tsk salt pr. 20 ounces mel på side 6, og derefter på side 10 tilbyder en opskrift med 2 teskefulde salt og 20 ounces mel, så jeg er lidt forvirret ...)
At læse denne bog fik mig til at indse, at der mindst er en vigtig køkkenindretning, som jeg stadig mangler: en skala. Jeg har aldrig tænkt på det før, men tilsyneladende er ikke alle kopper mel skabt lige. Ruhlman blev en selvudnævnt evangelist i køkkenskala efter at have opdaget, at mængden af mel i en standard målekop kan variere med så meget som 50 procent, afhængigt af hvordan du øser eller rører det. Stadig tilbyder han en hård tilnærmelse i forholdet for dem af os, der har brug for det - en kop mel vejer cirka 5 ounces.
Selvom hans bog påstår at "fjerne dig fra opskrifter", var jeg lettet over at se, at den faktisk indeholder nogle, inklusive en til basisk brøddej. Ruhlman foreslår at forme dejen til en boule og bage den i en hollandsk ovn, noget jeg var ivrig efter at prøve, da jeg har hørt andre rave om, hvor fugtigt og seigt det gør brødet.
Jeg gjorde mit første forsøg for et par uger siden, før vi havde standblanderen eller nogen form for elektrisk mikser. På trods af næsten en halv times hård æltning bestod dejen aldrig "vinduesruder" -testen, der beviser, at gluten er udviklet med succes. Og på trods af timevis med håbefuld venting steg dejen aldrig.
Først beskyldte jeg dette på Ruhlmans bemærkning om, at gæren ville aktivere helt fint, hvis den blev opløst i koldt vand (min mor fortalte altid, at gær har brug for varmt vand for at aktivere). Det kunne have været det. Eller det kunne have været den kendsgerning, at DC lægger en masse klor i vandets ledningsvand på denne tid af året, og klor hæmmer gærvækst. Eller det kunne måske bare have været dårlig gær. Uanset hvad problemet var, endte vi med et usædvanligt tæt brød af, hvad der smagte som Play-dough. Blech.
I det andet forsøg prøvede vi Mark Bittmans ikke-æltede brødopskrift i den hollandske ovn. Måske ville det have fungeret godt, men halvdelen af dejen blev umuligt fastgjort til det håndklæde, vi lod det stå på natten over (og ja, vi florede den som opskriften sagde). Vi bager det, der var tilbage, men det kunne næppe kaldes en succes, især efter at min forlovede fik et grimt forbrænding ved at røre ved den hollandske ovn (disse ting kan virkelig holde varmen).
Så sidste weekend krydsede vi fingrene og besluttede at give det endnu et skud. Denne gang brugte vi ekstra rent vand (filtreret, derefter kogt og ladet afkøle) og prøvet af gæren først for at teste det. Vi prøvede Ratio-opskriften igen, denne gang lade mixeren gøre æltningen med dens dejkrog vedhæftning. Vi henviste til bogen igen og igen og sørgede for, at vi gjorde den nøjagtigt som anbefalet - så meget for at være uhindret fra opskrifter, ikke?
Resultatet? En lækker succes (dog brunere på bunden end toppen, som jeg skylder på min underlige lille ovn - Inuyaki-bloggeren fik meget pænere resultater)! Jeg har lyst til at lave et vognhjul, men en ting ad gangen ...
