I sine tidlige restaurantjob arbejdede Reuben Riffel som tjener, barmand og køkkenhånd i hans hjemby Franschhoek, Sydafrika. Til sidst blev han sous-kok og hjalp til med at køre køkkenet på Chamonix Restaurant. En eftermiddag kaldte den udøvende kok syge ind. ”Jeg havde mulighed for at lave mad den dag, ” husker han. ”Vi havde ganske mange gæster, der kom ind i køkkenet for at lykønske mig. Det var da det begyndte op for mig, at jeg bliver kok. ”Han åbnede sin egen restaurant i Franschhoek i 2004 og modtog Sydafrikas kokkeårets pris seks måneder senere.
I dag ejer Riffel fire restauranter i Western Cape, har fire udgivne kogebøger og kan sige, at han lærte Martha Stewart, hvordan man pickle fisk. Fra et hotel i Johannesburg, hvor en fødevarefestival lige var kommet i gang, talte Riffel med Smithsonian Journeys om udfordringerne ved at definere det sydafrikanske køkken, hvordan madkulturen der ændrer sig, og hvorfor han føler sig heldig at være i centrum af det hele .
Havde du været født en generation tidligere, ville apartheid have forhindret dig i at drifte og eje en restaurant - og ikke mindst fire. Føles den historie stadig i køkkenerne i Sydafrika i dag?
Vi vil altid have lidt af den arv og virkningen af disse dage. Derfor er det noget, jeg aldrig ville tage for givet. Jeg har altid set på mennesker omkring mig, mine egne forældre og set deres talenter. Jeg var ked af, at de aldrig kunne være mere end hvad de var. Fordi jeg vidste, at de kunne gøre så meget mere. I dag er der stadig mange mennesker i vores branche, der falder i fælden for ikke at få mulighederne for at komme videre. Det er en vanskelig ting for mig at tale om. Jeg har gjort dette i ganske lang tid, og i dag ser jeg ikke nogen af mine brødre komme op.
Er der pres ved at være en af de få prominente sorte kokke i dit land?
Jeg føler, at der er en forventning om, at jeg er nødt til at give mere tilbage til de mennesker, der kommer fra hvor jeg kommer fra, hvad angår min tid. Jeg tilbringer meget tid på skoler og velgørende organisationer.
Hvor meget er landets madkultur ændret siden 1990'erne?
Der er dette spørgsmål, som vi altid stiller os selv: Hvad er sydafrikansk mad? For efter 90'erne begyndte vi lige at blive interesseret i alt fra hele verden. Vi ville alle lave mad med trøfler; vi ville alle sammen med forskellige typer importerede ingredienser. Og nu er vi gået mod alt, hvad der er lokalt. Det er meget vigtigere. Hvis der nu er en restaurantåbning, er en del af, hvad de har at sige - det er en normal ting nu - at de dyrker deres egne grøntsager og deres egne urter. Så jeg tror, vi gennemgår den fase nu. Men spørgsmålet er stadig: Hvad er sydafrikansk køkken? Det er svært for mig at definere.
Hvad går ind i din tankeproces, når du opretter en ny skål?
Jeg vil gerne have folk til at læse om en bestemt skål i menuen og komme til slutningen og tænke, 'Nu må jeg prøve dette.' Så jeg leder efter noget, der er genkendeligt - noget, som folk ikke nødvendigvis spiser på smarte restauranter - men serverer derefter noget med det, som de ikke er bekendt med. Jeg prøver altid at sammensætte sådanne kombinationer. Jeg kan godt lide det, når der er en smag, som folk ikke har oplevet før.
Hvad er en vigtig sydafrikansk smag, krydderi eller ingrediens?
Det er mere kombinationen af krydderier og brugen af tørrede frugter. Jeg har haft datoer og nellike med noget svarende til hjertefisk, i det, vi kalder en potjie. Eller spisskummen og en slags tørret abrikos kogt i en lamskål. De smag, jeg synes, er meget unik for Sydafrika. Normalt ville du få dem kogt til kød eller fisk. Der er en fisk kaldet snook. Meget traditionel, kogt over kul med sojasovs, abrikos marmelade og Worcestersaus og derefter spidskommen, korianderfrø og lidt gurkemeje. Du laver en blanding af disse og børster den over fisken og lægger den over kulene. Det kan gå på ris. Det kan også serveres over pap, en type majsgrød, med glaserede abrikoser og løg og krydderier.
Jeg har læst om sydafrikanske mopaneormer med karry og strudsomeletter og ananas-sandwich. Har du en yndlingsret, der kan overraske folk?
Jeg har smagt mopaneorm. Det er noget, du kommer meget nordpå. Det nærmeste vi sandsynligvis kommer [til noget så eksotisk] er madlavning med krokodille. Struts, jeg synes overhovedet ikke det mærkeligt. Hvis du nogensinde kommer til Sydafrika og smager struds, kan jeg love dig, at du vil elske det. Struts hals i en gryderet er lækker. Det er meget tæt på oxtail - dog meget mere delikat - og jeg vil sige, det har meget mere smag. Det er noget, vi laver mad hele tiden.
Hvad kan sydafrikansk mad fortælle os om dets folk og kultur?
Jeg tror, at vores mad taler meget til vores folks generøse ånd. Vi åbner vores hjerter. Jeg kan generalisere, fordi jeg tror, at de fleste af os er sådan: Vi inviterer altid rejsende til en braai [grill], og grundlæggende hvis du gør det, inviterer du ikke bare dem til at komme og spise sammen med dig. Du inviterer nogen ind i dit rum. Det handler om at forbinde med dem.
Hvad skal en foodie vide om sydafrikansk madlavning, og hvor de skal hen?
Der er denne virkelige respekt, som folk har for kunsten at lave mad. Ikke kun når det kommer til kokke, men folk derhjemme. Og det har presset kokke til at gøre det bedre og bedre. Der er bestemt denne konstante improvisation og forbedring af mad.
Jeg tror, at [rejsende] skal starte i Kap. Og så har du Johannesburg, med lidt mere afrikansk stemning. Der er et område midt i Sydafrika, hvor det bedste lam kommer fra, fordi dyrene spiser en bestemt vegetation. Der er så meget, at enhver besøgende til Sydafrika ville kunne opleve. Men der er så meget mere, at vi ikke engang har opdaget endnu.
Stegt ænder med sort ris og ananas-karamelsaus
(Craig Fraser, Quivertree-publikationer) And er min mors favorit. Hver gang jeg har en chance for at lave et måltid til hende, er det hvad hun anmoder om. Dette er min egen måde at stege and på. Jeg koger det først på lager, hvilket tilsætter det med smag og hjælper med at eliminere meget af fedtet, mens du holder anden mør og saftig. - Reuben Riffel
Serverer 4
1 kvart hønsebestand
1 kop Kikkoman sojasovs
1 kop brunt sukker
1, 5 tommer stykke frisk ingefær, skrællet og skivet
1 hel hvidløg, skræl
1 kanelstang
Zest af en orange
1-stjernet anis
1 hel and (ca. 4, 5 pund)SVART RIS
1 kop glutinøs sort ris
21⁄2 kopper koldt vand
1⁄2 kop kokosnød fløde
1⁄4 kop østerssauce
1 spsk Thai fiskesauce
2 tsk palmesukkerPINEAPPLE-CARAMEL Sauce
1⁄2 kop palmesukker
1⁄2 kop vand
2 røde chilier, skiver
2 grønne chilier, skiver
2 spsk knust ananas
4 spsk thailandske fiskesauce
Juice med 2 limefrugterOpvarm kyllingebestanden i en gryde, der er stor nok til at passe til duck. Tilsæt sojasovs, brunt sukker, ingefær, hvidløg, kanelstang, orange zest og stjerneanis. Bring bestanden til kogning, reducer derefter varmen og tilsæt anda. (Det skal være helt nedsænket.) Simmer afsløret i 50 minutter. Fjern andet fra væsken, og anbring det i køleskabet på et tørrestativ, afdækket, indtil det er helt køligt. Forvarm ovnen til 320 ahFahrenheit. Anbring ænden i en bakke og stegt, ikke afdækket, i 3 timer. Fjern det fra ovnen, og lad det hvile. Skær anden, og server varme portioner på toppen af sort ris med ananas-karamellsaus skabt over og omkring det.
SVART RIS
Læg ris og vand i en gryde og kog langsomt over medium varme, indtil risen er al dente. Hvis risen stadig er for hård til din smag, når vandet alt er blevet absorberet, tilsættes lidt mere vand og kog et par minutter mere. Tilsæt kokosnød fløde, østerssauce, fiskesauce og palmesukker. Rør igennem og hold varmen.
PINEAPPLE-CARAMEL Sauce
I langsomt koges palmesukker og vand i en gryde. Pram, indtil blandingen begynder at karamellisere. Tilsæt chili, ananas, fiskesauce og limesaft, og kog langsomt i yderligere 2 minutter.
Denne artikel er et udvalg fra vores Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eat Issue
Hver kultur har sit eget køkken og hvert køkken sin egen hemmelige historie. Denne specielle udgave af rejser giver et dybtgående kig på mad og kulinarisk kultur over hele kloden, herunder dybdegående historier og yndlingsopskrifter.
Købe
