Det er kendt for sin søde og nøddeagtige smag, sin smøragtige gule farve og sine karakteristiske huller, men i årenes løb er schweizisk osts karakteristiske "øjne" forsvundet. Nu rapporterer AFP, at forskere har debunkert en populær teori og opdaget den virkelige hemmelighed bag schweiziske ostens huller - høpartikler i mælk.
Selvom urbane legender fortæller, at mus spiser huller i schweiziske ostesorter som Emmentaler og Appenzeller, er det siden 1917 blevet teoretiseret, at bakterievækst skaber gasser, der skaber huller i osten, når den gæres og ældes. Faktisk har ostemagere identificeret tre typer huller i schweizisk ost: Nisslerhuller (de mindste), "øjne" (de mellemstore og mest rigelige huller) og "store blæsehuller" (som kan gøre osteblokke uønskede, fordi de vanskeliggør skiver).
AFP rapporterer nu, at en ny undersøgelse af schweiziske forskere ved Agroscope har stukket huller i den originale teori og afsløret, at øjnene er forårsaget af noget andet: bittesmå høbits, der klamrer sig fast ved siden af spande, der blev brugt under malkning. De hævder, at høpartiklerne forbliver i mælken og til sidst forårsager huller. Efterhånden som den traditionelle mælkespandmetode forsvinder, fortalte en Agroscope-talsmand til AFP, at de schweiziske ostesorter langsomt mister deres huller.
Er dette for meget ståhej over et par osteagtige indrykk? Overvej dette: USDA har faktisk et klassificeringssystem til schweiziske oste baseret på (du gætte det) størrelsen og egenskaberne på dets huller. Det hele er en del af et frivilligt program designet til at lette markedsføringen af schweizisk ost i USA. Øjne kan karakteriseres som alt fra "overset" til "kollapset", "død", "nesty" eller "frøen mundet", men kun ost med ensartede, perfekt størrelse øjne kan klassificeres som klasse A.
