Oprettelsen af god ost involverer en kompleks dans mellem mælk og bakterier. I en ganske bogstavelig forstand ændrer det endelige produkts smag det rette melodi, mens denne dans udfoldes, viser en ny undersøgelse. Denis Balibouse og Cecile Mantovani hos Reuters rapporterer, at for eksempel hiphop gav osten en særlig funky smag, mens ost, der gungede ud til Led Zeppelin eller slappede af med Mozart, havde mildere zests.
Sidste september placerede den schweiziske ostemager Beat Wampfler og et team af forskere fra Bern University of Arts ni 22-kilos hjul Emmental-ost i individuelle trækasser i Wampflers ostkælder. I de næste seks måneder blev hver ost udsat for en uendelig 24-timers løkke af en sang ved hjælp af en mini-transducer, der dirigerede lydbølgerne direkte ind i ostehjulene.
Den "klassiske" ost er formet til lydene fra Mozarts Tryllefløjte . Osten "rock" lyttede til Led Zeppelin's "Stairway to Heaven." En omgivende ost lyttede til Yello's "Monolith", hiphoposten blev udsat for A Tribe Called Quest's "Jazz (We've Got)" og teknologien fra raved til Vrils "UV." En kontrol ost ældet i stilhed, mens tre andre hjul blev udsat for enkle høj, mellem og lav frekvens toner.
Ifølge en pressemeddelelse blev osten derefter undersøgt af madteknologer fra ZHAW Food Perception Research Group, som konkluderede, at osten, der blev udsat for musik, havde en mildere smag sammenlignet med den ikke-musikalske ost. De fandt også, at hiphoposten havde en stærkere aroma og stærkere smag end andre prøver.
Osterne blev derefter udtaget af en jury af kulinariske eksperter i to runder med en blind smagstest. Deres resultater svarede til forskningsgruppens konklusioner, og hiphoposten kom ud på toppen.
”Bakterierne gjorde et godt stykke arbejde, ” fortæller Wampfler til SwissInfo. Eksperterne sagde, at A Tribe Called Quest's ost var "bemærkelsesværdigt frugtagtig, både i lugt og smag og signifikant forskellig fra de andre prøver."
Vinsmagningen var imidlertid subjektiv, og ikke alle syntes, hip-hop var det cheesiest. ”Min favoritost var Mozart, jeg kan godt lide Mozart, men det er ikke nødvendigvis, hvad jeg lytter til ... måske en sød lille klassisk musik, det gør godt med osten, ” fortæller kok og jurymedlem Benjamin Luzuy til Agence-France Presse .
Så er forskellene alle i forsmagens hoveder? Det er svært at sige på dette tidspunkt, men foden vil nu gennemgå en biomedicinsk undersøgelse for at se, om der er faktiske forskelle i ostens struktur.
Da eksperimentet startede, fortalte Wampfler - som er en dyrlæge om dagen og ostemager i sin fritid - til AFP sidste år, at i hans oplevelser kan alle slags ting påvirke smag og tekstur af en ost.
”Bakterier er ansvarlige for dannelsen af smagen af ost med de enzymer, der har indflydelse på dens modenhed, ” siger han. ”Jeg er overbevist om, at fugtighed, temperatur eller næringsstoffer ikke er de eneste ting, der har indflydelse på smagen. Lyde, ultralyd eller musik kan også have fysiske effekter. ”
Michael Harenberg, direktør for musikprogrammet ved Bern University of the Arts, siger, at han var skeptisk til hele projektet, da Wampfler først henvendte sig til ham. ”Derefter opdagede vi, at der er et felt kaldet sonokemi, der ser på påvirkningerne fra lydbølger, effekten af lyd på solide organer.”
Det viser sig, at Wampfler rodede på, at hiphop-osten vandt hele tiden. Nu, rapporter Reuters, ønsker han og hans samarbejdspartnere at udsætte ost for fem til ti forskellige typer hip-hop for at se, om det har lignende effekter.
Wampfler fortæller også til AFP, at han kan se marketingost, baseret på den musik, de modnes også. Allerede siger han, at folk har ringet til at anmode om ost, der har lyttet til blues, balkanmusik og ACDC.
