Den 8. maj 1858 kørte Frank Leslie 's Illustrated Newspaper en skandaløs artikel om et tilsyneladende godartet emne: mælk. I en eksponering på 5.000 ord karakteriserede papiret en gruppe destillerier i Brooklyn og New York som "mælkemordere", der havde distribueret "flydende gift" til de intetanende masser.
”Til midnattsmorder har vi rebet og galgen; for røveren strafferetlige; men for dem, der myrder vores børn ved de tusinder, har vi hverken afvisning eller straf, ”skrev reporteren. ”De er ikke straffeskurke, men licensierede erhvervsdrivende, og selvom deres trafik bogstaveligt talt er i menneskets liv, virker regeringen magtesløs eller uvillig til at blande sig.”
Solgt af virksomheder i håb om at maksimere deres overskud kom den såkaldte "svulmælk" fra malkekøer, der blev fodret med de dampende rester af korndestillation. Disse køer boede i nærliggende stalde under elendige forhold - de fleste overlevede kun i et par måneder - og producerede en syglig, blålig mælk. For at maskere denne forfærdelige farve tilsatte destillerierne kridt, æg, mel, vand, melasse og andre stoffer. Lokale forhandlere købte derefter denne giftige sammenvoksning fra destillerierne og markedsførte den modig som ”ren landemælk.”
Bryggeriernes ujævnhed og deres vilje til at drage fordel af små børn og deres familier bidrog uden tvivl til den dramatiske og teatralske flair i Leslie 's rapporter. Men som Mark Kurlansky påpeger i sin nye bog Mælk!, Er kontroversen kun en episode blandt mange i mælkens lange historie. For Kurlansky indbyder ingen mad faktisk til en mere voldsom debat.
Mælk !: En madras fra 10.000 år
Mark Kurlanskys første globale fødevareshistorie siden den mest solgte torsk og salt ; den fascinerende kulturelle, økonomiske og kulinariske historie om mælk og alt mejeri - med opskrifter overalt.
Købe”Vi har diskuteret om disse spørgsmål i 10.000 år, ” siger Kurlansky. "I mange tilfælde skyldes det, at der ikke er et hårdt svar ... der er en konflikt med værdier."
Og argumenterede, de gjorde: I efterfølgende rapportering påstod Leslie, at ”dødsfaldet på to tredjedele af børnene i New York og Brooklyn kunne tydeligt spores til brugen af uren mælk” og den normalt tilbageholdte New York Times undrede sig over, hvordan ” 8.000 børn, der døde sidste år af giften fra malkemælk ”kunne ikke anspore folkesundhedsembedsmænd og lokale ledere til handling.
Det blev hurtigt klart, at New York ikke var den eneste by med problemer: Tusinder af børn fra Boston til Chicago til San Francisco døde hvert år af den forurenede dræbe. Offentligt skrig fra disse afsløringer førte til sidst mange destillerier til at lukke deres skadelige mejerier eller i det mindste rydde op i deres operationer.
Dramaet blev også forstørret af det faktum, at rå mælk lige var ved at blive populær. I det meste af historien var mennesker ikke interesseret i det direkte forbrug af animalsk mælk. I stedet omdannede de tidlige mælkeproducenter af den frugtbare halvmåne det til sur yoghurt, smør og ost; det varme klima fik mælken til at ødelægge.
Alligevel var mælk et vigtigt symbol i sumerernes, grækernes og egypternes mytologi. Fulani fra Vestafrika troede, at verden startede med en enkelt dråbe mælk, og i den norrøne legende var en ko fremstillet af optøningsfrost opretholdt verden i de tidligste dage. Som Kurlansky påpeger, er mælk endda skrevet ind i historien om vores kosmos - vores galakse kaldes trods alt Mælkevejen.
Men selv med disse dybe kulturelle forbindelser havde mælk en særlig status blandt de tidlige civilisationer. Grækerne kastede barbarer for deres uhyggelige ønske om mejeri, og i Rom blev mælk i vid udstrækning betragtet som mad med lav status, fordi det var noget, kun landmændene drak. Nordeuropæere ville tjene lignende latter for deres kærlighed til rindyremælk, og japanske buddhister irettesatte senere europæere som "smørstinkere."
En redaktionel tegneserie i Harper's Weekly skildrer de dødbringende konsekvenser af spildmælk. ((17. august 1878 / HathiTrust)) I betragtning af den langvarige intolerance er det svært at forklare, hvorfor mælk blev udbredt i vestlige kost. Mens middelalderens europæere var afhængige af mejeriprodukter for deres næring, forblev rå mælk farlig. Fodring af børn med flasker, noget der er gjort siden antikken, blev ifølge Kurlanksy betragtet som en sidste udvej.
Der blev gjort nogle bestræbelser på at bekæmpe ødelæggelsesproblemet, og initiativrige landmænd forsøgte at holde mælk og fløde kold ved at sænke dem ned i brønde. Men da landmand Thomas Moore berømt byggede det første køleskab i 1803, var han interesseret i at opbevare smør, ikke mælk.
Det ville kræve både teknologisk innovation og en ændring i de sociale former for at popularisere animalsk mælk. Med væksten i byer og familiens bevægelse fra landdistrikter til byområder i løbet af det 19. århundrede begyndte flere kvinder at arbejde uden for hjemmet, og nye teknologier, der mekaniserede malkning gav adgang til en lavere pris end nogensinde før. Selvom landbruget halter bagefter andre industrier såsom tekstiler, var mælk en af de første fødevarer, der virkelig blev påvirket af industrialiseringen.
”Det var den industrielle revolutioners tidsalder, hvor etos var at gøre alt større, ” siger Kurlansky. "Du gik fra små operationer til store operationer - butikker blev fabrikker - og alt gik bare på den måde."
Skyrocketing-produktion og overkommelige priser førte til den udbredte tilgængelighed af rå mælk, men det ville tage et andet vigtigt gennembrud over Atlanterhavet for at sikre et sikkert forbrug: pasteurisering
Pioneered af sin navnebror, Louis Pasteur, i Frankrig i 1860'erne , viste pasteurisering et hårdt salg i De Forenede Stater, selv med sværmælkedebaklen. Der var ingen tvivl om, at processen forbedrede mælkesikkerheden ved at fjerne de sygdomme, der førte til så mange dødsfald, men forbrugerne klagede over, at pasteuriseret mælk var smagsløs. Nogle embedsmænd, herunder Harvey Wiley, daværende direktør for det amerikanske kontor for kemikalier, argumenterede også for, at pasteuriseret mælk mistede sin ernæringskvalitet.
Som svar introducerede mælkedistributører alternativer til at berolige offentligheden om mælkens sikkerhed, især den certificerede mælk produceret af Fairfield Dairy i slutningen af 1800-tallet. Mange forbrugere var imidlertid uvillige eller ikke i stand til at betale den høje pris.
Frank Leslies illustrerede avisundersøgelser af malkemælk førte til en landsdækkende skandale. ((13. maj 1858 / Library of Congress)) Mælkespørgsmålet voksede til så store proportioner, at det endda tiltrækkede præsident Theodore Roosevelt opmærksomhed. I 1908 frigav hans kirurggeneral en rapport på 600 sider, der tilskrev de fleste barnedødsfald til uren mælk og argumenterede for, at pasteurisering var den bedste måde at tackle den igangværende folkesundhedskrise.
”Selv om pasteurisering ikke er det ideal, man skal søge, tvinger den praktisk talt os af de nuværende forhold, ” skrev forfatterne. ”Det forhindrer meget sygdom og redder mange liv.”
På trods af den stigende videnskabelige dokumentation spredte pasteurisering sig stadig langsomt. Ud over ernæringsmæssige bekymringer frygtede nogle, at det bare var en overfladisk indgriben. Som en kommentator bemærkede i en udgave af Outlook fra marts 1908, "Engros pasteurisering, selv om de indbringer forbrugere til en falsk følelse af sikkerhed, ville øge byrderne for mælkeinspektører enormt og gøre deres arbejde vanskeligere, hvis ikke helt umulige."
Andre beklagede de høje omkostninger ved pasteurisering og hævdede, at det kunne føre til andre lidelser. I Chicago kaldte for eksempel Alderman Jacob Hey det "falsk videnskab" og sagde, at det var årsagen til rakitt og skørbug. Som Kurlansky påpegede, gjorde forklaringer på folkesundheden kun lidt for at tilfredsstille fortalere for rå mælk, der kunne svare med deres egne kritikker af systemet.
”Mælk, sandsynligvis mere end nogen anden mad, er virkelig personlig, ” siger Kurlansky. ”Vi er alle sammen opstillet som pattedyr til at have mælk som vores første ernæring, og folk sidder bare fast på den idé.”
Diskussionen om, hvordan man bedst tilbereder mælk fortsætter i dag, hvilket fremgår af væksten af GMO-frie produkter og genopblussen af håndværksindustrier og lokale mejerier. Kurlansky siger, at økonomien fortsat er en vanskelig udfordring - ”det tager bare så mange penge at fodre en ko”, men der er nye muligheder for næste afgrøde af mejeriinnovatører og iværksættere.
Efter årtusinder med hård uenighed er det dog usandsynligt, at vi vil se nogen beslutning i den nærmeste fremtid. Når alt kommer til alt er rå mælk kun en kort episode i en lang historie med mejeridrevet debat.
”Problemet med mælkehistorien er, at den ikke har nogen konklusion, ” siger Kurlansky. ”Efterhånden som det henter bare flere og flere af disse kontroverser. Og folk kæmper stadig om mælk, fordi det bare er vigtigt for menneskets historie. ”
