Lys filtrerer ind fra et åbent vindue over hauger af dej, der hviler i Rima Timbaryans køkken. Kindling krakler, når det bliver til aske i toniren, og lydene af kvinder, der synger, skyder ind i rummet.
Rima, Arev Yenokyan og Gema Simonyan har været vågne i timevis og blandet dej til lavash, det ildbagte fladbrød, der er et grundlæggende element i livet i Armenien. De kombinerer dejen, forbereder ovnen og forbereder deres arbejdsområde til dagens arbejde, og indimellem bryder de ind i sange som “Im Anoush Mayrig” (“min søde mor”). De mødes et par gange hver måned for at bage brødet, en langsom og bevidst proces, der involverer mindst to bagere.
Denne scene finder sted i landsbyen Rind, Vayots Dzor-provinsen, tres miles syd for den armenske hovedstad, Yerevan. Rima, Arev og Gema er en del af en århundreder gammel tradition ledet af kvinder, der har udviklet sig og opretholdt sig gennem tab og glæde, historiske triumfer og tragedier. Rundt ildstedene i armenske hjem fra Jerevan til Los Angeles bevarer og fejrer kvinder armensk kultur, hukommelse og identitet gennem produktion og deling af lavash.
Video af Ara Madzounian, Smithsonian
Som i mange kulturer i Kaukasus og Mellemøsten er brød og hvede vigtige elementer i armenske livscyklusbegivenheder og festivaler. Familier tilbyder brød og salt til deres husholdere for at byde dem velkommen. Værter med fødsler og bryllupper serverer eller viser hvedekerner og specielle gryderedder og brød. En ny brud har et stykke lavash placeret på sine skuldre, hvilket betyder held, rigdom og det nye liv, hun vil bringe ind i familien.
At bryde brød med nogen er at dele en fælles oplevelse, og for at opleve Armenien er du nødt til at være vidne til bagning og nyde de enkle glæder ved lavash. Mange armenske ord og udtryk stammer fra den enkle, men alligevel betydningsfulde handling med at bryde brød. For eksempel betyder ordet for en sammenkomst eller fest, utel-khmel, bogstaveligt talt til " spisedrink ." Ordet for ven, enker betyder "at spise sammen." Mad skaber og markerer forhold og identitet - kone og mand, familie, samfund, nation.
At fremstille lavash kræver mel, vand, undertiden gær, den træfyrede tonirovn og tid, men forberedelserne adskiller sig næsten fra landsby til landsby. Ligesom Armeniens bjergagtige sydkaukasus-terræn skaber flere forskellige mikroklimaer, der plejer forskellige plante- og dyrearter, så skabte bjergene også en historisk mangfoldighed i kulturer og fødevarer. Nabyrandsbyer blev isoleret af klipper og kløfter, så hver udviklede forskellige måder at bage denne tilsyneladende enkleste mad på.
Arev Yenokyan viser frugterne af sit arbejde: frisk bagt lavash varmt fra toniren. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Denne kulinariske række rejste med armenere rundt om i verden. Den armenske amerikanske forfatter Doug Kalajian minder om sin mors variation: ”Hendes lavash var enormt anderledes end anden lavash, selv fra lavashen, der blev bagt i den næste landsby, hvor min fars familie var fra. Hers var rig, smøragtig og flassende. ”Doug og hans medforfatter Robyn Kalajian skriver bloggen Det armenske køkken, kronisk mad og hukommelse gennem armenske opskrifter fra hele verden.
I USA var forberedelse og glæde af lavash en af de vigtigste måder, Doug og hans familie udtrykte deres armenske identitet. Han husker en tante, der nægtede at gå på kompromis med hendes lavash med en moderne ovn:
Min mors tante boede i Massachusetts, hvor hun bager sin lavash på traditionel måde og bagede sprudlende, hvid lavash i en brændeovn. Hendes komfur lignede en lokomotivmotor, den var enorm. Hun ville bage sin lavash i ovnen, og det var fantastisk. Da hun var ældre, overraskede hendes søn og svigerdatter hende med et nyt køkken og en elektrisk komfur. De lykønskede hende med at hun ikke havde brug for at bygge ilden mere, bare brug den elektriske ovn. Hun var rasende. De havde lagt den gamle brændeovn på lager i kælderen, og hun gik ned til kælderen hver dag for at bage lavash med den traditionelle brændeovn, fordi det var den eneste måde at få de samme smag og teksturer, den rigtige lavash .
Til den surdejversion af lavash, som Rima og hendes venner forbereder tilbage i Rind, er hver batch produceret fra en gæret rest af den forrige batch kaldet ttkhmor . Denne gærede starter giver lavash en let syrlig smag og et forkullet, boblende udseende.
Ttkhmor, det brændstof, der bruges til at brænde ilden, og bakerens metoder giver alle unikke smag til hver batch. Hvert stykke repræsenterer en nutidig forbindelse til fortiden; uden rest fra den foregående bagning ville dagens lavash ikke smage helt det samme.
Rima forbereder dejen til bagning. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Når dejen er klar, ruller de den tynde og lægger den over batat eller rabata, en uld- eller høfyldt pude, der bruges til at strække dejen og hurtigt overføre den til den ulmende ovn . I mange dele af Armenien opvarmes ovnen stadig med mursten af komød og halm, hvilket har den ekstra fordel ved at afvise insekter.
Bageren kaster hendes overkropp og batat med den rullede dej ned i ovnen og smugter dejen mod den varme ovnvæg. Lavashen begynder straks at bage og boble og puste i sin endelige form. Hun fjerner den med en jernstang og nyder den derefter varm og frisk eller, mere almindeligt, stabler og opbevarer den til at blive spist i de næste par uger.
Lavash er pakket ind omkring khorovats (grillet kød) og krydret peberfrugter til frokost, fyldt med salt ost til en snack eller toppet med frisk ostemasse og sød rosenskærmsyltetøj til morgenmad. I en knivspids fungerer det som en ske, et serviet, en tallerken eller en serveringsskål. Frem for alt er det en del af armensk hukommelse, identitet og kultur.
Bagt lavash hviler ved siden af hauger af dej klar til bagning. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Mors Lavash Opskrift
I tilfælde af at dit køkken ikke leveres med en træfyret ovn, kan du også fremstille en acceptabel version af lavash i en standard hjemmeovn. Her er en blød og smøragtig version fra Doug Kalajians mor. Tilpasset fra Det armenske køkken med tilladelse fra forfatterne.
ingredienser
- 8 kopper altmel
- 1 spsk salt
- 1 dynge spsk bagepulver
- 2 spsk sukker
- 1/2 lb (2 pinde) usaltet smør, smeltet
- 3 kopper varmt vand
- 1 æg blandet med lidt vand til ægvask
Forberedelse
- Forvarm ovnen til 425 ° F.
- Læg melet i en stor blandeskål. Sigt saltet, bagepulveret og sukkeret i melet. Rør grundigt.
- Tilsæt det smeltede smør og det meste af vandet.
- Bland godt, indtil dejen dannes. Hvis dejen synes for tør, tilsættes noget af det resterende vand og fortsæt med at blande.
- Ænd dejen på en let melet overflade, indtil den er glat. Opdel dejen i 5 eller 6 kugler.
- Arbejd med en kugle ad gangen og rulle dejen til en rektangelform, der passer på en 16 ”x12” bageplade.
- Fold den rektangelformede dej i tredjedele og derefter i tredjedele igen og skab et lille bundt.
- Rul dette bundt ind i et stort rektangel en anden gang (dette vil skabe flassende lag). Læg valset dej på en u fedtet 16 ”x 12” bageplade.
- Børst overfladen med ægvask.
- Bages på det nederste ovnstativ i 15 minutter, eller indtil bunden begynder at blive brun.
- Flyt bakken til det øverste ovnstativ i yderligere 5 til 10 minutter, indtil toppen bliver en gyldenbrun.
- Fjern det fra ovnen. Afkøles helt. Skær i 12 eller 16 stykker.
- Gentag denne proces, indtil alle dejkugler er formet og bagt.
- Opbevares i en lufttæt beholder i to uger, eller server straks med ost og frugt.
Denne artikel blev oprindeligt vist på Smithsonian Center for Folklife and Culture Heritage's "Talk Story: Culture in Motion" -blog. For yderligere læsning om Armenien, se "My Armenia" -projektet.
