Det er ingen overraskelse, at de fleste børn afskyr smagen af bladgrøntsager. For nogle giver grønkålens ruffede kanter, venelignende struktur og jordbunden smag omtrent den samme appel som en snavs-gennemvådnet klump af græs plukket direkte fra baghaven; brussels spirer 'ægte rådne rådne æg lugt og tilsyneladende uendelige lag med bitre blade er på samme måde unenticing.
Alligevel antyder ny forskning, der blev præsenteret på denne uges 256. National Meeting & Exposition of the American Chemical Society, at den bedste måde at overvinde en modvilje mod bitre greener er blot at grine og bære det - til sidst udvikler du en smag for de fødevarer, du engang foragtet.
New York Times 'Livia Albeck-Ripka rapporterer et team af forskere ledet af Cordelia A. Running, en madforsker og ernæringsfysiolog ved Indianas Purdue University, har vist, at gentagne gange udsættelse af individer for bitter smag gør det muligt for proteiner i deres spyt at gøre smagene mindre stødende over tid.
Spyt består af vand og tusinder af proteiner frigivet af spytkirtler. Disse proteiner er følsomme over for forskellige fornemmelser - inklusive bitterhed, sødme og hårdhed eller tørhed - og kan binde til smagsforbindelser eller smagscentre, der findes i munden.
”Hvis vi kan ændre ekspressionen af disse proteiner, kan vi måske gøre de 'dårlige' smagsstoffer ... svagere, ” forklarer Running i en erklæring.
Forskerne rekrutterede 64 frivillige til at deltage i en seks-ugers undersøgelse, skriver James Gaines til Inside Science. En uge blev forsøgspersoner bedt om at afstå fra at spise bitter mad. Den næste uge blev de bedt om at drikke tre glas chokolademælk om dagen, bedømme hver drinks bitterhed og hårdhed eller puckerinducerende, tørhed (tænk bider i en grøn umoden banan). Chokolademælk kvalificeres typisk ikke som en bitter drik, forklarer Albeck-Ripka, men prøverne, der blev brugt i undersøgelsen, indeholdt mindre tilsat sukker end din gennemsnitlige kakaopix. Forskere indsamlede frivilliges spyd for at vurdere proteinændringer og gentog den to-ugers cyklus tre gange.
Efter at have analyseret deltagernes smagsbedømmelse og spytprøver, indså forskere, at nedsat opfattelse af tang og tekstur var ledsaget af en stigning i proteiner, der var i stand til at binde disse usmagelige forbindelser.
”Vi tror, at kroppen tilpasser sig for at reducere den negative fornemmelse af disse bitre forbindelser, ” siger Running.
Selvom tilpasning af spytprotein hjalp deltagerne med at overvinde deres oprindelige modvilje mod den bitre chokoladedrik, bemærker Running, at disse fordele kun ville fortsætte, hvis forsøgspersoner opretholdt en diæt fyldt med bitter mad. Ellers ville tolerance igen falde.
Ifølge Albeck-Ripka har mennesker en naturlig tilbøjelighed mod bitter mad, da sådanne smag ofte fungerer som tegn på toksicitet. Faktisk kan nogle bitre delikatesser - inklusive bladgrøntsager - være skadelige, når de indtages i overdrevent høje mængder. Som kørsel af noter synes "[disse grøntsager] at stimulere systemer i kroppen, der hjælper os med at reagere på trusler, fordi de selv er - i virkelig høje doser - trusler."
Forskerne har mistanke om, at proteiner binder til bitre forbindelser ikke kun for at forbedre smagen, men for at forhindre kroppen i at absorbere potentielt skadelige fødevarer. Det er uklart, om dette er en beskyttelsesforanstaltning eller simpelthen et ubehageligt undertrykkende middel til fødevarernes ernæringsmæssige værdi.
Fremadrettet håber Running på at studere specifikke kombinationer af fødevareforbindelser og spytproteiner samt den mængde tid, proteinerne tilpasser sig til bitter smag. Til sidst håber hun at vurdere muligheden for at tilføje en erstatning for spytprotein til fødevarer for at forbedre dens smag.
”Spyt modificerer smag, som igen ændrer kostvalg, ” løber opsummerende. ”Disse valg påvirker derefter eksponering for smag, som over tid kan stimulere ændret ekspression af spytproteiner, og cirklen begynder på ny. Måske vil denne viden hjælpe nogen ved at holde sig til en sundere diæt længe nok til at tilpasse sig det. ”
