Skøre, vidunderlige, vilde humle kunne omdanne den nedvandede ølindustri

Øl er en bemærkelsesværdig drik: en væske så gammel som menneskelig civilisation lavet af fire enkle, relativt billige ingredienser. Det kan fremstilles af ethvert korn, hvor som helst. Andes samfund fremstiller for eksempel øl fra majs, rodgrøntsager og frugter, mens japanske skaber skyld - fejlagtigt identificeret som vin snarere end øl - af gæret ris. Øl hører ikke til en enkelt kultur eller et geografisk område. Det er demokratisk og hører til alle.

Relateret indhold

• Østkysten kan være på randen af ​​en Hop-renæssance
• Australske forskere brygger øl med gær, der menes at være fra et 220 år gammelt skibbrud
• Hvad gør en ølhistoriker?
• På jagt efter den store amerikanske øl

En af de største smagsforstærkere i øl er humle, der ofte kaldes ølens "krydderi". Bryggerier bruger hop strobiles - de kegleformede frugter af planten, der indeholder bitre syrer og æteriske olier, almindeligvis kendt som humle - som et naturligt konserveringsmiddel og til bitterhed og aromaer, der spænder fra blomster til minty.

Humle har sandsynligvis oprindelse i Kina, men den første dokumenterede brug var i det 8. århundrede, da benediktinske munke brugte dem til brygning i en bayersk kloster uden for München, Tyskland. Før humle blev øl aromatiseret og konserveret med gruit, en kombination af lyng, mugwort og andre lokalt dyrkede urter og krydderier. Ændringen var et hårdt salg, forklarer forfatter William Bostwick i sin bog, The Brewer's Tale. Han skriver, menes at have indflydelsesrig kristen mystiker og naturforsker, Hildegard fra Bingen, har skrevet, humle “var ikke særlig nyttige. [De] gør menneskets sjæl trist og afvejer hans indre organer, ”mens den britiske læge og øl-aficionado Andrew Boorde hævdede, at humle gjorde mænd fedt og oppustet.

Spol frem til det 21. århundrede. I dag oplever vi et "hop rush" og introduktionen af ​​øl, der er så bitre, at de overstiger 100 IBU'er, den maksimale mængde af "enheder" til bitterhed mennesker kan registrere. Denne mangfoldighed af humle afspejler en mangfoldighed af smag og traditioner, der er en del af en ekstraordinær udvikling i øl - især i USA, hvor amerikansk pils en gang definerede øl på omtrent samme måde som Folgers definerede kaffe. I 1980'erne og 1990'erne forklarer Brewers Association, billedet af amerikansk øl, "var simpelthen en masseproduceret vare med ringe eller ingen karakter, tradition eller kultur."

Længe før jeg drak fra min første plastikkappe af Bud Light, kan jeg huske ølmarkedsførere, der beder øldrinkere om at "miste kulhydraterne, ikke smagen." Butikker og barer var mættet med let, kalorifattig pils og lidt andet. Den lette øleksplosion hjalp med til at vokse Big Beer, og i slutningen af ​​1970'erne forudsagde industrieksperter, at der snart kun ville være fem bryggerier tilbage. (Dette fald var også forankret i tidligere historie, et produkt af forbud, da mere end 800 bryggerier lukkede deres døre.) Som Randy Mosher skriver i Tasting Beer: En Insider's Guide til verdens største drik : ”Tendensen mod let, blegg øl nåede dets lavpunkt med introduktionen af ​​Miller Clear i 1993. Dette vandklare øl, fjernet af al farve og meget af dets smag ved en carbonfiltreringsproces, var heldigvis et skridt for langt. ”

Kommercielt øl, ligesom kommerciel kaffe eller chokolade, handler om konsistens af oplevelse. ”Vi tvang diversiteten ud af vores fødevaresystem, ” forklarer Brooklyn Brewery-bryggeri Garrett Oliver, ”og vi gjorde det med vilje. Det blev gjort for handel, så en mild, langvarig, velbevaret version af næsten enhver mad kunne sælges til os ved hjælp af massereklamer. Og med det forsvandt hukommelsen om ægte mad. ”Dette er grunden til, at en Corona - eller 7-lags burrito fra Taco Bell, der muligvis følger den - smager det samme i Dallas, som det gør i Seoul. Det er ikke nødvendigvis fordi ingredienserne er de samme, men fordi de er blevet ændret til at smage det samme, år efter år.

Og for Corona, øl efter øl.

Håndværksøl øges til at vokse til en $ 18 milliarder industri inden 2017. (Brent Hofacker / Alamy)

De to vigtigste gærvarianter, der bruges i øl, bidrager også til konsistensen i smagen. Gær er det, der adskiller øl fra lagers: Gærgær gærne ved køligere temperaturer og falder til bunden af ​​fermentoren, når de er færdige. Lagergær, der er passende kendt som bundfermenterende gær, producerer rene og sprøde øl som Corona, Heineken, Bud og Pabst Blue Ribbon. De betragtes som mere kommercielle, fordi de er ensartede, kontrollerbare og ikke producerer dybden af ​​smag, vi finder i ales. ”Hvis du vil tiltrække mange mennesker, gør du ølet så intetsigende som muligt, ” siger Ben Ott, hovedbrygger ved Londons Truman's Brewery. Denne strategi ser ud til at virke: Lager er det mest populære øl i verden.

Det giver mening for virksomheder at skabe øl, der appellerer til store publikum - og for os, den drikkende offentlighed, at have noget kendt. Det er betryggende at være i stand til at gå overalt i verden og have konsistens i vores yndlingsdrink (som stigningen i Starbucks vidner). Det er let og sikkert. Men på nogle måder er det næsten som at gå ingen steder.

”Hvad er bedre end øl?” Spurgte en detailhandler. ”Billig øl!” Men værdien er forskellig fra prisen. Vi får det, vi betaler for. Er billig øl - billig ensartethed bygget på billig arbejdskraft og billigere input - virkelig hvad vi ønsker? Kan vi i dagens rige, komplekse ølverden nå frem til noget mere? Det var det, en lille gruppe bryggerier, der havde mindre interesse i let lager sammenhed, besluttede at udforske, hvilket udløste en smagsrevolution, der har transformeret ølkulturen.

Tilbage i 1980 begyndte en spirende bevægelse af håndværksbryggerier at udvikle sig fra smagløse lagere til øl, der lignede mere europæiske sorter. Som Mosher detaljerede i Tasting Beer : "Manglen på en levende øltradition, der er værd at bevare, at venstre [De Forenede Stater] frit kunne opbygge en ny ølkultur fra bunden." Den primære årsag til, at vi mistede mangfoldigheden i øl - ændre smagspræferencer - er nu blevet ruten til at inddrive den.

Denne indsats omfattede den daværende kommende amerikanske bryggeri Sierra Nevada, som frigav en humlrig pale ale lavet med indenlandske Cascade-humle. Disse humle bød på en smag af sted adskilt fra europæiske humle (den gamle verden); de er genetisk unikke sorter med meget forskellige smag og historier.

Gamle verdens humle er reserverede og jordiske; de er dyrket i Europa i over 1, 5 millioner år og inkluderer nogle af de ældste, mest traditionelle humlesorter, kendt som ædle humle. Ædle humle er meget aromatiske og bringer en subtil bitterhed til øl; de er lige så dyrebare og geografisk specifikke som en mousserende vin fra Champagne-provinsen i det nordøstlige Frankrig (det eneste sted, der kan kalde den brusende vin ”Champagne”). Kun fire humlesorter er virkelig ”ædel” - og kun når de dyrkes i områdene i Tyskland og Tjekkiet, hvor de traditionelt dyrkes.

Brød, vin, chokolade: Den langsomme tab af mad, vi elsker

Den prisvindende journalist Simran Sethi udforsker historien og den kulturelle betydning af vores mest elskede smag og hylder de ingredienser, der giver os daglig glæde, samtidig med at de giver et tankevækkende vågne opfordring til den homogenisering, der truer mangfoldigheden af ​​vores fødevareforsyning.

Købe

Amerikanske humlesorter afspejler på den anden side en markant amerikansk ånd: Der er ikke noget subtilt ved dem. De er intense og varierede, kendt for at være lyse, citrusagtige og harpiksagtige. En række af disse sorter kan bruges til både aroma og bitterhed, men de er bedst til bitterhed, da de har en tendens til at have højere koncentrationer af alfa-syrer, der stort set er ansvarlige for ølens bitterhed. Selvom de er velegnet til alle blege aler, er de blevet et definerende træk ved amerikansk håndværksøl, især amerikansk IPA'er.

IPA'er blev udviklet i det 18. århundrede, da briterne koloniserede Indien. Der er flere forklaringer på, hvordan pale ale blev sjovere og mere alkoholiske, men det er tilstrækkeligt at sige, at briterne ville have deres øl, så de finjusterede det for bedre at modstå den uhyggelige passage fra England til Indien.

Madskribent Maggie Dutton gør det mest interessante stykke arbejde med at beskrive den engelsk-amerikanske humleopdeling: ”På tungen føles IPA i engelsk stil meget som en stærk sort te, der er blevet brygget for længe: Dine smagsløg vil føles som ruskind gned den forkerte måde, ”skriver hun. "Med en amerikansk IPA-stil tror du sandsynligvis, at små killinger lige er sprunget hen over din tunge, kløer brændende og efterlader munden skurret af alt undtagen antydningen til humle."

Ikke blot er disse humles personlighed afgjort amerikansk; det er dets produktion. “Hopindustrien - selvom udadvendt sexigere end majs eller sojabønner - er stadig et produkt af moderne industrielt landbrug, hvor centralisering og tradition hersker højest, ” skrev Natasha Geiling i Smithsonian.com i 2014. “USA producerer næsten en tredjedel af alle humle i verden - heraf dyrkes 79 procent i staten Washington. Næsten halvdelen af ​​alle humlesorter, der dyrkes i delstaten Washington, falder i fire humlevarianter: Zeus, Cascade, Columbus / Tomahawk og Summit. ”

Dyrkning af en begrænset række afgrøder øger risikoen, herunder sårbarhed over for sygdom. For humle ligger størstedelen af ​​faren i to afgrøderødelæggende svampe - dunskimmel og pulveriseret mugg - som der ikke er kendt kur til. Landmændene er blevet instrueret om at styre patogenerne ved at dyrke sygdomsresistente sorter, beskære planter, anvende fungicider og dræbe alle vilde humlevarianter, der kunne være mulige sygdomsbærere.

Men disse vilde humle kan også indeholde sorter, der er modstandsdygtige over for sygdomme eller andre truer - eller udvide mangfoldigheden af ​​smag, som markedet kræver. Det er grunden til, at Todd Bates og Steve Johnson, økologiske landmænd fra New Mexico, der oprettede en af ​​de første håber i området tilbage i 2002, har forsøgt at ændre mandatet "dræbe vilde humle".

Bates har været nysgerrig efter planternes medicinske egenskaber siden han var barn. Som barn i 60'erne begyndte han at indsamle vilde humle i det nordlige New Mexico, som var så adskilt fra dem, der blev dyrket i andre dele af USA, at de fik deres egen taksonomiske betegnelse (en særskilt række almindelige humle kaldet neomexicanus ). Men da han og Steve besluttede at afsætte en del af deres jord til at dyrke dem - og bad nabobedrifter om at gøre det samme - troede folk, at de var skøre.

”Det svar folk gav mig var 'Hvorfor? Den lort vokser over hele mit hegn. Hvorfor vil jeg gerne dyrke det? '”Siger Bates.

Landmændene var ikke de eneste, der satte spørgsmålstegn ved Bates 'sundhed. ”Jeg gik ind på et møde med Ralph Olson, administrerende direktør for den [Washington-baserede] håndværkshoppleverandør Hopunion, og han var virkelig flot, ” siger han. ”Men jeg kunne fortælle, at jeg blev behandlet som den fjollede fyr, der var lidt rørt. Og så fik jeg det: Jeg var på et sted omgivet af tegn, der bad folk om at udrydde alle vilde humle. ”

Forskere advarede mod enhver eksperimentering med vilde humle, sagde Bates, på grund af “500 års mennesker, der sagde, at ingen ville drikke øl lavet af dem.” At gå ud i det store (vilde) ukendte havde reelle økonomiske konsekvenser for landmænd og bryggerier. Dyrkere havde ikke noget ønske om at dyrke vilde sorter, der mest betragtes som ukrudt, og havde ingen af ​​de sensoriske egenskaber, som bryggerne ledte efter. Bates stod stille, men han vidste, at han havde noget specielt. Hans humle trivedes i den værste tørke. ”Og de havde en skør, psykotisk kraft, ” tilføjer han. ”Men udtrykket 'wild hop' var smitsom. Ingen ønskede at røre ved det. Jeg mente bare humle fra bjergene - rene amerikanske humle. ”

Disse sorter trives på udfordrende steder og tilbyder smag, der ikke nødvendigvis er usmageligt - sjust uvant. Så Bates samarbejdede med humlebonden Eric Desmarais for at identificere, hvad bryggerierne ville have. Desmarais driver en familiehoppefarm i Moxee Valley, Washington, et af tre forskellige vækstområder i Yakima-dalen, der indeholder omkring 75 procent af det samlede amerikanske humleområde. Han havde allerede udviklet El Dorado, et hop, der er kendt for sine tropiske frugtsmag, og var ivrig efter at udforske yderligere.

Bates gav Desmarais 80 sorter, som Desmarais derefter indsnævrede til to, som han troede ville lave godt øl. En af dem, Medusa, debuterede i Sierra Nevadas IPA-serie Harvest Wild Hop af specialudgivelser. Virksomheden blev sprængt væk af Medusa. "Disse bisarre, flerhovedede, indfødte amerikanske kegler har en smag som intet, vi har smagt, og for første gang viser vi deres usædvanlige melon-, abrikos- og citrusaromaer og smag i vores øl, " skrev den.

Medusa og andre lokale humle har potentialet til ikke kun at transformere håndværksøl, men også omforme hele bryggeriindustrien. Indfødt til Amerika kan deres hårdførhed muligvis give en fordel mod den globale opvarmning og give producenterne mulighed for at udvide til steder, der ikke har haft stor succes med at dyrke planten - lige fra San Diego til bjergene i New Mexico.

Mangfoldighed i humle afspejler en mangfoldighed i smag og traditioner, som håndværksbryggerier i USA bringer frem. Håndværksøl er lille, uafhængig og traditionel. Ifølge nonprofit Brewers Association skal to tredjedele af en bryggeri ejes af håndværkebrugere med en årlig produktion på 6 millioner tønder eller mindre øl (ikke aromatiseret maltdrikke) for at blive identificeret som "håndværk" .

Mens fin chokolade vinder trækkraft og specialkaffe udvides, har håndværksøl været på en stabil vækstbane siden 2003. Sektoren fordoblet næsten mellem 2007 og 2012 (fra $ 5, 7 milliarder til $ 12 milliarder) og i 2014 lykkedes det at skære ud selvudnævnt konge af øl, Budweiser. Håndværksøl øges til at vokse ind i en 18 milliarder dollar industri inden 2017 - langt fra 1980'erne, den æra, hvor jeg blev introduceret til øl.

I håndværksøl er det, der var gammelt, nyt igen - i både ingredienser og brygningsteknikker et forsøg på at vende tilbage til oprindelsen af ​​det, der gør øl specielt. ”Vi vender tilbage til vores rødder, ” siger Garrett Oliver, brygmester på Brooklyn Brewery. ”Det føles som en ny opfindelse, men jeg siger til mine med bryggerier:” Kom over jer selv. ” Folk har brygget øl i over 20.000 år. Vi glemte næsten alt - og nu husker vi. ”

Fra bogen BREAD, WINE, CHOCOLATE: The Slow Loss of Foods We Love, der blev udgivet i paperback i oktober 2016. Copyright © 2016 af Preeti S. Sethi. Genoptrykt med tilladelse fra HarperOne, en afdeling af HarperCollinsPublishers.