Selvom de fleste mennesker stoler på kommercielle producenter for deres brød, er det ret simpelt at bage ens eget derhjemme. Kombineret i en skål med mel og vand reagerer tørret gær vidunderligt og kommer kraftigt til live, når den gærer sukker og skaber en lækker ballon med gasfyldt dej. 30 minutter i ovnen producerer et hus fuldt af aromaer og et varmt, dampende brød på bordet. Det er lettere, helt sikkert, end pie. Alligevel med hvidt mel.
Men at bruge hel hvede tager tingene et hak. I modsætning til hvidt mel, indeholder hele hvede - som andre uraffinerede kerner - kim og klid. Disse to komponenter har mineraler som zink, magnesium og jern samt omega-3-fedtsyrer og kostfibre. De tilføjer også en nøddeagtig række smag til et brød, samt en fyldigere struktur. Ting er, at de også gør livet sværere for bagere. For det første opsuger klid og kim vand, som kan tørre et brød ud og gøre det smuldrende - og i vid udstrækning kan bagere ikke blot erstatte hele korn med hvidt. I stedet skal opskrifter helt sammensættes. Kim og klid tilføjer også dejen vægt, hvilket kan hindre dens evne til at stige, hvilket fører til brød næsten lige så tæt som fransk brostensbelægning. Men et korrekt fremstillet fuldkornsbrød kan være overraskende let så godt som sundt at spise på måder, hvidt brød ikke er, og hvis et brød skulle mislykkes, er det det værd for hjemmebageren at prøve igen for det perfekte honningbrune brød .
Det hjælper med at prøve et par grundlæggende metoder. Først og fremmest skal du bruge nok vand.
”Sandsynligvis er den mest hyppige fejl ved bagning af fuldkornsbrød ikke at bruge nok vand, ” siger Dave Miller, en hel hvedeentusiast og ejeren af Miller's Bakehouse i nærheden af Chico, Calif. ”Du er virkelig nødt til at hydrat melet. Først da kan du få virkelig smukt, blødt brød. ”Hvid meldej kan fremstilles med lige så lidt vand som kun 60 procent af melvægten - en såkaldt“ bagerprocent ”på 60 procent. Men hele kornmel kræver betydeligt mere. De fleste kommercielle bagere bruger mindst en 90 procent bagers procentdel af vand - det vil sige 14, 4 ounce til et pund fuldkornsmel. Miller bruger endnu mere vand end det - ofte en 105-procent bagerprocent. Det betyder, at han bruger næsten 17 ounces vand til 16 ounces mel.
Og i San Rafael, Californien, går Craig Ponsford fra bageriet Ponsford's Place endnu højere - op til 120 og endda 130 procent vand. ”Min dej er som suppe, når jeg først kombinerer mel og vand, ” siger Ponsford, der fremstiller brød og kager med intet andet end 100 procent fuldkornsmel. ”Brød handler om vandet. Vand er det, der gør lette, fluffy brød, og i tilfælde af hel hvede har du brug for masser af vand. ”
Du ønsker heller ikke at over-ægte din hele hvedeede. Det er fordi det indeholder flager af klid, som faktisk kan skære dejen som knive.
"De vil skære gennem glutenstrengene, når du ælter dejen, " siger Jonathan Bethony-McDowell, en forskningsbager i Washington State University's Bread Lab, en facilitet, der bruges i nationale hvedeavlsprogrammer. Denne skærehandling, forklarer han, vil skade dejenes konsistens og struktur og begrænse dens evne til at stige. Under alle omstændigheder kan en ekstra våd, smudrig dej være for klæbrig til let at ælte, og en hurtig blanding gør det.
Du bliver sandsynligvis også nødt til at give din hele hvede dej mere tid til at hæve, end du ville have hvid dej takket være den tunge kim og klidepartikler. Men Ponsford advarer om, at der kun er så meget tid, du kan give. Det vil sige, at en dejkugle på et bestemt tidspunkt når sit maksimale volumen. Efterhånden som den gærende gær fortsætter med at metabolisere sukkeret i hveden, holder dejen op med at stige og vendes. ”Hvis du lader din dej overdrive, forringes gluten, og dejen kan falde sammen, ” forklarer Ponsford.
Så hvad er det søde sted? Tommelfingerreglen, når du bruger en bagerprocent på 1 procent gær (husk, det er 1 procent af melvægten) siger, at du kan lade hele hvedeede hæve i cirka tre og en halv time ved 75 grader Fahrenheit, før den når sin maksimal lydstyrke ifølge Ponsford. Men Ponsford bruger normalt en tiendedel af en procent gær. (En gramfølsom skala ville være nyttigt her.) Dermed tager gæren længere tid at opnå sin fulde styrke - og dejen længere for at nå sin maksimale gaskapacitet. Nogle af Ponsfords brød med fuld hvede bruger 36 timer på at stige, siger han - en tidsperiode, som han forklarer giver mulighed for god udvikling af smag, da gærene fungerer på kim, klid og endosperm. Ponsford sammenligner disse daglige og et halvt brød med de store rødviner fra Bordeaux. Som en god Cabernet Sauvignon, forklarer han, vil sådanne komplekse, lang gærede fuldkornsbrød vare længere på hylden og kan matches med stærkere, der smager mad.
Denne slemme, næsten dejlignende dej er resultatet af at bruge mere vand efter vægt end mel - en usædvanlig høj “bagerprocent” på 103 procent, i dette tilfælde. Alligevel hæver dejen sig og bager i en blød, hvis fugtig, brød. Foto af Alastair Bland.
Ud over brød kan de med en sød tand også bage ved hjælp af fuldkornsmel. Det er, hvad den professionelle konditor Kim Boyce har gjort siden 2007, efter at hun opdagede, mens hun eksperimenterede med en opskrift, hvor god pandekager, der er fuldkornede hvede. I dag ejer og driver Boyce Bakeshop, et konditori i Northeast Portland, Ore. For Boyce handler brug af fuldkorn ikke om de sundhedsmæssige fordele. Snarere mener hun, at de laver bedre kager, enkle og enkle.
”Hele korn giver dig en hård konsistens og lidt nødlighed, ” siger hun. "Der er så meget mere smag i fuldkorn, og det giver mig mulighed for at parre mine kager med frugt og vin." Til cookie-opskrifter bruger Boyce fuldkornsmel, men til genstande, der kræver noget fnug, som scones og muffins, bruger Boyce en 50-50 blanding af hvidt mel til fuldkornsmel.
Boyce siger, at det ikke kræver en pro-bager at replikere hendes opskrifter, hvoraf mange hun har udgivet i sin kogebog fra 2010, Good to the Grain . ”Folk kan helt gøre dette derhjemme, ” siger Boyce. For dem, der håber at prøve deres egne kreationer, rådgiver Boyce, at man starter med en favoritbagerecept, der kræver hvidt mel og erstatter et kvart eller et halvt kop fuldkornsmel i en én til én. De, der går videre mod kager med helt hvede, skal begynde at øge væskemængderne, hun rådgiver, hvad enten mælk, vand eller fløde er, for at imødekomme de højere niveauer af vandfangende kim og klid.
Bagning af helt hvede tager klart en vis indsats og tid til at gøre det godt. Men fuldkorns proselytizers mener det er værd at det - at de sundhedsmæssige fordele ved at spise helkornsmel, såvel som bonusen til forbedret smag, opvejer udfordringerne ved at gøre det til brød. Hvidt mel, siger Bethony-McDowell, på WSU-brødlaboratoriet, er intet andet end pulveriseret hvidt endosperm - næsten fuldstændigt tom for ernæring. ”Det er bare stivelse, ” siger han. ”Halvfems procent af næringsstofferne i fuld hvede går ud af døren, så snart du formaler det til hvidt mel.” Monica Spiller er en anden talsmand for fuldkorn - plus at fremstille dem med surdejgær, som hun og andre siger, er godt for fordøjelsessystemet tarmkanalen. Hun sælger arvestykkefrø til landmænd gennem hendes online nonprofit, helkornsforbindelsen, og hun udtaler en stadig mere støttet opfattelse af, at glutenintolerance er en forkert identificeret tilstand. ”Jeg synes, glutenintolerance faktisk er en intolerance over for raffineret mel, ” siger hun. Også Ponsford har observeret dette, siger han, hos kunder på sit bageri, der en gang imellem rapporterede mavepine efter at have spist raffinerede hvedeprodukter, men som kan fordøje hans korn bagværk og brød helt fint.
Dommen er muligvis endnu ikke inde på denne sundhedsanprisning - men juryen bager alligevel godt brød. Følgende er to opskrifter fra eksperterne.
Dave Millers grundlæggende hele hvedebrød
Ingredienser:
16 ounces mel af hele hvede
16, 32 ounces vand (102 procent af melvægten, skønt ekstra tørt mel muligvis kræver 105 procent eller 16, 8 ounces vand)
3, 2 ounces startereg (eller, for ikke-surdej, 1 tsk aktiveret tør gær)
0, 38 ounces salt
Kørselsvejledning:
Bland melet med 90 procent af vandet i en skål. Lad os sidde i 30 minutter - et tidsrum, der kaldes ”autolease”, hvor enzymer aktiverer og omdanner stivelse til sukker. Derefter blandes dejen i en automatisk mixer eller for hånd i flere minutter. Tilsæt det resterende vand, surdejstarter og salt. Dejen bliver meget slemme - næsten som dej. Lad det sidde i tre timer i en skål ved stuetemperatur. Derefter brydes dejen fra hinanden og formes til brød. Lad 20 minutter stige. Stik dejbrødene ned, og lad endnu en hæve. Efter tre timer skal du placere den i en ovn, der er forvarmet til 520 grader F (ja - det er meget varmt). Efter 15 minutter skal du reducere temperaturen til 470 i 20 minutter. I yderligere 15 minutter skal du åbne ovnsdøren en revne, der tillader fugt at slippe ud og letter skorpedannelse. Fjern det færdige brød.
Monica Spils Sourdough Starter
Ingredienser:
1/2 kop vand
1/2 kop hele hvetemel
Rutevejledning: Kombiner halvdelen af melet og halvdelen af vandet i en glasbeholder og dæk med en klud. Rør om to gange om dagen. Efter ca. tre dage skulle blandingen boblende. Brug ph-papir til at måle surhedsgraden. Monica Spiller foreslår at sigte mod en ph på 3, 5. Tilfør nu starthalvdelen af det resterende mel og vand. Ph skal komme 3, 5 igen på lidt mindre tid – to dage, måske. Tilsæt det resterende mel og vand, når det sker. Denne gang rammer den stadig kraftigere start på den ønskede ph på kun otte timer. Det er nu klar til at begynde at bruge. Efterlad altid en del i beholderen for at tillade ubestemt udbredelse. Vedligeholdelse af starter er let. Du skal kun fjerne cirka halvdelen af dets volumen hver uge, enten for at kaste eller (helst) bruge det i brød, og "fodre" starteren med frisk fuldkornsmel og vand. Hvis du bager sjældnere, skal du holde starteren i køleskabet. Opbevar den dækket med en klud.
Forfatteren lavede det flade, focacciaformede brød til højre ved hjælp af bare en knivspids gær og en langsom stigning natten over. Brødet til venstre er en fuldkornsvalnødbrød fra San Rafael, Californien, Bonsery Ponsford's Place, der betragtes som et af Amerikas mekkaer af fuldkorns bagning. Foto af Alastair Bland.
