Middagsfesten dukker. Du nyder vin, musik og mousserende samtale - når pludselig indtrænger soiree af en uventet gæst. Din vært har lige afsløret en show-stop blok af blå ost, som nu pumper ud en næsten håndgribelig lugt takket være bakteriehorderne der skal til byen på den smuldrende hunk.
Relateret indhold
- Gouda Find: Diverse Opdag 340 år gammelt mejeriprodukt i skibbrud
- Europæerne begyndte kun at fordøje mejeri 4000 år siden
- Det er ulækkert
Spørgsmålet er: Tænker du “ooh, tid til at spise” eller “ew, ildelugtende fødder”?
Neurovidenskabsfolk, det viser sig, er fascineret af dette skarpe scenarie. De vil vide, hvorfor vi reagerer, som vi gør på stinkede oste - med frastødelse eller ønske - for at afsløre rødderne i dette kærlighed / had-forhold kan afsløre det neurale grundlag for afsky. I dag bruger disse oprørere af de oprørske hjerner-scanning for at se et detaljeret kig på, hvad disse polariserende fødevarer faktisk gør for vores hjerner.
Sidste år anvendte for eksempel forskere ved Université de Lyon fMRI-billeddannelse til at udforske hjernen til både ostelskere og hatere, mens de så og inhalerede mejeri. Pumpning af duften af blå ost, cheddar, gedeost, Gruyere, Parmesan og tomme i frivillige næse afslørede, at hjernens belønningscenter udviste aversionsopførelsesaktivitet blandt hatte, rapporterer hovedforfatter Jean-Pierre Royet. Desuden førte inaktivitet i en region, der typisk fyrer op, når sultne mennesker ser mad, Royet til at antyde, at dem, der væmmes af ost, måske ikke længere ser det som mad overhovedet.
Værket vandt for nylig en Ig Nobel, de parodier Nobelprisinspirerede priser, der skulle fejre videnskab, der først får dig til at grine, men så får dig til at tænke (eller i dette tilfælde stink). Men selvom det kan være underholdende at scanne folks hjerner, når de oplever et lugteangreb, kan det også være lysende.
Royets undersøgelse omfattede en 332-personers undersøgelse, der forsøgte at kvantificere omfanget af stinky osteavision. Selv i ostelskende Frankrig fandt han, at 11, 5 procent af de adspurgte var oprørt af stinky ost - mere end tredoblet satsen blandt andre fødevarer som fisk eller kød. ”Det var ganske uventet, ” siger han, ”men det er sandsynligvis det samme i andre lande i Europa og også i USA.”
Med henblik på undersøgelsen blev de, der bedømte deres smag for ost mellem 0 og 3 på en 10-punkts ønskværdighedsskala, betragtet som ”væmmes.” Mere end halvdelen af dem bedømte det faktisk ved stenbund, fra 0 til 1. Undersøgelsen forsøgte også at forstå, hvad det præcist var om ost, der vendte så mange maver. Seks ud af 10 adspurgte hævdede simpelthen at være væmmes af lugten og smagen; yderligere 18 procent citerede en ostintolerance eller allergi.
Men disse resultater besvarede stadig ikke det grundlæggende spørgsmål om, hvad det drejer sig om stærk lugtende ost, der får den til at revoltere for så mange - og i forlængelse heraf, hvad der gør nogle fødevarer mere modbydelige end andre. For at besvare disse hovedskrabere skal du først forstå, hvad afsky virkelig er. Og for det skal du henvende dig til Paul Rozin, en kendt psykolog ved University of Pennsylvania, der har forsøgt at besvare dette spørgsmål siden 1980'erne.
I 1872 startede Charles Darwin tidligt med at definere afsky og skrev, at udtrykket "henviser til noget oprørende, primært i relation til smagsfølelsen, som det faktisk opfattes eller levende forestilles." Rozin, der er kendt af nogle som "Dr. Afsky, "har finjusteret denne definition yderligere. En mere overbevisende måde at tænke på afsky, siger han, er af det, der kaldes forureningsreaktionen.
”Tag noget, du virkelig ikke kan lide, [for eksempel] en bitter grøntsag, og berør det bare til en mad, som du kan lide, ” siger han. ”Det vil ikke nødvendigvis gøre den mad uspiselig. Du kan stadig spise det. Men rør ved en kakerlak til den, så får den den virkning. Det er fordi det er oprørende. ”
Han fortsætter: ”Eller tænk på nogen, der hader smagen af koriander og bliver ført koriander gennem et mavesrør. Ville de virkelig blive oprørt af ideen? Sikkert ikke. Men de ville være oprørt af ideen om at blive fodret kakerlakker gennem det samme rør. ”(Kakerlakker er et almindeligt tema i mange af Rozins forklaringer.)
I sit arbejde har Rozin fundet, at nogle fødevarer bestemt er mere tilbøjelige til at producere væmmelse - og animalske produkter er på toppen af listen. En forklaring kan skyldes, at vi er klar over, at fødevarer, der er afledt af dyr, er mere tilbøjelige til at indeholde skadelige patogener, siger han, selvom det kan diskuteres, om sådan viden vil være medfødt, indlært eller begge dele. ”Dyreprodukter har den egenskab, at de forfalder hurtigt, i modsætning til planteprodukter, ” siger Rozin. ”Så de kan blive en kilde til infektion og forvirring.”
Alligevel er stinky ost, selv i sig selv et animalsk produkt, en særlig interessant sag. For det første matches den skarpe lugt, der gør den så stødende for nogle, ikke med ostens faktiske smag. Derfor erklærer nogle ildelugtende ostespisere, at de ”bare skal komme det forbi min næse, ” bemærker Rozin. "Det har lugten af forfald, der fremkalder afsky, men det fremkalder virkelig ikke den forureningsreaktion."
Dette kan virke i første omgang paradoksalt, da lugtesanserne og smagssansen er så tæt sammenfiltret. Faktisk domineres meget af det, vi betegner som smag, faktisk af lugt, der er afhængig af, at organer i din næse henter luftbårne kemikalier. Og dette kan især være tilfældet i tilfælde af muggen, stinkende foder, bemærker Johan Lundström, en neurovidenskabsmand og psykolog ved Monell Chemical Senses Center i Philadelphia.
”Husk, smag kan kun formidle fem sensationer: salt, velsmagende, sød, bitter og sur, ” siger Lundström. "Alt andet er pr. Definition formidlet af lugtesansen, selvom det kommer fra munden."
Mens kemi uden tvivl spiller, er fornemmelsen af afsky også meget afhængig af følelsesmæssig og social kontekst, tilføjer han. Ost illustrerer perfekt kompleksiteten i dette svar. For eksempel, "Hvis du blander smørsyre og isovaleriske syrer, kan du enten få en meget stærk fornemmelse af opkast eller parmesanost, og det er helt afhængig af kontekst, om det er modbydeligt eller behageligt, " siger han. "Tilsvarende er lugten af fækalt stof på en gård mindre modbydelig end den lugt, der stammer fra en porta potte på en musikfestival."
Ingen ved nøjagtigt hvorfor det er tilfældet, tilføjer Lundström. Hans bedste gæt er, at vi simpelthen er mindre oprørt af animalsk affald, fordi menneskeligt affald er mere farligt, da patogener er mindre tilbøjelige til at sprede sig mellem arter.
I den nylige hjerneskanningsundersøgelse fandt Royet, at når ostehatere lugtede genstanden for deres afsky, eller endda så billeder af ost, blev to små områder i deres belønning, neurale kredsløb mere aktive. Dette antydede for ham, at disse områder var involveret i motvilje motiveret opførsel. Måske "mennesker, der er forkælet af ost, har lært at undgå ost, fordi de har været syge efter dens forbrug, " konstaterer han. "Så snart disse personer lugter eller ser ost, kan specifikke strukturer i hjernen aktiveres for at signalere, at denne mad udgør en potentiel fare for dem."
Der er også en anden vri. Royet kiggede også på en del af belønningskredsløbet, der typisk bliver aktiv, når sultne mennesker lugter eller ser mad. Hos ostehatere, der blev udsat for ost og måtte beslutte, om det ville sænke deres sult, syntes denne region dog at være deaktiveret.
”Det vil sige, denne mekanisme er ikke længere funktionel. Ost anerkendes ikke længe som mad, ”siger han. Dette er en af de fire hovedårsager, som Rozin antyder, hvorfor folk afviser mad. De finder smagen ubehagelig (bitter broccoli), de synes, det er dårligt for deres helbred (fedtholdige ting), de betragter det som en ikke-mad (du 'kunne' spiser papir, men du vil ikke), eller de er faktisk væmmes af tilbudet.
Royets fund er imidlertid næppe det sidste ord om emnet. Lundström antyder, at dem, der hader mugne oste, måske ikke har lært aversion ved negativ oplevelse overhovedet. Han antyder det modsatte: De har bare ikke lært at lide det. Unge børn, inklusive hans egen datter, nægter muligvis stinky ost, selvom de aldrig har stødt på den selv i utero, tilføjer han. Andre hjernestudier har centreret afsky i insula cortex-regionen, som interessant nok også er involveret i selvbevidsthed.
Sådanne mysterier viser, at afsky er et komplekst svar, som er vanskeligt at isolere fra andre faktorer, herunder sult mod sættethed, smag mod lyst eller behagelighed mod ubehagelighed. Selv en faktor så tilsyneladende ligetil som intensitet kan fortvæle billedet. ”Folk vurderer ofte stimuli, som de synes er oprørende som mere intenst end dem, der er ønskeligt, selv når de er nøjagtig det samme, ” siger Lundström.
Disse udfordringer gør det vanskeligt at udforske denne primære menneskelige reaktion, siger Lundström. Men når du står over for at lægge en frastødende mad, betyder det muligvis ikke noget. Vi ved stadig måske ikke nøjagtigt, hvorfor nogle fødevarer får vores mave til at dreje - men vi ved bestemt afsky, når vi føler det.
