Intensivt husdyrbrug er en enorm global industri, der serverer millioner af tons oksekød, svinekød og fjerkræ hvert år. Da jeg for nylig bad en producent om at navngive noget, som hans branche synes om, at forbrugerne ikke gør, svarede han: ”Nebber og rumme.” Dette var hans korthed for dyredele, som forbrugere - især i velhavende nationer - ikke vælger at spise.
Relateret indhold
- 12 fakta om 'De 12 dage af jul'
På Thanksgiving pryder kalkuner tæt på 90 procent af amerikanske middagsborde. Men en del af fuglen kommer aldrig til stønnebrættet eller endda til gibletposen: halen. Denne fattige kødbunks skæbne viser os den bizarre indre virkning i vores globale fødevaresystem, hvor det at spise mere af en mad giver mindre ønskværdige stykker og dele. Dette skaber derefter efterspørgsel andre steder - så med succes i nogle tilfælde, at den udenlandske del over tid bliver en national delikatesse.
Reservedele
Industriel skalproduktion udviklede sig efter Word War II, understøttet af videnskabelige fremskridt som antibiotika, væksthormoner og, for kalkunen, kunstig befrugtning. (Jo større tom, jo sværere er det for ham at gøre, hvad han skal gøre: oprette.)
USA's kommercielle kalkunproduktion steg fra 16 millioner pund i januar 1960 til 500 millioner pund i januar 2017. Samlet produktion forventes i år at være 245 millioner fugle.
Det inkluderer en kvart milliard kalkunhaler, også kendt som parsons næse, pave næse eller sultan næse. Halen er faktisk en kirtel, der fastgør kalkunens fjer til sin krop. Den er fyldt med olie, som fuglen bruger til at beskære sig selv, så omkring 75 procent af dens kalorier kommer fra fedt.
Klar til at spise (Mark Turnauckas, CC BY) Det er ikke klart, hvorfor kalkuner ankommer til amerikanske butikker ubetinget. Industrielle insidere har foreslået mig, at det simpelthen kunne have været en økonomisk beslutning. Tyrkiet forbrug var en nyhed for de fleste forbrugere før 2. verdenskrig, så få udviklede en smag for halen, selvom de nysgerrige kan finde opskrifter online. Kalkuner er blevet større, i gennemsnit omkring 30 pund i dag sammenlignet med 13 pund i 1930'erne. Vi har også avlet for bryststørrelse på grund af den amerikanske kærlighedsaffære med hvidt kød: En værdsat tidlig storbrystsort var kaldet Bronze Mae West. Dog er halen tilbage.
Foretrukne i Samoa
I stedet for at lade kalkunhaler gå til spilde, så fjerkræbranchen en forretningsmulighed. Målet: Stillehavssamfund, hvor animalsk protein var knap. I 1950'erne begyndte amerikanske fjerkræfirmaer at dumpe kalkunhaler sammen med kyllingebag til markeder i Samoa. (For ikke at blive overgået, eksporterede New Zealand og Australien “fåreklapper”, også kendt som fåremage, til Stillehavsøerne). Med denne strategi forvandlede kalkunindustrien affald til guld.
I 2007 konsumerede den gennemsnitlige samoanske person mere end 44 pund kalkunhaler hvert år - en mad, der ikke havde været ukendt der mindre end et århundrede tidligere. Det er næsten tredobbelt amerikanernes årlige forbrug af kalkun per capita.
Da jeg for nylig interviewede samoere med min bog "No One Eat Alone: Food as a Social Enterprise", var det straks klart, at nogle betragtede denne engang udenlandske mad del af deres ø's nationale køkken. Da jeg bad dem om at listee populære ”samoanske fødevarer”, nævnte flere mennesker kalkunhaler - ofte skyllet ned med en kold Budweiser.
Amerikansk Samoa er et amerikansk territorium, der dækker syv øer i det sydlige Stillehav. (National Park Service) Hvordan blev importerede kalkunhaler en favorit blandt Samoas arbejderklasse? Her ligger en lektion for sundhedsuddannere: Smag af ikoniske fødevarer kan ikke adskilles fra miljøerne, hvor de spises. Jo mere hyggelig atmosfære, desto mere sandsynligt vil folk være i positive foreninger med maden.
Fødevarevirksomheder har vidst dette i generationer. Det er derfor, Coca-Cola har været allestedsnærværende i baseball-parker i mere end et århundrede, og hvorfor mange McDonald's har PlayPlaces. Det forklarer også vores tilknytning til kalkun og andre klassikere ved Thanksgiving. Ferien kan være stressende, men de er også meget sjov.
Som Julia, en 20-noget samoansk, forklarede til mig, ”Du er nødt til at forstå, at vi spiser kalkunhaler derhjemme med familien. Det er en social mad, ikke noget, du spiser, når du er alene. ”
Tyrkiet haler kommer også op i diskussioner om sundhedsepidemien, der griber ind i disse øer. Amerikansk Samoa har en fedme på 75 procent. Samoanske embedsmænd blev så bekymrede, at de forbød import af kalkunhale i 2007.
Men at bede samoerne om at opgive denne elskede mad overså dens dybe sociale tilknytninger. I henhold til Verdenshandelsorganisationens regler kan lande og territorier generelt ikke ensidigt forbyde import af råvarer, medmindre der er dokumenterede folkesundhedsmæssige grunde hertil. Samoa blev tvunget til at ophæve sit forbud i 2013 som en betingelse for at blive medlem af WTO på trods af sine sundhedsmæssige bekymringer.
Forfatter Michael Carolan koger kalkunhaler for første gang.Omfavne hele dyret
Hvis amerikanere var mere interesserede i at spise kalkunhaler, kunne en del af vores udbud muligvis være hjemme. Kan vi bringe det såkaldte næse-til-hale-konsum tilbage? Denne tendens har fået noget grund i USA, men hovedsageligt i en snæver foodie-niche.
Ud over amerikanernes generelle ujævnhed mod slagteaffald og haler, har vi et vidensproblem. Hvem ved endda, hvordan man skal skære en kalkun mere? Udfordrende spisesteder til at vælge, tilberede og spise hele dyr er et ret stort spørgsmål.
Oxtails var et populært kødskår i depressionen i USA, men findes nu hyppigere i det asiatiske køkken; vist her, oxtail-suppe på en kinesisk restaurant i Los Angeles. (T. Tseng, CC BY) Googles digitalisering af gamle kogebøger viser os, at det ikke altid var sådan. "Den amerikanske hjemmekokebog", der blev udgivet i 1864, instruerer læserne, når de vælger lam til at "observere halsvenen i det forreste kvarter, som skal være af en azurblå blå for at betegne kvalitet og sødme." en kniv langs knoglerne på skuldrene. hvis det lugter [sic] sød, er kødet nyt og godt; hvis de er malet, vil de kødfulde dele af siden se misfarvede ud og de mørkere i forhold til dets stilhed. ”Det var klart, at vores forfædre vidste mad meget anderledes end vi gør i dag.
Det er ikke sådan, at vi ikke længere ved, hvordan vi bedømmer kvalitet. Men målestokken, vi bruger, er kalibreret - med vilje, som jeg har lært - mod en anden standard. Det moderne industrielle fødevaresystem har uddannet forbrugerne til at prioritere mængde og bekvemmelighed og til at bedømme friskhed baseret på klistermærker, der sælges efter dato. Mad, der forarbejdes og sælges i praktiske portioner, tager meget af tankegangen ud af at spise.
Hvis dette billede er generende, skal du tænke på at tage skridt til at kalibrere den målestok. Måske tilføje et par arvestoffer ingredienser til elskede ferie retter og tale om, hvad der gør dem specielle, måske mens du viser børnene, hvordan man bedømmer en frugt eller grøntsags modenhed. Eller endda stege nogle kalkunhaler.
Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort på The Conversation.
Michael Carolan, professor i sociologi og lektor for forskning, College of Liberal Arts, Colorado State University
