Vinindustrien har et problem. I de seneste år er alkoholindholdet i vin støt stigende, fra 13 procent til, i nogle tilfælde, 17 procent, rapporterer Scientific American . Nogle kan undre sig over: Ok, så hvad er problemet? Men for alle, der vil nyde en udtrukket smagsmenu på en dekorativ restaurant, et glas vin ved en forretnings frokost eller en flaske (eller to) om aftenen, kan dette alkoholiske boost øge en afslappende brummer til fuldblæst rus., komplet med en tømmermænd den næste dag eller en uhyggelig lur efter frokost på kontoret.
Som vinforbrugere har vi slags os selv skylden for dette skift. Vine bliver hårdere, fordi vores smag skifter. I disse dage foretrækker vi dybere vine med lyse, frugtagtige noter. SciAm påpeger, at disse smag bare er tegn på alkoholindhold, da de kræver at lade druerne modnes længere, hvilket producerer mere sukker til at brænde den gærende parti med gærende gær.
Så er de af os der kan lide vin, der er dømt til beruselse? Ikke nødvendigvis, siger forskere. Der søges efter en vildgærart, der vil producere de samme modne, komplekse smag, men uden bivirkninger. Her er SciAm på den jagt:
Denne idé er blevet prøvet før, men ingen havde fundet en vild gær, der kunne sænke alkohol uden at skade kvaliteten. I det nye forsøg begyndte forskere med at oprette et panel med 50 stammer af vilde gær fra 40 arter indsamlet fra druer, prøver fra gærende vin, gæret mad eller jord. De udsatte derefter panelet for et batteri af test for at se, om de vilde gærer kunne sænke alkoholindholdet i færdigvin. De inokulerede standardiseret vingjær med deres eksperimentelle organismer og ventede flere dage. De tilføjede derefter S. cerevisiae for at afslutte jobbet, fordi vilde gær ikke kan konsumere alt sukker alene. Af de 50 producerede kun fire stammer mindre alkohol end S. cerevisiae alene, og af disse producerede en stamme af Metschnikowia pulcherrima isoleret fra vingruer mindst.
Indtil videre fortsætter SciAm, at stammen kan producere et 0, 9 procent alkoholfald i Chardonnay og et 1, 6 procent fald i Shiraz. Brug af den nye gær, siger forskerne, ofrer ikke kvaliteten af disse drikkevarer. Faktisk kunne det afvikle produktion af vin med nye smagsoplevelser og interessante kompleksiteter, fortalte de SciAm . Vi skåler det.
