Vil du spise ketchup lavet af kastede tomater? Drikke øl lavet med uaktuelle rester af brød?
Hvis ja, tilmeld dig klubben. Et stigende antal virksomheder fremstiller mad og drikkevarer ud af ingredienser, der traditionelt betragtes som affald. Og ifølge ny forskning accepterer og foretrækker forbrugerne i stigende grad sådanne produkter.
”Forbrugerne er faktisk villige til at betale mere for mad fremstillet af overskydende produkter, ” siger Jonathan Deutsch, professor i kulinarisk kunst ved Drexel University, der ledede undersøgelsen.
Deutsch og hans kolleger præsenterede undersøgelsesdeltagerne forskellige fødevareprodukter mærket enten ”konventionel”, ”økologisk” eller ”merværdioverskud” - deres udtryk for fødevarer, der normalt er bestemt til dumpster. Deltagerne var ikke, som fødevareproducenter for længe har antaget, væmmes af ideen om at bruge ”papirkurven” i deres mad, men følte sig positive over muligheden for at hjælpe miljøet.
Deutsch håber, at denne undersøgelse, der for nylig blev offentliggjort i Journal of Consumer Behaviour, vil hjælpe producenterne med at føle sig mere sikre på at inkorporere madaffald i produkter.
"I stedet for at kompostere eller donere rester til svinefoder eller hemmeligt indkassere det til et deponeringsanlæg, [producenter] vil eje det faktum, at de holder denne ernæring i fødevaresystemet, " siger Deutsch.
Problemet med madaffald har fået større opmærksomhed i de senere år. Globalt spildes eller tabes op til en tredjedel af al mad, inden den kan spises. Amerika spilder årligt ca. 62 millioner tons mad, og dette affald beløber sig til omkring $ 218 millioner. Alligevel er en ud af syv amerikanere fødevaresikker, hvilket betyder, at de mangler konstant adgang til sund mad. Affald kan forekomme hvor som helst langs fødekæden - gårde klarer ikke at høste afgrøder på grund af mangel på arbejdskraft, fødevarer, der er beskadiget under transporten, fabrikanter kaster udsmykninger for små til at bruge, supermarkeder afviser produkter for ufuldkommen udseende, restauranter kaster mad ud efter dens brugsdato, forbrugere lader måltiderne råtne bagpå køleskabet.
Efterhånden som forbrugerne bliver mere og mere opmærksomme på problemet, satser en række virksomheder på overskydende fødevarer. Misfit Juicery, der er baseret i Washington, sælger koldpressede juice fremstillet af æstetisk defekt produkt og rester af frugter og grøntsager, der kommer fra at skære baby gulerødder eller vandmelon firkanter. Storbritanniens Toast Ale brygger øl fra overskydende brød - usolgte brød fra bagerier og rester fra virksomheder, der fremstiller klar til at spise sandwich. Det hollandske firma Barstensvol fremstiller varme-og-spise supper fra overskydende grøntsager.
Nogle af disse virksomheder mødes med stor virksomhedssucces.
I 2010 arbejdede Jenny Costa på en hedgefond i London, da hun læste en artikel om dumpster-dykkere - folk, der løber rundt i industrielle skraldespande uden for supermarkeder og restauranter efter timer, på udkig efter kasseret men god mad. Det fik hende til at læse mere om fødevaresystemet og lære om, hvor vanskeligt det er at matche udbud til efterspørgsel.
”Jeg tænkte, dette er bare uholdbart, ” siger hun. ”Vi har en planet, der faktisk har ressourcerne til at fodre alle, og alligevel går så mange uden.”
Så Costa lancerede Rubies in the Rubble, et firma, der producerer syltetøj og chutneys fra overskydende frugt og grøntsager. Hun sælger banansketchup, krydret pærechutney, piccalilli (en indiskinspireret britisk pickle-velsmag) og mere, alt sammen fremstillet af produkter, der ellers ville have været kasseret for at være under- eller overmodne, sjove udseende eller simpelthen i overforsyning. Leverandører af Costa's produkter inkluderer den britiske supermarkedskæde Waitrose, luksus madhaller på Harrods og Fortnum & Mason samt Marriott Hotels-gruppen og Virgin Trains.
I år gennemgik virksomheden omkring 200 tons overskydende frugt og grøntsager; næste år anslår Costa, at de vil bruge 500 tons.
”Folk begynder at værdsætte mad så meget mere, ” siger Costa. "Mad ses på som en dyrebar ressource snarere end en billig vare."
Virksomheder, der ønsker at bruge overskydende fødevarer i deres produkter, er undertiden tekniske eller lovgivningsmæssige udfordringer.
Da Dan Kurzrock begyndte at brygge øl som en hobby på college, lærte han, at de resterende "brugte korn" fra brygningsprocessen gjorde fremragende brød. Desuden var bryggeprocessen, da brygningsprocessen fjernede deres sukker, mens de efterlod fiberen og proteinet, disse korn meget nærende. Men da han besluttede at prøve at bruge disse korn i kommerciel skala, var det ikke så let.
”Tingene, når det kommer ud af bryggeriet, er virkelig våde, og det går dårligt hurtigt, ” siger Kurzrock. ”Når den først kommer ud, lugter det som havregryn. Men kom tilbage en dag senere ... ”
Så han og hans team kom med teknologi til at tørre kornet og gøre det velegnet til kommerciel fødevareproduktion. Deres firma, ReGrained, fremstiller nu kornbarer i flere varianter og kommer snart med velsmagende snacks. Til sidst håber de at samarbejde med fødevarevirksomheder, der bruger deres forarbejdningsteknologi til at tilføje brugt korn til deres egne fødevarer. Med millioner af tons brugt korn produceret af bryggerier hvert år er det et enormt potentielt marked. ReGrained kilder sine kerner fra bybryggerier, som har svært ved at slippe af med deres brugt korn. Landdistrikts bryggerier giver måske kornet til landmænd til brug som dyrefoder, men få landmænd vil køre ind i San Francisco for at trække svineklods væk.
Da ReGrained har forsøgt at omdirigere brugt korn som en bæredygtig superfood, har de behov for at tilføje lidt PR-spin.
”Brugt korn” er et frygteligt madnavn, ”siger Kurzrock. ”Vi prøver ikke at sige ting som 'affald' på en pakke. Den sætning, vi har fundet, er 'spiselig upcycling.' ”
Deutsch advarer om, at gennemsigtighed er nøglen, når du bruger overskydende mad. Forbrugere kan lide ideen om at hjælpe miljøet, men de kan ikke lide at føle, at en virksomhed har noget at skjule. Deutsch fremkalder den såkaldte 'pink slime' -skandale for et par år siden, da ABC News rapporterede, at kødproducenter ofte bruger noget, der er kendt som "fint tekstureret oksekødsprodukt, " som består af forskellige tilbehør til oksekød i formalet oksekød. Mens fint tekstureret oksekødsprodukt er helt sikkert at spise, forårsagede dets lyserøde slimede udseende og opfattelsen af, at kødvirksomhederne skjulte sin tilstedeværelse for forbrugerne, et oprør.
Denne form for potentiel reaktion er en af grundene til, at producenter holder affaldsprodukter ude af deres mad, siger Deutsch.
”Selvom det koster flere penge at tilberede mad mindre bæredygtigt, er der en forestilling om, at det er, hvad forbrugerne ønsker, ” siger han.
Men som virksomheder som Rubies in the Rubble og ReGrained viser, ændrer denne opfattelse sig.
”Forbrugerne ønsker at støtte produkter, der hjælper miljøet og er bæredygtige og gør verden til et bedre sted, ” siger Kurzrock. "Og du kan skabe nogle fantastiske, virkelig nærende, lækre madprodukter ud af de ting, som virksomhederne efterlader."
