Pasta er en hæfteklam i de fleste af vores køkkener. Ifølge en Zagat-undersøgelse; cirka halvdelen af den amerikanske befolkning spiser pasta 1-2 gange om ugen, og næsten en fjerdedel spiser den ca. 3-4 gange om ugen. Naturligvis elsker vi pasta. Alvorligt, hvem ville ikke have en stor skål med spaghetti og kødboller eller Bucatini all'Amatriciana.
Populariteten af pasta i Amerika stammer fra Thomas Jefferson, der fik en pastamaskine sendt til Philadelphia i slutningen af det 18. århundrede, efter at han blev forelsket i den fashionable mad, mens han spiste i Paris. Han var så begejstret for pasta, at han endda designet sin egen pastamaskine, mens han var på en rejse til Italien. Pastaretten, som han gjorde berygtet i USA, er noget, vi gerne kalder makaroni og ost. Men Amerikas ægte kærlighedsaffære med pasta blev ikke opvarmet før i det 20. århundrede med en boom i indvandrere, der kom fra Italien. Da de første italienere ankom, var en af de eneste pastasorter, der var tilgængelige i USA, spaghetti; Derfor er det så ikonisk for italiensk amerikansk køkken. Nu er det naturligvis svært at finde en købmand i dag, der ikke har mindst en halv gang, der er dedikeret til forskellige pastasorter. For en klar oversigt over antallet af sorter, se Pop Chart Labs kort over 250 former for pasta, The Plethora of Pasta Permutations.
I løbet af de sidste par årtier har pasta fået et dårligt omdømme af mange lavkolhydratfadderdiæt, såsom den originale Atkins-diæt. På flip side inkluderer den spionerede middelhavsdiæt pasta pasta som en hæfteklammer. En del af forvirringen over fordelene ved at spise brød trækker fra sammenblandingen af hård hvede, som pasta traditionelt er fremstillet af, og hvede, der bruges til at bage brød. Durum-pasta har et lavt glykæmisk indeks (GI) på ca. 25-45. Til sammenligning har hvidt brød en høj GI på ca. 75 og kartofler har en GI på ca. 80, ligesom mange morgenmadsprodukter gør. I følge American Journal of Clinical Nutrition er det at have spist mad med lav GI været forbundet med højere HDL-kolesterolkoncentrationer (det "gode" kolesterol), en reduceret risiko for at udvikle diabetes og hjerte-kar-sygdom. Og case-control-undersøgelser har også vist positive sammenhænge mellem diætisk glykæmisk indeks og risikoen for kræft i tyktarmer og bryst. Pasta fremstillet med endnu sundere korn, såsom fuldkorn og spelt, tilsætter ekstra næringsstoffer, men sænker ikke nødvendigvis GI.
Den måde, hvorpå pasta tilberedes, påvirker også dens sundhed. På den sundeste og velsmagende måde ønsker du at tilberede pastaen al dente, hvilket betyder "til tanden" eller "til bittet." Hvis overcooked, vil GI-indekset stige, hvilket betyder, at pasta, der koges al dente, fordøjes og absorberes langsommere end overkokt grødet pasta. Så følg nedenstående tip for at gøre din pasta sund og lækker.
(Foto med tilladelse fra wikiHow.)
Brug en stor gryde: Størrelse betyder noget. Pastaen skal svømme i et hav af vand, fordi den vil ekspandere under madlavning. Hvis der ikke er nok vand, får pastaen grødet og klistret. Den gennemsnitlige pastapotstørrelse er mellem 6 og 8 liter, og den skal fyldes ca. 3/4 af vejen eller ca. 4-5 liter med vand til 1 pund pasta.
Fyld gryden med koldt vand : Dette gælder for madlavning med vand. Varmt vand opløser forurenende stoffer hurtigere end koldt, og nogle rør indeholder bly, der kan lække ud i vandet. Bare for at være sikker, skal du altid bruge koldt vand fra hanen og køre vandet lidt inden brug.
Salt vandet kraftigt: Tilsætning af salt til vandet er strengt for smag. Du vil salte vandet, når det koger. Mens pastaen koger, absorberer den saltet og tilføjer netop det ekstra touch til det samlede måltid. Gør som Mario Batali gør, og salt vandet, indtil det "smager som havet." For at få den saltethed, rådgiver Mark Ladner, udøvende kok hos Del Posto, at bruge ca. 1 spsk. salt pr. liter vand.
Der er en gammel kones historie, der siger, at salt også vil få pastavandet til at koge hurtigere. Dette er ikke helt tilfældet. At tilføje salt til vand hæver kogepunktet og for at øge kogepunktet på 1 liter vand med 1 grad Fahrenheit ville du have 3 spsk salt. Og det er alt for meget salt til nogens smagsløg.
Læg ikke olie i gryden: Som Lidia Bastianich har sagt: ”Må ikke - jeg gentager, ikke - tilsæt olie til dit pastakogevand! Og det er en ordre! ”
Det siges, at olivenolie forhindrer gryden i at koge over og forhindre, at pastaen klæber sammen. Men den generelle enighed er, at det gør mere skade end gavn. Det kan forhindre, at sausen klæber til pastaen. Da olie er mindre tæt end vand og er sammensat af hydrofobe molekyler, skaber den et lag over toppen af vandet. Når pastaen drænes, hældes den gennem dette olierede lag og efterlader et frisk lag olie på pastaen.
Men hvis du ikke bruger en sauce eller bruger en olivenoliebase, har olien ringe virkning.
Sørg for, at vandet koges: For alle de utålmodige kokke derude, skal du bare vente det ekstra minut, indtil vandet koges med store bobler. Den kogende temperatur er det, der forhindrer pastaen i at blive grødet. Den første dyppe ned i det kogende vand er kritisk for det endelige produkts struktur. Det vil også hjælpe dig med at sætte pastaen bedre i stand.
Rør om: Glem ikke at røre rundt. Det lyder måske indlysende, men dette enkle trin kan let glemmes gennem hverdagslige distraktioner og travlt med madlavning. Uden omrøring klæber pastaen helt sikkert sammen og koger ujævnt.
Fjern låget: Når først du har tilsat pastaen, skal du vente på, at vandet kommer tilbage i en rullende kog, og fjern derefter låget. Dette er bare så du ikke har det hvide skum, der eksploderer over kanterne på din pot som Mt. Vesuv. Et alternativt tip fra Lidia Bastianich er at lade låget være på, men holde det åbent med en træske.
Cook, Time & Test: Ja, du kan følge timingen på æsken eller pakken med pasta. Men den bedste timer er din mund. Kokken og kogebogforfatteren Jacob Kenedy siger i sin bog The Geometry of Pasta at "begynde at smage pastaen med 15-20 sekunders intervaller, fra et minut eller to, før du tror, pastaen muligvis er klar."
Hvis servering af pastaen med en sauce, anbefaler kok Michael Chiarello at tage pastaen ud ca. 4 minutter før pakningstidspunktet. Tilsæt den derefter til sausen, og lad den være færdig med at tilberede et minut eller to, indtil den er al dente. Denne metode bør kun anvendes med en forholdsmæssig mængde sauce. Du ønsker ikke at have en kæmpe gryde med sauce til et pund eller mindre pasta. Det er en god ide at lave ekstra sauce, især at lægge nogle i fryseren til en anden dag eller servere på siden.
Følg denne regel fra Mary Ann Esposito for et helt andet tag på madlavningspasta:
”Min regel for madlavning af købt pasta i tør butik er at bringe vandet i en hurtig kogning; omrør pastaen og kog vandet tilbage. Sæt på låg og sluk for varmen. Indstil timeren i 7 minutter. Arbejder smukt til nedskæringer som spaghetti, ziti, rigatoni og andre genveje af pasta. ”
Tøm ikke alt pastavand: Pastavand er en god tilføjelse til saucen. Tilsæt en ¼-1/2 kop eller øse fuld vand til din sauce, før du tilsætter pastaen. Det salte, stivelsesholdige vand tilføjer ikke kun smag, men hjælper med at lime pastaen og saucen sammen; det vil også hjælpe med at tykte saucen.
Den måde, du tapper pastaen på, kan også påvirke smag og tekstur. Hvis du laver lang pasta såsom linguini eller spaghetti, kan du prøve at bruge tang eller en pastagaffel til at overføre pastaen fra vandet til sausen. Du vil gifte dig med saucen og pastaen så hurtigt som muligt. Med kort pasta er det ideelt at have en pastapande, der har en indbygget sil eller bruge et dørslag i vasken. Bare sørg for, at du ikke lader pastaen sidde for længe, eller den klæber sammen.
Skyl ikke kogt pasta: At tilføje olie til pasta er ikke den eneste skyldige, der forhindrer, at sauce og pasta harmonisk blandes. Skylning af den kogte pasta under vand gør netop det samme. Ifølge Giada de Laurentiis i sin kogebog Everyday Pasta bidrager "stivelse på overfladen med smag og hjælper sausen med at klæbe fast." Hvis du skyller vandet, skyller du stivelsen væk.
Har du nogen hemmeligheder ved at tilberede den perfekte pasta?
