Hotel Beau-Rivage Palace i Lausanne, ved bredden af Genfersøen, opretholder en af Europas store vinkældre. Tidligere på dagen kom jeg igennem den, en labyrint på 80.000 flasker, der strækkede sig hele vejen under tennisbanerne med sommelier Thibaut Panas. De kølige underjordiske rum indeholdt de sædvanlige mistænkte - grand cru Burgundies, første vækst Bordeaux, Barolos - såvel som masser af fine schweiziske vine. Det var en af sidstnævnte, som jeg drak nu, da jeg sad på terrassen ved Anne-Sophie Pic, den anerkendte franske kokkes navnebrødrestaurant på hotellet: et glas Les Frères Dubois Dézaley-Marsens 2007 Grand Cru de la Tour Vase ingen. 4. En Chasselas fra de terrasserede vinmarker i Lavaux vinregion lige uden for byen var den hvide vin rig, kompleks og subtil krydret på én gang. Og det var præcis, hvorfor jeg kom til Schweiz, da der var ringe chance for, at jeg nogensinde ville finde det hjemme i USA
Beau-Rivage blev bygget på den schweiziske side af søen i 1861, og det er, hvad et storslået gammelt europæisk hotel skal være, hvilket vil sige at det holder følelsen af, at du til enhver tid kan flyde ind i en sort-hvid film sat mellem krigene. Dets Belle Époque-saloner, balsaler og suiter har været vært for charlie Chaplin, Coco Chanel og utallige andre, der er vant til storhed og privilegium. Tilfældigt punkt: kvinden i røde læderbukser ved bordet ved siden af min, som surreptitøst fodrede mutter til hendes miniature tax. Hunden stak sin snude ud af hendes røde læderhåndtaske for at modtage bid af 85 dollar and, og forsvandt derefter. Det havde manerer. Jeg drak min gode schweiziske vin og overvejede de rige europæers besynderighed.
Fra venstre: Tønderummet på Domaine Jean-René Germanier, i hjertet af Valais, hvor besøgende kan smage schweiziske sorter af vin som Humagne Rouge og Chasselas; langoustines og rødbeder på Anne-Sophie Pic, restauranten på Beau-Rivage Palace hotel, i Lausanne. (Simon Bajada) Årsagen til at du ikke finder meget schweizisk vin i USA er simpelthen denne: 98 procent af den forbliver i Schweiz, hvor den drikkes ganske tilfreds med schweizerne, der er klar over, at deres vin er ekstremt gode, selvom resten af verden er det ikke. Denne situation er ikke helt forsætlig. Vinene er skræmmende dyre uden for schweiziske grænser, og det faktum, at de er lavet af ukendte indfødte sorter, hjælper heller ikke. En flaske schweiziske Chasselas på $ 50 ville være en hård sælge i din lokale amerikanske vinbutik.
Når det er sagt, når først du ankommer inden for deres grænser, er schweizerne mere end glade for at dele. At besøge vingårde i Schweiz er faktisk lettere end i mange andre europæiske vinregioner. De fleste har butikker, der dobbelt så smageværelser og holder regelmæssige timer. Plus, Schweiz vinland, der inkluderer de populære kantoner Vaud og Valais, er stirrende-omkring-du-i-ærefrygt smuk.
Alt dette er at sige, hvorfor jeg dagen efter min episke middag stod sammen med Louis-Philippe Bovard på Chemin des Grands Crus, en smal vej, der snor sig blandt de gamle Lavaux vingårdterrasser øst for Lausanne, i Vaud. Bovard er den 10. generation af hans familie, der fremstiller vin her. ”Jeg har bare et lille stykke vingård, som min far gav mig, som den første Louis købte i 1684, ” sagde han med den slags afslappede beskedenhed, der var tilgængelig for dig, når din familie har dyrket det samme stykke jord i næsten 350 flere år. Til venstre klatrede de grønne vinstokke i dramatiske trin - nogle af stenmurene er 20 meter høje - op til bart klippe og til sidst Savoy Alperne. Under os faldt de lige præcist ned til det ultramarine farvande i Genèvesøen.
Fra venstre: Vandrestien ved Lausanne byder på gode muligheder for at se på mennesker. Byen er hovedstaden i kantonet Vaud og tæt på Lavaux-vinmarkerne, et unesco verdensarvsted; udsigt over Genèvesøen over tagene i Rivaz set fra vinmarkerne i Domaine Louis Bovard. (Simon Bajada) Chemin des Grands Crus ser en masse fodtrafik i disse dage, en konsekvens af, at regionen er blevet udnævnt til UNESCOs verdensarvsliste i 2007. Bovard tolererer dette med enstemmighed. ”I september vil der være tusind mennesker på ruten, ” sagde han. ”De bliver meget irriterede, når de skal flytte til side for min bil! Men høsten er høst. Arbejdet skal udføres. Og vinproducenterne er trods alt, der byggede vejen. ”For at give perspektiv er Bovards vinfremstillingsvirksomhed beliggende i den nærliggende by Cully, hvis befolkning topper ca. 1.800. ”Og de andre landsbyer her omkring er ikke engang så store, måske tre hundrede indbyggere, ” tilføjede han. ”Men af dem er ti til tyve vinproducenter.” Området Dézaley Grand Cru, som vi stod midt i og hvorfra Bovard fremstiller en af sine bedste vine, er en lille 135 hektar stor, men mere end 60 forskellige familier landbrug det.
Den største drue af Lavaux og Vaud som helhed er Chasselas. På en ekstrem måde gør det lette, delikate blomsterhvide; på den anden, rige, smidige, fyldige. "I sin forskellige udtryk er det ligesom Bourgogne, " fortalte Bovard mig senere, da vi samplede vin i hans lille smagsrum. "Chasselas fra en cru til den næste kan være lige så forskellig som Chablis er fra Montrachet." Alle Bovards vine er imponerende, men det fremtrædende var en Domaine Louis Bovard Médinette Dézaley Grand Cru i 2007, hans topvin, dens ungdommelige frugtsedler nu skiftende mod en lagdelt toastiness. "Efterhånden som vinen ældes har du mindre hvide blomster, mere tørrede abrikoser, honning - meget som en hvid Hermitage, men bare lidt lettere."
Jeg blev udsat for Chasselas kameleoniske udvalg af stilarter igen under frokosten på Auberge de l'Onde, i den lille by St.-Saphorin på den gamle vej fra Genève til Valais. Den grønne skodde bygning fra det 17. århundrede har været en kro i det meste af sin eksistens, men i disse dage er den mest kendt for sin restaurant. Følelsen i nedenunder-brasseriet er hjemlig: trestole, hvidmalte loftsbjælker, hvide blomster i vindueskasser. (Den ovenpå rotisserie er mere formel og er kun åben til middag.) Da maître d 'og sommelier Jérôme Aké Béda sad os, stak en ung fyr med en motorcykelhjelm hovedet gennem et vindue, og han og Aké snakede på fransk. ”Han er en vinproducent, en lokal fyr, ” forklarede Aké. ”Han laver en særlig cuvée til mig, omkring tre hundrede flasker.”
Akés magnetiske personlighed og ekstraordinære vinkendskab er denne restaurants hemmelige våben. Han er også hurtig med at bemærke sin usandsynlige vej i livet: ”Jeg kommer fra Elfenbenskysten. Jeg blev opdrættet på ananasjuice, ikke vin! Men nu er jeg i vin, fordi jeg elsker det. Jeg svømmer i vin. ”
Hvis ikke for et tilfældigt møde, bor Aké muligvis stadig i Abidjan, den største by i Elfenbenskysten. I 1988, da han var Maître d 'i Wafou, en af byens bedste restauranter, tog han til Frankrig på ferie og løb ind i en af sine tidligere professorer fra gæsteskolen. De chattede et stykke tid, og til sidst spurgte manden, om Aké måske kunne være med på teamet til et projekt af ham - i Schweiz. I 1989 havde Aké et nyt liv i et meget andet land. Men det var først i midten af 90'erne, hvor han arbejdede på den anerkendte kok Denis Martins restaurant i Vevey, ved Genèvesøen, at han blev forelsket i vin. Han begyndte at træne som sommelier og blev i en bemærkelsesværdig stigning i 2003 udnævnt til den bedste sommelier i fransktalende Schweiz af schweiziske professionelle sommeliers sammenslutning.
Nu har han fundet sit hjem på Auberge de l'Onde. ”Chaplin, Stravinsky, Edith Piaf, Audrey Hepburn, de kom alle her, ” fortalte han mig. Men det var, da han begyndte at tale om Chasselas, ikke berømte mennesker, at han virkelig blev lidenskabelig: ”Jeg har vin overalt i min kælder, men jeg vil tale med dig om schweizisk vin. Og Chasselas - det er en af verdens store druer. Når du drikker det, føler du dig opdateret. Og den er så subtil, så følsom, at du skal læse mellem dens linjer. ”
Lige da jeg begyndte at spekulere på, om jeg havde vandret ind i en roman om Chasselas-hvisken, satte Aké tallerkener med aborre fra søen og sagkyndigt spyttet ristet kylling i estragonsaus. For at gå med dem hældte han os smag fra syv forskellige flasker, alle Chasselas. Nogle var lyse, citrusagtige og sprøde; nogle var cremede, med smag, der minder mere om pærer. Af de to ældre årganger, vi prøvede, havde den ene honningblade, den anden en nøddeagtig smag, der antydede svampe og brunt smør. ”Chasselas ... det er også meget jordisk, ” fortsatte Aké. "Det har brug for salt og peber for at få sin amplitude ud."
Dagen efter gik jeg mod vest i retning af Genève til La Côte, en anden af Vauds seks vinregioner, for at møde Raymond Paccot fra Paccot-Domaine La Colombe. Her var landet mindre brat, vinmarkerne flød ned mod søen i blide skråninger. Paccots vingård var i Féchy, en landsby. Over det, højere på bjergsiden, lå Féchys passende kælenavn søsterby, Super-Féchy, "hvor Phil Collins bor, " forklarede Paccot. ”De rige mennesker.” Selv i mindre berømthedsfyldte Féchy var det lokale slot i øjeblikket til salg for $ 36, 8 millioner, fortalte Paccot mig. ”Med en meget flot udsigt over søen, hvis du er interesseret.”
I stedet for at købe slottet, endte jeg på La Colombes lille butik og smagestue. Paccot, en af de første vinvindere i Schweiz, der dyrker biodynamisk, fremstiller en bred vifte af vin, både rød og hvid - Chasselas er ikke den eneste drue, der dyrkes her. Han satte en overflod af charcuterie og oste, og omgivet af flasker, snakede vi om regionens historie.
Som med stort set alle europæiske betegnelser, var det romerne, der først dyrkede vinstokke. Senere, i det 10. eller 11. århundrede, etablerede cisterciensermunke deres egne vinmarker. Lavaux's spektakulære terrassevægge blev opført i 1400'erne af norditalienske murere. På det tidspunkt var Vaud en del af det fransktalende hertugdømme Savoy; Det var også, fortalte Paccot mig, omkring det tidspunkt, hvor hans familie modtog sin våbenskjold, som indeholder en due ( la colombe ), et symbol på fred og selvfølgelig vingården. ”Det blev givet os af Amédée, et af Savoy-tællingerne, for i 1355 hjalp min forfader med at sikre fred. Plus, det var lettere at give ham en våbenskjold end at betale ham. ”Gennem Europas mange krige voksede vigneroner druer og lavede vin her. I fransktalende Schweiz finder du lokale hvide som Chasselas, Petite Arvine, Amigne og Humagne sammen med franske transplantationer som Marsanne (her kendt som Ermitage) og Pinot Gris (her kendt som Malvoisie). I de østlige, tysktalende regioner er røde mere populære, især Pinot Noir (ofte benævnt Blauburgunder); i italiensk-talende Ticino dominerer Merlot.
Paccots Amédée fra 2014, primært fremstillet af Savagnin-druen, var en fremtrædende blandt de vine, vi smagte - meloni og jordnær, fyldig men lyst af frisk surhed. ”Med Chasselas er det delikatessen, liften, frugten, ” sagde han efter at have taget en slurk. ”Men med Savagnin er det mere som en svamp. Det lugter, som det gør, når du går i skoven. ”
Denne kommentar kom tilbage til mig næste dag, da jeg faktisk vandrede i en skov. Men jeg var i Valais, et meget andet sted. Hvis Vaud er defineret af åbenheden i Genèvesøen, defineres Valais af bjerge. Det er i det væsentlige en enorm kløft udskåret af Rhône-gletscheren, som før den begyndte sin tilbagetog for ca. 10.000 år siden strakte sig næsten 185 mil og var ifølge Gilles Besse, vinproducenten, jeg gik med, ”mere end en kilometer dyb. Men hvad det efterlod var denne ekstraordinære mosaik af klipper. Jorden i Valais skifter hver femten meter - det er ikke som Bordeaux. ”
En vinmark i landsbyen Le Perrey i Valais, hvor vinproducenterne på Domaine Gérald Besse kilder deres druer. (Simon Bajada) Bortset fra den mosaiklignende jordstruktur er det heller ikke som Vaud. Her tårnede Alperne sig op på hver side af mig, taggete og forbløffende. Den foregående dag havde jeg haft en samtale med Louis-Philippe Bovard og en schweizisk vinkollektørkendskab af mig, Toby Barbey, om forskellen mellem Vaud og Valais. Bovard havde sagt, ”Valais, ja, jordbunden er meget anderledes, klimaet er meget anderledes, det er meget tørt.” På dette tidspunkt afbrød Barbey, ”Og folket er meget forskellige! De er galninger derovre. ”
Jeg fortalte Besse dette, og han lo. Han er trimmet i firserne med det nødvendige interessante briller og dyre ur, som alle schweiziske mænd tilsyneladende er udstedt ved fødslen. En dygtig skiløber, han havde for nylig afsluttet Patrouille des Glaciers, et frit, langrend, langrendsløb, der dækker ca. 70 miles fra Zermatt til Verbier. Bevis nok af en galningssnor for mig.
Hans families vinfremstilling, Domaine Jean-René Germanier, åbnede for forretning i Vetroz i 1886. Men i øjeblikket var vi dybt inde i det brækkende Val d'Hérens. Skoven, vi havde gået igennem, gav plads til en af hans dyrebare vinmarker, Clos de la Couta. Det er absurd stejle - din gennemsnitlige bjergge ville være afskrækket. Men på en eller anden måde høster Besse druer fra det, og meget gode til det. Hans pebret, nektarin-duftende Clos de la Couta Heida 2015 (det lokale navn for Savagnin), som vi prøvede senere, var sublimt. Han oplyste mig også, at Val d'Hérens ægte berømmelse kommer mindre fra dens druer end dens kæmpende køer.
“Bekæmpe køer?”
"Selvfølgelig! Virkelig vrede dyr. En øverste ko sælger måske for 85.000 dollars, ved du. ”
“Ikke som en tyrefægtning, ikke?”
”Nej, køerne kæmper mod hinanden. Det er at bestemme dronningen - hvilken dame, der styrer flokken. Der er mange kampe, men finalen er i Aproz i juni. Det er en meget stor begivenhed. Folk kommer fra hele Schweiz. ”
Visuel bekræftelse ville have hjulpet mig med at vikle min hjerne rundt om konceptet. Men til middag forkælet vi os med en lige så valaisisk tradition, raclette, til den ultimative destination for det, Château de Villa, i Sierre.
Det er let at se på raclette og tænke, ”Nå, det er smeltet ost på en tallerken.” Og ja, raclette er dybest set smeltet ost på en tallerken. Men sidder udenfor i Château de Villa en foråret aften og ser på det tårnhårede tårn og hvide vægge i dette bygning fra 1500-tallet, og bestil middagssmagning af fem forskellige oste fra fem forskellige alpages (høje bjerggræsgange) i hele Valais. Du vil indse, at det er meget mere end det.
Hos Château de Villa skiver raclette-mesteren de store hjul af Raclette de Valais AOC-ost i halvdelen, monteres dem på metalstativer og placerer dem lige tæt på en ild, at kanten af osten skiver og midten smelter uden at brænde. Han skraber derefter den smeltede ost på en plade med et enkelt slag. Nogle oste er mere jordiske, andre mere fedtede, andre mere blomsterrige. Alle er forskellige. Når du har prøvet alle fem, kan du få mere af det, du foretrækker, sammen med "lette" akkompagnement: kogte kartofler, brød og pickles. Og bede om peberfabrik. Den rigtige mængde peber? Det, Besse fortalte mig, er et spørgsmål om debat.
Den næste dag tog jeg toget til Zürich, på grund af en ny regel, jeg har besluttet at anvende i mit liv: hvis nogen tilbyder at vise dig vinmarker fra en hurtigbåd, skal du altid sige ja.
I denne sag var Hermann Schwarzenbach, debonair-ejeren af Schwarzenbach Weinbau, et par miles syd for de officielle bygrænser i byen Meilen. Zürich er ikke rigtig kendt som en vinregion - selve byen er for dominerende med sit fokus på international forretning og kunst - og da landsbyerne på den nordlige bred af Zürichsøen er blevet optaget i dens spredning, den historiske linje mellem det urbane og landdistrikterne er sløret. Men vinmarkerne er stadig der, halvt skjult. Schwarzenbach påpegede dem fra vandet - snesevis af en hektar stort antal pakker op og ned ad søen, gemt ind mellem tribunerne af gamle platantræer, parker ved floden og de gavlformede sommerhuse af rige Zürichers. ”De fleste af dem er på land, der er beskyttet mod udvikling, ” bemærkede han. ”Ellers ville de ikke være der mere.”
Efter at have zoomet op og ned ad søen flere gange, parkerede vi båden i Schwarzenbachs naust og reparerede til frokost i haven på en lokal restaurant, Wirtschaft zur Burg, for at smage på hans vine. Selvom bygningen stammer fra midten af 1600-tallet, er kokken Turi Thoma kendt for sine let moderniserede traditionelle schweiziske retter - gedde fra søen, som bare er brændt, men serveres med f.eks. En valmue, lime og chilesmør. Thoma, en kompakt, skaldet fyr med et ulykkeligt smil, køber også al vin til restauranten. Han sluttede sig med os for at smage Schwarzenbachs 2008 Meilener Pinot Noir-udvælgelse. Pinot Noir er en mere markant og stadig mere populær rød drue i tysktalende Schweiz end i de franske områder, og vinen var en åbenbaring - fuld af sort te og krydderi, intens tørret kirsebærfrugt, saftig syre. ”Du kan virkelig se lighederne med en stor Côte de Nuits, ” sagde Thoma. “Du kan godt lide maden?”
”Fantastisk!” Sagde jeg. ”Strålende.” Han gav mig det bevidste look, som kokke giver dig, når de har lyst til, at du muligvis skjuler din faktiske mening høfligt, så jeg spiste endnu en bid af hjortekursen, vi var med til at lægge vægt på. “Og også fantastisk med vinen.”
”Fantastisk!” Sagde jeg. ”Strålende.” Han gav mig det bevidste look, som kokke giver dig, når de har lyst til, at du muligvis skjuler din faktiske mening høfligt, så jeg spiste endnu en bid af hjortekursen, vi var med til at lægge vægt på. “Og også fantastisk med vinen.”
”Godt, ” sagde han og læste sig tilbage.
Jeg sagde, at jeg var overrasket over at finde Pinot Noir - og meget god Pinot Noir der - ved bredden af Zürich-søen. ”Ja, ” sagde Schwarzenbach tankevækkende. ”Men tænk over det. Traditionen med Pinot Noir her er over fire hundrede år gammel. Måske endnu længere. Det var altid vores vigtigste sort rødvin. Klassiske, røde, røde klimaer, det er hvad vi gør. Ja, det blev bragt hit af ... Åh, hertugen af hvad som helst. Men det er vores sort. Ret?"
Udforskning af schweizisk vinland
Kantonerne Vaud, Valais og Zürich byder på alle fornøjelserne fra verdens mest kendte vindestinationer uden skarer. Giv dig selv en uge til at opleve alle tre sammen med byens glæder i Genève.
Kom der og rundt
Swiss International Air Lines tilbyder 73 flyvninger om ugen fra Canada og USA til Genève og Zürich. For at komme mellem byer med tog skal du investere i et schweizisk rejsekort. Selvom du kan besøge de fleste vinfremstillingsvirksomheder og smageværelser uanmeldt, er en god mulighed at arbejde med et rejsefirma som CountryBred, der planlægger middage med vinproducenter, luksustransport, prøvesmagninger og mere.
Vaud
For at udforske vinregionerne i Vaud, bo i byen Lausanne. Det for nylig renoverede Beau-Rivage Palace (dobbeltværelse fra $ 565), oprindeligt bygget i 1861, har en spektakulær udsigt over Genèvesøen, både fra dens udsøgt indrettede værelser og fra kok Anne-Sophie Pic's navnebror Michelin-to-stjernet restaurant. En gåtur langs Lavaux-terrasserne Chemin des Grands Crus, kun 15 minutter fra Lausanne, må ikke gå glip af. Besøg derefter Domaine Bovard i Cully, en af regionens benchmark-Chasselas-producenter. Domaine du Daley, der blev grundlagt i 1392, er i Lutry. Dens terrasse har den bedste udsigt over alle Lavaux-vingårde. Tættere på Genève i La Côte er Raymond Paccots Paccot-Domaine La Colombe et andet højdepunkt. Sørg for at prøve de tre Chasselas-tappninger - Bayel, Brez og Petit Clos - alle fra forskellige terroirs . Jeg elskede at spise på Auberge de l'Onde (entrées $ 13– $ 41) i St.-Saphorin, hvor sommelier Jérôme Aké Béda forkynder evangeliet om schweizisk vin og det rotisserie-grillede kød er uforlignelige.
Valais
Hotel-Restaurant Didier de Courten (fordobles fra $ 240) i Sierre er en behagelig, afslappet base for dine udflugter. 30 minutter væk i Ardon er Domaine Jean-René Germanier kendt som en af Valais bedste producenter, både af hvide som Fendant (som Chasselas er kendt i regionen) og røde som Syrah. 20 minutter sydvest bringer dig til Gérald Besses splinternye vingård uden for Martigny. Smag på hans imponerende vine, såsom Ermitage Vielle Vigne Les Serpentines, fra en vinmark plantet i en dramatisk hældning på 55 grader. Ost-og-vin-fanatikere bør prøve Château de Villa (entrées $ 11– $ 55) i Sierre, ikke kun til raclette-prøvesmagningen, men også til den tilknyttede butik, der har ca. 650 forskellige vine.
Zürich og dens omgivelser
Ophold i Zürich giver dig adgang til alle storbyens attraktioner, men lige udenfor ligger vingårde, der producerer dejlige hvide og overraskende gode Pinot Noirs. I Zürich er Baur au Lac (fordoblet fra 926 $) et af de store historiske hoteller i Europa, der blev bygget i 1844 - samme år startede grundlægger, Johannes Baur, sin vinforretning, som hotellet stadig driver. Hos Schwarzenbach Weinbau, en vinproducent 15 minutter væk i byen Meilen, kan du nippe til subtile Pinot Noirs og citrus-abrikos, hvide Rauschlings, der ikke findes andre steder på jorden. Middag hos Wirtschaft zur Burg (entrées $ 15– $ 30), også i Meilen, er fremragende. Kokken Turi Thoma er afhængig af ingredienser som gedde og hare for sine strålende henrettede spins på traditionelle opskrifter.
Andre artikler fra Travel + Leisure:
- Hawaiis Kilauea-vulkan forårsager jordskælv efter at have skudt 'ballistiske blokke' tre gange større end bowlingkugler
- Dit flysæde kan snart være i stand til at desinficere sig selv og give dig en massage
- Du kan lege med yndig katte hele dagen på denne Hawaii-ø
