19. århundredes kamp mod bakteriedrevet mælk konserveret med balsamerende væske

I begyndelsen af ​​det 20. århundrede blev Indiana bredt hyldet som en national leder inden for folkesundhedsspørgsmål. Dette skyldtes næsten udelukkende arbejde fra to usædvanligt frittalende videnskabsfolk.

Den ene var Harvey Washington Wiley, en engangsprofessor i kemi ved Purdue University, der var blevet chefkemiker ved det føderale landbrugsministerium og landets førende korsfarer for fødevaresikkerhed. Den anden var John Newell Hurty, Indianas chef for folkesundhed, en skarptunge, hygiejnefokuseret - renlighed “ er gudsfrygt” - embedsmand, der var nådeløst fast besluttet på at reducere sygdomsrater i sin hjemstat.

Hurty begyndte sin karriere som farmaceut og blev ansat i 1873 af oberst Eli Lilly som chefkemiker for et nyt lægemiddelfremstillingsfirma, oberst etablerede i Indianapolis. I 1884 blev han professor i apotek i Purdue, hvor han udviklede en interesse for folkesundhed, der førte til, at han i 1896 blev Indianas øverste sundhedschef. Han erkendte, at mange af tidens plager - fra tyfus til dysenteri - blev spredt af manglende sanitet, og han gjorde det til et punkt at skinne mod "fluer, snavs og beskidte fingre."

Ved udgangen af ​​det 19. århundrede havde denne trio af risici ført til, at Hurty gjorde husholdningen til mælk til et af hans øverste mål. De berygtede skødesløse vaner fra den amerikanske mejeriindustri var kommet til at irritere ham, så meget, at han havde taget udskrivning af plakater til statlig distribution, der indeholdt gravstenene for børn dræbt af ”beskidt mælk.”

Poison Squad: Én kemiker's single-minded korstog for fødevaresikkerhed ved århundredeskiftet

Fra Pulitzer-prisvinderen og New York Times-bedstsælgende forfatter Deborah Blum, den dramatiske sande historie om, hvordan mad blev gjort sikkert i USA og heltene, ledet af den uvurderlige Dr. Harvey Washington Wiley, der kæmpede for forandring.

Men selv om Hurtys advokat overtalte Indiana til at vedtage en lov om fødevaresikkerhed i 1899, år før den føderale regering tog skridt til handling, fandt han og mange af hans kolleger, at mælk - forvirrende forfalsket, enten vrimlet af bakterier eller konserveret med toksiske forbindelser - udgjorde en særlig skræmmende udfordring.

Hurty var langt fra den første til at hæve om den kedelige kvalitet af mælk. I 1850'erne var mælk, der blev solgt i New York City, så dårlig, og indholdet af flasker var så risikabelt, at en lokal journalist krævede at vide, hvorfor politiet ikke kaldte mælkemænd. I 1880'erne fandt en analyse af mælk i New Jersey de "flydende kolonier [af bakterier]" at være så mange, at forskerne simpelthen forladte tællingen.

Men der var andre faktorer udover risikable stammer af bakterier, der gjorde mælk fra det 19. århundrede upålideligt. Det værste af disse var de mange tricks, som mejerier brugte til at øge deres overskud. Alt for ofte, ikke kun i Indiana, men landsdækkende, udtyndede mejeriproducenter mælk med vand (nogle gange indeholdende lidt gelatine) og genfarvede den resulterende blågrå væske med farvestoffer, kridt eller gipsstøv.

De falsede også udseendet på rig fløde ved hjælp af et gulaktigt lag med purede kalvehjerner. Som en historiker fra Indiana's sundhedsafdeling skrev: "Folk kunne ikke fået tilskyndelse til at spise hjerne-sandwich i [a] tilstrækkelig mængde til at bruge alle hjerner, og derfor blev et nyt marked udtænkt."

”Overraskende nok, ” tilføjede han, ”det lignede virkelig fløde, men det koagulerede, når det blev hældt i varm kaffe.”

Endelig, hvis mælken truede med at sure, tilføjede mejerier formaldehyd, en balsameringskomponent, der længe blev brugt af begravelsescentre, for at stoppe nedbrydningen, og stole også på dens lidt søde smag for at forbedre smagen. I slutningen af ​​1890'erne blev formaldehyd så udbredt brugt af mejeri- og kødemballageindustrien, at udbrud af sygdomme relateret til konserveringsmidlet rutinemæssigt blev beskrevet af aviser som "balsameret kød" eller "balsameret mælk" -skandaler.

Indianapolis tilbød på det tidspunkt en næsten perfekt case-undersøgelse af alle farerne ved mælk i Amerika, en der desværre var knyttet til hundreder af dødsfald og fremhævede ikke kun Hurtys pointe om sanitet, men de ofte dødbringende risici ved mad og drikke før føderale sikkerhedsforskrifter kom på plads i 1906.

I slutningen af ​​1900 offentliggjorde Hurtys sundhedsafdeling en sådan blærende analyse af lokalt produceret mælk, at Indianapolis News med titlen på den resulterende artikel ”Worms and Moss in Milk.” Fundet kom fra en analyse af en pintflaske, der blev overleveret af en familie, der var foruroliget over tegn at deres mælk "krøllede." Det viste sig at være orme, som efterforskerne fandt var blevet introduceret, da en lokal mejeri tyndede mælken med '' stillestående vand. ''

Sundhedsafdelingens officielle bulletin, der blev offentliggjort samme sommer, bemærkede også opdagelsen af ​​pinde, hår, insekter, blod og pus i mælk; Derudover sporer afdelingen en sådan stabil kost med gødning i mejeriprodukter, at den vurderede, at indbyggerne i Indianapolis forbruge mere end 2.000 pund gødning i et givet år.

Hurty, der satte den skarpspændte tone i sin afdelings publikationer, tilføjede, at ”mange [børn] dødsfald og sygdom” fra den tid, der involverede alvorlig kvalme og diarré - en tilstand, der undertiden er kendt som ”sommerklage”, i stedet kan spores til en stabil levering af beskidt mælk. ”Folk værdsætter ikke den fare, der lurer i mælk, der ikke er ren, ” skrev han efter en særlig alvorlig død om dødsfald.

Brugen af ​​formaldehyd var mejeriindustriens løsning på officielle bekymringer omkring patogene mikroorganismer i mælk. På Hurtys tid omfattede de farligste dem, der bærer bovin tuberkulose, bølgende feber, skarlagensfeber, tyfus og difteri. (I dag bekymrer folkesundhedsforskere mere om patogener som E. coli, salmonella og listeria i ubehandlet eller rå mælk.)

Opvarmning af en væske til 120 til 140 grader Fahrenheit i ca. 20 minutter for at dræbe patogene bakterier blev først rapporteret af den franske mikrobiolog Louis Pasteur i 1850'erne. Men selvom processen senere ville blive navngivet pasteurisering til hans ære, var Pasteurs fokus faktisk på vin. Det var mere end 20 år senere, at den tyske kemiker Franz von Soxhlet ville foreslå den samme behandling for mælk. I 1899 argumenterede også Harvard-mikrobiolog Theobald Smith - kendt for sin opdagelse af Salmonella - for dette, efter at have vist, at pasteurisering kunne dræbe nogle af de mest stædige patogener i mælk, såsom bovin tubercle bacillus.

Men pasteurisering ville ikke blive en standardprocedure i USA før i 1930'erne, og endda amerikanske læger modsatte sig ideen. Året før Smith annoncerede sin opdagelse advarede American Pediatric Society fejlagtigt om, at fodring af babyer, der varmet op mælk, kunne føre dem til at udvikle skørbug.

Sådanne holdninger opmuntrede mejeriindustrien til at håndtere mælkens bakterieproblemer simpelthen ved at dumpe formaldehyd i blandingen. Og selvom Hurty senere ville blive en lidenskabelig fortaler for pasteurisering, godkendte han først ideen om kemiske konserveringsmidler.

I 1896, desperat bekymret over sygdomme forbundet med patogener i mælk, godkendte han endda formaldehyd som et godt konserveringsmiddel. Den anbefalede dosis af to dråber formalin (en blanding af 40 procent formaldehyd og 60 procent vand) kunne bevare en pint mælk i flere dage. Det var en lille mængde, sagde Hurty, og han troede, det kunne gøre produktet mere sikkert.

Men beløbene var ofte langt fra små. Takket være Hurty vedtog Indiana Pure Food Law i 1899, men staten skaffede ingen penge til håndhævelse eller afprøvning. Så mælkemænd begyndte at øge dosis formaldehyd og forsøgte at holde deres produkt "frisk" så længe som muligt. Kemiske virksomheder kom med nye formaldehydblandinger med uskyldige navne som Iceline eller Preservaline. (Det blev sagt, at sidstnævnte holdt en halv mælk frisk i op til 10 dage.) Og da mejeriindustrien øgede mængden af ​​konserveringsmidler, blev mælken mere og mere giftig.

Hurty blev foruroliget nok over, at han i 1899 opfordrede til, at formaldehydbrug blev stoppet, idet han citerede "øget viden" om, at forbindelsen kunne være farlig, selv i små doser, især for børn. Men industrien fulgte ikke advarslen.

I sommeren 1900 rapporterede The Indianapolis News om tre spædbørns død på byens børnehjem på grund af formaldehydforgiftning. En yderligere undersøgelse viste, at mindst 30 børn var døde to år før på grund af brug af konserveringsmidlet, og i 1901 henviste Hurty selv til dødsfaldet på mere end 400 børn på grund af en kombination af formaldehyd, snavs og bakterier i mælk.

Efter dette udbrud begyndte staten at retsforfølge mejerier for anvendelse af formaldehyd og i det mindste kort reduceret praksis. Men det var først, før Harvey Wiley og hans allierede hjalp med at sikre den føderale lov om ren mad og stof i 1906, at forbindelsen omsider blev forbudt fra fødevareforsyningen.

I mellemtiden var Hurty blevet en entusiastisk tilhænger af pasteurisering, som han anerkendte som både sikrere og renere. Da en reporter spurgte ham, om han virkelig troede, at formaldehyd havde været så slemt for spædbørn, svarede han med sin sædvanlige direkte: ”Nå, det er balsamvæske, som du tilføjer til mælk. Jeg gætte, det er okay, hvis du vil balsamere babyen. ”

Deborah Blum, en Pulitzer-prisvindende journalist, er direktør for programmet Knight Science Journalism hos MIT og udgiver af magasinet Undark. Hun er forfatter til seks bøger, herunder "Giftehåndbogen" og senest "Giftegruppen."