Når kok Barry Maiden kommer ind i køleskabet til Hungry Mother, den Cambridge-restaurant, han ejer, bliver han synligt ophidset og ikke kun fra den kølige luft.
”Vi har fået disse greener i dag, ” siger Maiden og rev en pose med blandede karse ned fra en lokal gård og sprang et par blade i munden. Da han gumlet, sagde Maiden det samme som det håndskrevne etiket på tasken: "Spicy."
Farm-to-table madlavning har fejet De Forenede Stater, og i Boston-området er bevægelsen drevet af en følelse af historie og en respekt for landmænd, der kæmper afgrøder fra et klima, der sjældent beskrives som tilgivende. Det giver mening, at den lokale fødevarebevægelse stort set blev født i det solrige Californien, men i Boston har tendensen slået rod med usædvanlig inderlighed, ikke i modsætning til en overvintret pastinak. Kokke fra gård til bord som Maiden har en tendens til at udskrive deres menuer dagligt, når de kører på rutsjebanen for regionens vejr, alt sammen i nærheden af et af de steder, hvor det amerikanske køkken blev født.
Farm-to-table bevægelsen er på samme tid hip og historisk. Nogle af de første ankomster til dette kontinent bosatte sig ikke langt fra Hungry Mother i det, der nu er Plymouth, Massachusetts. De ville ikke have overlevet uden hjælp fra indfødte amerikanere og deres repertoire af spiselige oprindelige planter og dyr, men de havde til hensigt at gøre disse nye fødevarer bekendt med at lave mad, som de gjorde derhjemme. Som Evan Jones skriver i sin bog American Food, ”Udfordringen var at anvende engelske metoder på uanset madforsyning, der måtte være.” Mange af de deraf følgende retter, som majsbrød, er blevet nogle af vores stærkeste madtraditioner, og de er beviset at lokale ingredienser mødtes med udenlandsk madlavning i New England århundreder siden. Engelske nybyggere adopterede indfødte amerikanske kornmel melbrød til hvedebrødopskrifter derhjemme, og majsbrød, som vi kender det var født. I Boston i dag inspirerer begrænsningen af madlavning med lokale ingredienser og europæisk teknik kokke til ingen ende.
Maiden serverer sit majsbrød med en hurtigt forsvindende klump smør sødet med sorghumsirup. Det knækker og tilfredsstiller, det er måske det bedste i sin art, og det er en påmindelse om, at nutidens gård-til-bord-bevægelse har ekko af fortiden.
Restauranten Hungry Mother får sit navn fra en statspark nær Virginia-byen, hvor Maiden er fra, og hans fødested har en større indflydelse på hans madlavning, end du måske forventer i betragtning af restaurantens breddegrad. Maiden tilbereder New England ingredienser med fransk teknik og sydlig indflydelse. Han tilbyder en forretter af skinke og kiks med peber gelé; lokalt dyrkede radiser; hjemmelavet smør; og toast toppet med kyllingelev puréeret med æbler, brandy og fløde.
”Jeg synes, bevægelsen i Boston-området er virkelig levende og spændende med hensyn til variationen og kvaliteten af den mad, folk kan spise her, ” siger Melissa Kogut, direktør for Chefs Collaborative, en Boston-baseret organisation, der fremmer bæredygtighed gennem at fremme forhold mellem kokke og landmænd. ”Det er smitsom, ” siger hun, ”på en god måde.”
Kogut er rigtigt: Boston er en utrolig sjov by for restaurantgæster, uanset om du identificerer dig selv som en foodie, locavore eller hverken. Hvis du sætter pris på top ingredienser, der er plukket på toppen af deres sæson og tilberedt med seriøs dygtighed af eklektiske kokke, vil du ikke blive skuffet, selvom du har svært ved at beslutte, hvor du skal starte.
Inde i Charles Hotel på Cambridges Harvard Square finder du Henrietta's Table, et lyst, smukt rum, ledet af den skæggede og ponytailed kok Peter Davis. Davis sports en Boston-accent og en forpligtelse til bæredygtig mad, der gjorde ham kokke Collaborative's anden årlige Sustainer Award for mentorskab og modellering inden for det kulinariske samfund. I en alder af 17 år fik Henriettas bord sin start godt inden den nuværende bevægelse fra bord til bord, skønt dens mission altid har været i overensstemmelse med dens principper.
Morgenmaden serveres ved Henrietta's Table, hvor retter er beskrevet af deres ingrediensers oprindelsessted. (Aaron Kagan) 
Kokken Phillip Tang fra East by Northeast ruller dumplings fyldt med Vermont svinekød og Massachusetts kål. (Aaron Kagan) 
Chef Tangs tallerken med lokale, syltede lokale grøntsager inkluderer rutabaga. (Aaron Kagan) 
Chef Tang og hans stab laver deres egne dumpling indpakninger, nudler og boller. Disse er fyldt med hus-røget skinke. (Aaron Kagan) 
Kokken Barry Maiden af Hungry Mother inspicerer en lokalt dyrket krøllet kål. (Aaron Kagan) I menuen finder du retter beskrevet af deres ingrediensers oprindelsessted. Verrill Farm blåbær og Westfield Farm chevre nåde spinat salat, for eksempel. De fleste menupunkter siger lige så meget om kokens etik, som de gør om selve måltidet, som i en hovedret kaldet "Barbeque Ale Braised Elysian Field Farm's Pulled Lamb Shank, Wilted Greens, Native Beans, Crispy Nitrate Free Smoked Bacon."
Restaurantens hengivenhed over for lokale produkter strækker sig også over væsker. Drikke listen inkluderer det nærliggende Cambridge Brewing Company sæsonbetonede øl, enge fra Green River Ambrosia i centrum af Massachusetts og en helt New England martini-liste. Det indeholder spiritus som Greylock Gin, opkaldt efter det højeste bjerg i Massachusetts og fremstillet i Berkshires. Den gin bruges i Dilly Bean Martini, en riff på den beskidte martini, der bruger syltede grønne bønner (en Vermont-favorit) og deres saltlage i stedet for oliven og olivenjuice. På listen er også lokale vodkas lavet af tre ”onde” New England-ingredienser: æbler, kartofler og ahornsaft.
Henrietta's Table i Cambridge serverer regional komfort mad som Yankee pot stege med potetmos og sauce, men andre Boston gård-til-bord restauranter er inspireret fra lang afstand. Kokken Phillip Tang fra East by Northeast tilbereder lokalt kød, skaldyr og råvarer i den kinesiske stil, han lærte af sin familie, som ejer restauranter i Washington, DC Da jeg talte med Tang, så han næppe op fra rullende dumplings til den aften middag ved hans intim restaurant med 25 sæder. En hoppende kugle-rund scoop med malet Vermont-svinekød blandet med lokalt dyrket kål, et snoet fingre, et pust mel, og han ville være på en anden. Disse blev dampet, toppet med slav med rødkål og serveret med et æble- og løgpuré, hvilket beviser, at det smarte restaurantnavn ikke er det eneste, der er lækkert.
Fordi Tang i vid udstrækning er påvirket af nordkinesisk madlavning, er hans kreationer let på ris. Hvede er den foretrukne stivelse, der optræder i kokens egne nudler, dumplings og brød. Tang's smag er delikat, hans præsentation præcis og hans nudler er tunge. De hjertelige indpakninger på hans shumai, en åben dumpling, lægger den afrimede, pre-fab version, som du finder på de fleste restauranter, til skamme.
Han serverer også syltede grøntsager, hvor udvalget varierer med sæsonen. En plade midt i efteråret omfattede knivskarne tynde skiver af syltede sommer squash, lyse gule blomkål blomster syltede med karrypulver, snappy hele grønne bønner (undslap fra en martini?) Og rektangulære pinde af let søde rutabaga, alle drysset med sesamfrø. Fadet er farverigt, smagene lyse, grøntsagerne er en fornøjelse at knuse. Det formidler også et andet grundlæggende element fra gården til bordbevægelse: Hvis der er noget, som dedikerede kokke kan skabe internt, vil de gøre det.
Hos Craigie on Main i Cambridge sørger kok Tony Maws for, at du ved, hvor din mad kommer fra. Menuen ankommer med en liste over restaurantens lokale leverandører, omkring 20 forskellige grøntsager og kødfarme, frugtplantager, skaldyrsfiskeri og mejerier plus et røghus og en svampejæger. Maws har fået et ry for at forberede disse ingredienser med et par tricks fra den molekylære gastronomiskole for madlavning (støv, skum, geler osv.) For at gøre det almindelige ekstraordinært.
For at skabe sin legendariske hamburger, blander Maws græsfodret oksekød med marv, suet og dehydreret miso til en mør, smagfuld patty, der smager mere som en hamburger, end du troede muligt. For at skære rigdommen serveres burgeren med rødvin pickles og selleri rodslaw. For at forbedre rigdommen leveres det en flok af perfekte, tynde pommes frites. Hvis du er i humør til noget mere komplekst, kan du prøve det ristede mælkefodede svinehoved med Peking-pandekager, krydret græskar-sambal og boudin noir hoison-sovs. Hvis du vil have enklere, er der altid stegte svines haler.
Disse skarpe svinehaler fås i Craigies attraktive bar, der ligger ca. 40 miles fra stedet for den originale Plymouth-koloni. Dagens kokke har adgang til langt flere ingredienser end de tidlige kokke, inklusive importerede hæfteklammer som olivenolie og kaffe, som selv de storslåtte restauranter fra gården til bord ikke ser ud til at skille sig ud med. Alligevel er der en festlig regressiv stribe i tilbagevenden til lokale produkter. I støtte til lokale, små madproducenter undgår kokkene den industrielt producerede mad, der er blevet standard på andre restauranter. Alligevel er disse kokke hurtigt med at minde dig om, at de ikke nødvendigvis gør noget nyt. Som Maws har sagt, "Dette er ideer, der deles af ca. 90 procent af verdens bedstemødre."
For flere gård-til-bord-restauranter, kan du besøge medlemssøgningen på guide.chefscollaborative.org eller bare bede folkene, der bærer puffede bukser på landmændsmarkederne, som de laver mad til.
