Salt er kun et krydderi i skabet, og ikke det eneste, der betyder noget. Foto af Ross Heutmaker.
I den kulinariske verden er det tydeligt, at det sidste årti har været en ret saltcentrisk. I de tidlige 2000'ere vendte kokke tilbage til traditionen med saltning af kød flere timer til flere dage inden tilberedning af det. Og Thomas Keller, den berømte franske vasketøjskok, kaldte salt "den nye olivenolie."
”Det er det, der får mad til at smage godt, ” sagde Kitchen Confidential- forfatter Anthony Bourdain. Og de har selvfølgelig ret; salt er en let gevinst, uanset om du laver mad derhjemme eller i professionelle omgivelser. Men er vores kærlighed til de ting gået for langt?
I denne meditation om amerikanske kokke 'kærlighed til salt til TIME Magazine, skrevet omkring det tidspunkt en lovgiver i New York foreslog at forbyde det fra restaurantkøkkener, skrev Josh Ozersky:
Madmarkedet er under konstant pres for at gøre alt mere smagfuldt, mere eksplosivt, mere spændende og salt er alles go-to smagsforbedrer, fordi det åbner op for smagsløgene. Det er dybest set kokain til ganen - et hvidt pulver, der får alt, hvad din mund møder til, virker levende og sjovt ... De saltere fødevarer er, jo mere kan vi lide dem. Og jo mere vi kan lide dem, jo mere salt får vi.
Hvordan bremser vi løbebåndet? For nogle er det ikke et valg. Tag Jessica Goldman Foung - alias Sodium Girl. Hun har været i en streng, saltfri diæt, da hun blev diagnosticeret med lupus i 2004 og havde nyresvigt.
”Jeg havde ikke meget valg, ” husker hun. ”Jeg kunne være i dialyse resten af mit liv, eller jeg kunne prøve at ændre min diæt radikalt. Jeg vidste allerede, at mad var meget stærk healer, så jeg regnede med, at jeg ville prøve det først. ”
Ved hjælp af de få kogebøger med lavt natriumindhold, hun kunne finde, lærte Goldman Foung sig selv at lave mad. Bøgerne var nyttige, men de blev også skrevet til en ældre befolkning.
”De lignede tekstbøger, der var ingen farvefotografering, ” siger hun. "Dette var opskrifter, der ville forhindre kongestiv hjertesvigt, men det var ikke det, du ville trække ud, før du spiste middagsgæster."
Da hun begyndte at blogge og skrive sine egne opskrifter (og lejlighedsvis finde måder at besøge restauranter ved hjælp af nogle meget generøse kokke), besluttede Goldman Foung at tage en anden tilgang. ”Jeg ville ikke undskylde, at det var saltfrit. Jeg ville gøre noget så godt, det faktum, at det var saltfrit, ville være en eftertanke. ”
Så Goldman Foung gik rundt med at eksperimentere med måder at opbygge smag uden natrium på, alt sammen med en detaljeret registrering på hendes blog. Og denne måned, da samling af opskrifter og tip kaldet Sodium Girl's Limitless Low-Sodium Cookbook vises på hylderne, hvor hun håber, det kan påvirke den større samtale omkring natrium .
I stedet for bare at slippe af med saltet, har Goldman Foung også udviklet en finindstillet fornemmelse af, hvordan natrium fungerer i alle fødevarer.
Goldman Foung har eksperimenteret med en række krydderier, men inden hun gør det, ser hun på hele fødevarer til en række forskellige smag. ”Du behøver ikke engang gå til krydderistativet. Du kan få pebret smag fra rå næse og radiser, du kan få bitter smag fra cikorie og naturlig umami fra tomater og svampe. Og du kan få faktisk saltethed fra mange mad selv.
”At forstå, hvor natrium kommer fra, hjælper dig med at reducere det, men det hjælper dig også med at bruge det til virkelig at øge smagen i din madlavning, ” siger hun. Rødbeder og selleri er for eksempel naturligt højere i natrium end andre grøntsager, så Goldman Foung begyndte at bruge dem til at give en "salt smag" i ting som Bloody Marys, pastasaucer og suppebaser. Men de er ikke de eneste fødevarer, der har nogle, der indeholder natrium. Tag cantaloupes; den har 40 mg natrium pr. portion, ”hvilket sandsynligvis er grunden til, at det parrer så godt med Proscciuto, ” tilføjer Goldman Foung.
Hun anbefaler også at lege med andre usandsynlige ingredienser - olier, øl osv. - og tilberedningsmetoder (tænk ristning eller rygning), hvis du ønsker at spise mindre salt. Hendes seneste fascination har været tamarindpasta, som hun bruger til at fremstille en teriyaki-sauce med lavt natrium (se nedenfor).
Som Goldman Foung ser det, har de fleste amerikanere udviklet en afhængighed af salt og andre ingredienser med høj natrium uden at indse det. Men et gradvist fald i brugen af dem kan åbne et sensorisk område, som mange af os går glip af.
”Når du virkelig tilpasser dig mindre salt og faktisk begynder at smage din mad, er det en temmelig fantastisk oplevelse, ” siger Goldman Foung. ”Efter at have smagt, for eksempel grillet kød eller en ristet peber for første gang, efter at du har mistet saltet, har du brug for meget lidt andet.”
Opskriften nedenfor er uddraget fra Sodium Girl's Limitless Low-Sodium Cookbook .
Tamarind “Teriyaki” kyllingespyd
Længe før jeg opdagede min kærlighed til sashimi, blev jeg forelsket i den viskøse, søde smag af teriyaki. Med overalt fra 300 til 700 mg natrium per spiseske, er teriyaki-kylling fra den lokale take-out nu ude af spørgsmålet. Så for at imødekomme mine trang slappte jeg af den originale skål og fokuserede på at finde en erstatning med en lignende farve, tyk belægning og unik smag. Svaret med lavt natrium lå i tamarindpasta - et sødt og syrligt koncentrat lavet af tamarindfrø bælter. Det er populært i indiske, Mellemøstlige og østasiatiske køkkener og kan endda findes i Worcestershire-sauce. Dets sure egenskaber hjælper med at øde kød, og i ayurvedisk medicin siges det, at det har hjertebeskyttende egenskaber. Eller i vestlig medicin tale, kan det hjælpe med at sænke dårligt kolesterol.
Selvom det ikke er nogen teriyaki, giver denne tamarindsauce helt sikkert en overbevisende look. Tamarindens velsmagende sødme vil glæde din gane. Hvis du har nogle rester af urter i dit køkken, som mynte, koriander eller endda noget grønne løg, kan du terning og drys over kyllingen i slutningen for at få noget ekstra farve og kølig smag. Og for at lave en traditionel bento-præsentation, serveres med en skive appelsin og sprød salat.
Serverer 6
1 spsk tamarindpasta (eller erstatning med granatæblemelasse)
1 spsk mørkebrunt sukker
2 tsk uisoleret ris eddike
2 tsk melasse
1 ⁄ tsk hvidløgspulver
3 hvidløgfedd, terninger
3⁄4 kop vand plus 2 spsk
1 spsk majsstivelse
2 tsk sesamolie
8 benløse, hudløse kyllinglår, skåret i 1⁄2 tommer brede strimler
Bambusspyd
Hvid ristet sesamfrø til pynt
2 grønne løg, tyndt skåret (alt undtagen pæren) til garnering
+ I en lille gryde eller gryde blandes de første 7 ingredienser sammen (tamarindpasta til 3-4 kopp vand). Blandingen koges over medium varme, reducer den derefter til lav og kog i 10 minutter.
+ Bland en majsstivelse i en separat skål med de 2 spiseskefulde vand, indtil den er opløst og glat. Tilsæt cornstarch-blandingen i gryden, og rør, indtil den er godt kombineret, og sausen begynder at blive tykkere som en glasur. Fortsæt med at lave mad og reducer med en tredjedel, 2 til 3 minutter. Drej derefter varmen til den lavest mulige indstilling, og dæk gryden med et låg for at holde saucen varm.
+ I en stor stegepande, opvarm sesamolien over medium-høj varme. Tilsæt dine kyllingestykker og cirka en fjerdedel af sausen og kog i 5 minutter uden at omrøre. Kast derefter kyllingestykkerne, gør dit bedste for at vende dem over, tilsæt endnu en fjerdedel af saucen. Kog, indtil kødets inderside er hvid, 6 til 8 minutter mere.
+ Fjern kyllingen fra varmen, og lad den hvile, indtil stykkerne er kølige nok til at håndtere. Væv kyllingen på bambusspydene, ca. 4 pr. Spyd, og læg dem fladt på en serveringsskål eller en stor plade. Drys den resterende sauce over spydene og drys hvidt ristet sesamfrø og de skiver grønne løg. Server og spis straks.
+ Natriumantal: Tamarindpasta: 20 mg pr. Oun afhængigt af mærke; Melasse: 10 mg pr. 1 spiseskefuld; Kyllinglår (med hud): 87 mg pr. 1⁄4 pund.
