Giv en baby hendes første ske med moset spinat eller blandet rosenkål, og du kan sandsynligvis se hendes ansigt pucker op i chokeret pine. Grøntsager har en tendens til at være en frygtet barndomsbane for mange unge, men der er dog undtagelser fra reglen om grøntsagshat. Søde kartofler og gulerødder har for eksempel en tendens til at score meget. Men hvorfor er det? Som en generel regel skyldes meget af vores lide og ikke lide af sødme - eller i det mindste vores opfattelse af det.
Evolutionelt set er vi programmeret til at kunne lide sødme, da det er tegn på kaloririgt sukker. For tusinder af år siden, da vi lige begyndte på vores evolutionære rejse som Homo sapiens, havde de individer, der foretrak og dermed forbrugt sukker, en fordel. Sukker giver en hurtig energiforøgelse, så det at ønske, lokalisere og indtage sukkerrig mad kan betyde forskellen mellem at manøvrere et rovdyr, holde sig varm i en kold nat eller føde sunde børn. Vores nærmeste pårørende, såsom chimpanser, deler også denne tilbøjelighed til det søde. Chimpanser sammenkalder regelmæssigt kreative måder at modige bikuber for at nå den søde honning inde.
I nutidens verden af biler pendler, kontorjob og sukkerholdige snacks, vender vores tiltrækning til sukker imod os, hvilket hjælper med at brændstof til en fedmeepidemi. Den forarbejdede fødevareindustri indså dette for længe siden, da det gik op for dem, at ved at trække sukkerindholdet i selv den mest paplignende snack automatisk gør det lækkert for vores primitive madhjerner.
Men sukker, det viser sig, er ikke den eneste sødme driver. Sødmen ved en bondes marked jordbær eller et håndplukket blåbær kommer stort set fra flygtige stoffer eller kemiske forbindelser i fødevarer, der let bliver dampe. Vores næse samler sig op og interagerer med snesevis af disse smagfulde dampe i enhver given mad og parfumerer hvert bid med en bestemt smagsprofil. De fornemmelser, der modtages af lugt- og smagreceptorer, interagerer i det samme område af hjernen, thalamus, hvor vores hjerne bearbejder dem til at projicere smag som sødme. ”Opfattelsen af sødme i vores hjerner er summen af input fra sukkerarter plus visse flygtige kemikalier, ” sagde Harry Klee, en forsker ved universitetets Institut for Havebrugsvidenskab og Plant Molecular and Cellular Biology Program, sagde ved American Association of the Advancement of Science-konference, der blev afholdt sidste uge i Boston. "De flygtige stoffer virker for at forstærke sukkersignalet, så vi faktisk tror, at der er mere sukker i maden, end der faktisk er til stede."
Et dusin eller flere flygtige stoffer kan besætte en enkelt mad. Nogle udløser fornemmelsen af sødme, andre af bitterhed eller surhed. Hvis vi bedre kunne forstå, hvordan disse kemikalier interagerer i fødevarer og i vores hjerner, kunne vi genetisk finjustere fødevarer for at være mere til vores smag.
Forskere fra University of Florida mener, at ”at fikse smagen” på fødevarer som tomater ville gøre dem mere tiltalende for shoppere, hvilket på lang sigt kan lette et sundere samfund. ”Hvis vi får sunde ting til at smage bedre, tror vi virkelig, at folk vil købe dem mere, spise dem mere og have en sundere diæt, ” sagde Klee. ”Smag er bare et symptom på et større problem, ” fortsatte han. "Vi har avlet afgrøder med et højere udbytte, mens kvalitet og ernæringsværdi er faldet."
Det, vi betragter som smag, har faktisk meget at gøre med de subtile lugte af flygtige stoffer. Ikke overbevist? Forskerne forudsagde lige så meget. I Boston piskede de prøver af gummy bjørnelignende slik (hindbær og blåbær Sunkist-frugtperler for at være specifik) for at bevise, at flygtige kræfter er tilskuerne. Som instrueret af Klee og hans kolleger, klemte jeg næsen fast og lukkede derefter slik i min mund, tyggede og sluk halvdelen af det. Som om jeg havde en alvorligt udstoppet næse fra et dårligt tilfælde af influenza, følte sliket sig squishy og mangelfuld på min tunge. Denne intetsigende sensation, forklarede forskerne, er smag. Nu instruerede de, tag stikket ud af din næse og sluk resten af gummi slik. En bølge af intens sødme ramte mig som en sukkerholdig regnbue med frugtagtig smag. Dette er ulfaction på arbejdet, forklarede Linda Bartoshuk, en af Klees kolleger ved universitetets Center for smell and Taste. ”Hvem oplevede et farve af smag og sødme, der syntes omtrent dobbelt så kraftfuld som før?” Spurgte hun. I et rum på omkring 100 mennesker skød omkring halvdelen af hænderne op.
For flere år siden lavede Klee en mission om at redde den moderne tomatsmag i håb om i sidste ende at forbedre forbrugernes sundhed. Denne indsats har ført ham ned ad en snoet vin fra kemi, genetik og madvidenskab.
I stedet for at starte sin undersøgelse med tomatavlere - som får betalt for at churn ud attraktive tomater, ikke lave en smagfuld mad - Klee begyndte med forbrugere, eller de mennesker, der køber og spiser tomater. Han ville forstå, hvad der giver god og dårlig smag på molekylært niveau. At finde ud af formlen til at skabe en lækker tomat, der stadig opretholder de høje udbytter og sygdomsresidivitet i de vandige, intetsigende supermarkedstilbud, kan give producenterne et let at implementere værktøjssæt til at forbedre deres tilbud.
Klee og hans kolleger grundlagde snesevis af tomatsorter og bad derefter 100 forskellige mennesker om at prøve frugterne af forskernes arbejde og rapportere tilbage om deres favoritter og mindst favoritter. Ved hjælp af denne feedback kunne forskerne identificere, hvilken af tomaternes mere end 400 flygtige stoffer, der faktisk kørte smag. Hvad de fandt tydede på, at forbrugere foretrækker tomater med en opfattet sødme - med vægt på ”opfattet”.
For eksempel indeholder gule gelébønner, en tomatras, omkring 4500 mg sukker pr. 100 ml. På den anden side indeholder en matina-tomat omkring 4.000 mg pr. 100 ml. Alligevel opfatter folk matinas som at være omtrent dobbelt så søde som gule gelébønner. Flygtige stoffer styrer opfattelsen af, hvad vi synes er sødme hos disse to tomater.
Typisk varierer tomater i supermarkederne i deres sukkerindhold, men de varierer normalt fra ca. 2.000 til 2.500 mg pr. 100 ml. Cherrytomatsorterne findes typisk i området 3.000 til 3.500 mg pr. Ml.
Kun 15 til 20 flygtige stoffer kontrollerer størstedelen af en tomats smag, fandt forskerne. ”Nogle af de mest rigelige kemikalier i en tomat har absolut ingen indflydelse på, om folk kan lide det eller ej, ” sagde Klee.
Denne viden i hånden gik omkring skabelsen af en opskrift på den perfekte tomat, der ligner en arvestykke. Deres ideelle frugt repræsenterer gennemsnittet af, hvad forskningsdeltagerne rangerede som deres foretrukne tomat. Mens absolutte individuelle præferencer kan variere afhængigt af demografi, kulturer og om nogen er en supertaster eller ej, mener Klee, at næsten alle ville være enige om, at "dette er en rigtig god tomat."
Det næste trin, siger Klee, er at flytte disse ønskelige træk til de høje afkast af tomater. I laboratoriet krydsede han og hans team med succes moderne tomater med deres perfekte arvestykke og skabte en hybrid. Den nye tomat opretholder lækkerheden af den flygtige lastede arvestykke, men producerer dobbelt så meget frugt og bevarer den moderne stamme modstand mod sygdomme. Indtil videre er udbytterne ikke helt på niveau med at overbevise kommercielle producenter om at ændre deres måder, men Klee mener produktionsforbedringer vil få sin tomat til markedet efterhånden.
”Kan flygtige stoffer forbedre sødmen, mens vi reducerer vores brug af sukker og kunstige sødestoffer?” Bartoshuk stillede. ”Vi tænker: ja.”
