Vi ser ud til at være besat af mad som sport for nylig: Iron Chef . Madkrig . Kast med Bobby Flay . Tilføj alle de ikke-fjernsyns madlavningskonkurrencer og magasin- og bloglister, der erklærer den bedste grill, den bedste pizza, den bedste donut, og du synes måske, at lækkerheden objektivt kunne kvantificeres.
Men vi ved selvfølgelig, at smag er yderst subjektiv, og forskere oplever i stigende grad et videnskabeligt grundlag for forskellene i, hvordan vi opfatter fødevarer.
Det seneste er en undersøgelse fra forskere ved Monell Chemical Senses Center i Philadelphia, der demonstrerede, at mængden af et enzym i et individs spyt dramatisk påvirkede, hvordan personen opfattede tekstur i stivelsesholdig mad. Rapporten blev frigivet i går i tidsskriftet PLoS ONE .
"Forskelle i stivelsesopfattelse påvirker sandsynligvis folks smag og indtagelse af stivelsesholdige og stivelsesfortykkede fødevarer og påvirker dermed deres ernæringsstatus, " sagde studiens forfatter Abigail Mandel, en ernæringsvidenskabsmand ved Monell, i en pressemeddelelse.
Amylase er et enzym, der tegner sig for op til halvdelen af proteinet i human spyt, og som starter processen med at nedbryde diætstivelse til sukker. Mængden af amylase hos et individ påvirkes genetisk og varierer meget, afhængigt af antallet af kopier af genet, en person arver. Andre faktorer kan også påvirke både mængden og aktiviteten af enzymet, herunder stress og døgnrytmer (det "indre kropur", der fortæller dig, hvornår det er tid til at sove, spise osv.). Der er også bevis for, at en diæt med høj stivelse kan signalere kroppen om at øge amylase.
Monell-forskerne testede, hvordan spyt med forskellige koncentrationer af amylase arbejdede på stivelse, når de blev blandet i et reagensglas, samt hvordan forsøgspersoner opfattede viskositeten af en stivelsesholdig mad efter at have blandet den i munden i 60 sekunder. De fandt, at personer, der havde højere niveauer af enzymet, opfattede en hurtigere og dramatisk udtynding af stivelsen end dem med lave niveauer.
"Dette betyder, at fødevarer med forskellige stivelsesniveauer opfattes meget forskelligt af mennesker som en funktion af, hvor meget spytamylase de producerer. Hvad kan virke som en tyk og resistent budding eller stivelsesholdig mad for nogle kan mærkbart tynd i andres mund, "sagde seniorforfatter Paul AS Breslin, en perelløs genetiker fra Monell.
Rapporten bemærkede tidligere forskning, der fandt, at populationer med en historisk diæt med høj stivelse havde flere kopier af AMY1-genet, som bestemmer mængden af amylase i spyt end populationer med en protein med høj protein. Monell-forskerne foreslog, at dette kunne hjælpe med at styrke præferensen for stivelsesholdige fødevarer i disse populationer, fordi amylaseaktivitet påvirker både opfattelsen af en fødevares cremethed og frigivelsen af smagsforbindelser. Anekdotisk giver dette mening for mig - mine østeuropæiske forfædre plumpede op på alle slags nudler, dumplings og brød, fødevarer, som jeg også har svært ved at modstå.
Forskere antog også, at mængden af individets spytamylase påvirker deres stivelsesfordøjelse og stofskifte. Hvis yderligere undersøgelser bekræfter denne hypotese, ville det betyde, at folk med høje amylase-niveauer vil opleve en forøget glykæmisk belastning efter et mål med højt-stivelse, fordi de hurtigt nedbryder stivelse ned i mindre glukosemolekyler. Det kan hjælpe med at forklare, hvorfor nogle mennesker udvikler metabolske sygdomme som diabetes, mens andre ikke gør det.
"I dagens tilstand af overskydende mad og høj indtagelse af stivelse er det muligt, at høje niveauer af spytamylase bidrager til risikoen for insulinresistens og ikke-insulinafhængig diabetes, " sagde Mandel.
