I et lokalt supermarked er en frosset madafdeling en selvfølge, men har du nogensinde spekuleret over, hvem der havde ideen til at gøre en forretning med at konservere mad på denne måde? Det korte svar er lige der i frysergangen, når du henter en pakke Birsdeye frosne grøntsager. For det lange svar, se den nyeste bog af Mark Kurlansky. Forfatteren, der gav os biografier om hverdagens genstande som salt og torsk, dykker nu ind i den underholdende historie Clarence Birdseye, en eventyrer og iværksætter, der revolutionerede måden vi spiser på. Jeg talte med Kurlansky telefonisk om mastermind bag frosset mad og det sted, disse produkter har i en kultur, der i stigende grad foretrækker mad, der er frisk og lokal.
Folk havde fryset mad i god tid før Clarence Birdseye, så hvorfor skrive en bog om denne ene person?
Han opfandt ikke frosne fødevarer, men han opfandt klart den moderne frosne fødevareindustri. Før Birdseye spiste næsten ingen frosset mad, fordi det var forfærdeligt. New York State forbød det fra deres fængselssystem som umenneskeligt. Det var grødet og forfærdeligt, fordi det var frosset lige ved frysepunktet, så det tog en eller anden dag at fryse. Du kunne heller ikke kommercialisere det, fordi de ville fryse en hel side af oksekød eller noget. Ingen fandt ud af, hvordan man kunne placere det i en emballerbar, salgbar form. På en række niveauer var han virkelig skaberen af den frosne fødevareindustri.
Hvordan gjorde Birdseye frosset mad til et ønskeligt produkt?
I historien er de fleste af opfinderne ikke dem, der opfandt tinget. Det er dem, der har fundet ud af, hvordan man gør det rentabelt. (Robert Fulton opfandt ikke dampskibe, han havde bare det første rentable dampskib.) Du ser meget af det. Birdseye måtte først og fremmest finde ud af, hvordan man kunne gøre frosne fødevarer til et godt produkt, hvilket han gjorde ved at indse, at når han boede i Labrador, var den mad, han frøs til sin familie, virkelig god - ikke som den frosne mad, der var tilgængelig overalt. Han indså, at det var fordi det frøs øjeblikkeligt, fordi det var så koldt - det var nøglen til at gøre frossen mad god. Et gammelt princip, som saltproducenterne ved, er, at jo hurtigere krystaller dannes, jo mindre er de. Så hvis du får rigtig små krystaller, deformerer ikke isen vævet. Så det var den første vigtige ting. Men så måtte han finde ud af en måde at pakke den på, så den kunne fryses i pakker, der var salgbar størrelse, som folk i butikkerne kunne håndtere og gjorde en masse eksperimenterende med emballage og emballagemateriale. Han fik faktisk DuPont Company til at opfinde cellofan til cellofanomslag. Så var der alle disse ting som transport, at få lastbilfirmaer og tog til at have frysebiler og få butikker til at transportere frysere. Der var absolut ingen infrastruktur til frosset mad. Han måtte gøre alt dette, og det tog mere end et årti.
Var dette en vanskelig bog at forske og skrive?
Det var virkelig detektivarbejde. Birdseye skrev ikke en selvbiografi. Ingen har nogensinde skrevet en biografi om ham. Næsten alt på Internettet er forkert, og de gentager de samme fejl, hvilket viser dig, at internetartikler fortsætter med at kopiere hinanden. Så når som helst jeg virkelig kunne dokumentere noget var spændende. Bare at gå til Amherst og jeg fandt hans rapportkort, det var spændende at se, hvordan han gjorde det i skolen. Et af hans barnebørn havde - jeg glemmer nu hvor mange - noget i retning af 20 kasser fra familien, som han på en eller anden måde arvet og var på loftet, og han havde aldrig åbnet dem. Og ved at true med at rejse til Michigan og selv gå gennem hans loft, fik jeg ham til at gå derop og kigge gennem boksene, og han fandt en masse breve og ting, der var meget interessante. Går til Peabody-museet og kiggede på hvalharpunen, han byggede - en af hans opfindelser. Det var meget lysende, fordi det var så fuldstændigt mekanisk og slags forenklet. Du kunne se, at dette var en fyr fra den industrielle revolution fra det 19. århundrede, der byggede mekaniske ting ud af husholdningsgenstande og ting, som han kunne få i hardware-butikken. Jeg begyndte på en slags frygt for, hvor lidt der var til rådighed, men det blev bare sjovt at afsløre ting.
I din bog optræder Birdseye som en person, der var tilbøjelig til at overdrive begivenheder i sit liv lidt. Hvor vanskeligt var det at skrive om nogen, der pyntet på hans livshistorier?
Jeg ved ikke, at Birdseye gjorde det mere end andre mennesker. Hvad du ser ud til at finde, når du kommer ind i denne biografivirksomhed, er, at folk har en tendens til at have et billede af sig selv, som de vil projicere, og de ønsker at farve udsagn fra dette billede. Det er ikke så meget, at han var en vild løgner. Han havde bare et bestemt syn på sig selv, som han kunne lide, så han ville understrege visse ting. Han understregede altid sig selv som en eventyrer og en vild fyr. Han beskrev altid sine år i Bitterrootbjergene og talte om den jagt, han gjorde der, og den utrolige mængde dyr, han skød - over 700 dyr en sommer - og han elskede at tale om det. Han talte aldrig så meget om, at dette var et stort medicinsk, videnskabeligt forskningsprojekt om Rocky Mountain Spotted Fever, og at han spillede en vigtig rolle i denne forskning, som er et vigtigt kapitel i medicinsk historie. Hvad de lærte om bekæmpelse af denne sygdom senere havde indflydelse på håndtering af malaria og endda senere på Lyme sygdom. Det var vigtigt videnskabeligt arbejde, men typisk for Birdseye talte han hovedsageligt om sig selv som den mægtige jæger. Heldigvis var det kapitlet i hans liv, der var let at dokumentere.
Og på visse måder talte han ikke meget om sig selv. Da han var i Labrador, førte han en daglig dagbog, og det var i den periode, han kortsloede og giftede sig med sin kone, og han næppe nævnt hende. Der er et brevhoved klippet til en side i hans dagbog uden nogen kommentar. Der er godt en beskrivelse af at bo på et hotel og de ting, han gjorde, men hvad han ikke nævnte var, at det var hans bryllupsrejse. Så der er masser af huller. Jeg kunne aldrig finde ud af, om han var republikaner eller demokrat. Og interessant nok ved hans familie ikke. Selv hans svigerdatter, der stadig lever og var ganske tæt på ham, vidste ikke rigtig, hvad han var.
Var der et særligt sjovt øjeblik, du havde, mens du arbejdede med bogen?
New York Public Library har alle biblioteker, der nogensinde er trykt af New York, så det tog mig cirka fem minutter at finde ud af hvilket hus han voksede op i i Brooklyn, i Cobble Hill, og jeg gik der, og det syntes ikke at have ændret sig meget. Det var stadig en enkelt familiebolig, det havde lysekroner og en masse indretning fra det sene århundrede og en slags elegance. Det løste et mysterium for mig, fordi alle, der nogensinde har mødt Birdseye, talte om, hvilken uhøjtidelig, afslappet fyr han var, og alligevel byggede han i Gloucester dette pompøse palæ med søjler op på en bakke. Og jeg spekulerede altid på: Hvis han virkelig var så uhøjtidelig, hvorfor byggede han så et prætentiøst hus? Da jeg så huset, han blev født i, indså jeg, at det var sådan, han blev opdrættet.
I din bog er Birdseyes frosne fødevarer ønskelige, men med tiden har holdningerne ændret sig. Vores moderne kultur lægger meget vægt på friske fødevarer og spiser lokalt.
Jeg tror ikke, at vi virkelig vil vende tilbage til den verden. Til at begynde med var der ulemper ved den verden, som ingen i foodie-verdenen tænker på. Som de fleste steder, hvor du bor, er der ikke meget frisk mad tilgængelig i et antal måneder af året. Så medmindre du bruger frosne fødevarer eller konserverede fødevarer, hvilket er, hvad de plejede at gøre, kan du ikke være en lokkemaskine året rundt undtagen for et par klima. Du kan være en locavore i Florida eller det sydlige Californien. Men det prøvede jeg. Det var virkelig begrænsende.
Så har Birdseyes frosne madinnovationer stadig et sted i vores moderne kultur?
Åh, det har et enormt sted - større end nogensinde. Og nu ser du flere og mere sofistikerede versioner af frosset mad - frosset gourmetmad. Steder som Trader Joe's, hvor du kan få frosset trøffelpizza og lignende ting - det er en af de ting, der har ændret den offentlige opfattelse.
For os er frosne fødevarer ikke som friske fødevarer. Vi ved forskellen. Men når nogen i Birdseye's dag smagte frosne fødevarer, sammenlignede de det ikke med frisk mad; de sammenlignede det med dåse mad eller tørret, saltet mad. Og efter denne standard var det så som frisk mad. Men i dag har vi en tendens til at sammenligne det med faktisk frisk mad. Selvom det kommer meget tættere end dåse mad, er det ikke rigtig godt som frisk mad. En af de ting, der er sket med dette marked, er, at de har fundet ud af, hvordan man kan gøre frosne fødevarer til et middelpris eller endda billigt produkt, så det er et af dets salgspunkter er, at det er let overkommeligt, og det er ofte billigere end virkelig god frisk mad. Så det har taget et helt andet sted end hvor det startede.
Tjek i morgen for del II af vores interview med Mark Kurlansky om hans mesterværk om saltets historie, den eneste spiselige klippe på planeten.
