En kulinarisk renæssance på det israelske landskab

Denne historie kom oprindeligt på Travel + Leisure.

Menuen beskrev dem som falafelkugler. De var formet som falafelkugler. Men det var ikke falafelkugler. I det mindste lignede de ikke nogen falafelkugler, jeg nogensinde havde smagt, og jeg har smagt mange. I løbet af mine 30 år med at besøge Israel er jeg blevet en ekspert på falafel, og jeg kan fortælle jer, at det er en meget ydmyg mad. I generationer har folk i den frugtbare halvmåne droppet klumper af mosede kikærter i vaser med sydende olie, og selvom opskrifterne varierer, varierer de ikke meget. Hvad du ikke forventer, når du bestiller falafel, er at bite i en rose-guld sfære af saftige rejer støvet nogensinde så let i panko . Men det er hvad du får, når du bestiller falafel på Majda, en anerkendt restaurant i bakkerne uden for Jerusalem. Min kone, Lila, og jeg tilbragte en dejlig eftermiddag på terrassen der sidste sommer og tog den første af mange bid på en tur over et land, der er i færd med at glæde at opfinde sit køkken igen.

Da jeg besøgte Israel som barn i 1980'erne, var maden ikke noget specielt. Min far voksede op på en kibbutz, hvor appelsiner voksede i spredte lunde, men det meste af frugten havnet i kasser, der var på vej til Europa. I spisesalen omrørte de orange landmænd orange-smagssirup i kopper med seltzer. Før tech-boomen havde Israel ingen restaurantkultur at tale om. Den eneste restaurant, som jeg kan huske, var en grill på en tankstation, hvor serveringsfri serverne slap ned steaks hårdt nok til at lappe et dæk. På det tidspunkt havde israelske jøder udviklet en forelskelse med arabisk gademad (falafel, hummus, agurk-og-tomatsalat), men var endnu ikke blevet hip til deres nabos mere komplekse retter, som ikke ofte serveres uden for hjemmet, som shurbat freekeh, en suppe med grøn hvede og maqluba, en mange lag gryderet med ris, aubergine, kartofler, blomkål og undertiden kød. De fleste jøder blev stadig ved at kende landet og hvad det bød på. Hvordan skulle en kibbutznik, der blev opdrættet af polske eller marokkanske immigranter, forstå, hvad de skulle gøre med de sumac, der vokser vildt i Judean Hills? Hvad vidste diasporabørnene om blandingen af ​​lokale vilde urter kaldet za'atar ?

En generation senere får israelske kokke glødende dækning i verdens bedste madmagasiner. De fleste gastronomer værd at have deres Maldon havsalt har hørt om Meir Adoni, der hjalp med at sætte Tel Aviv på det internationale fin spisekort, da han åbnede det berømte Catit i 2002. Selvom Adoni lukkede det og dets mere legende søskende, Mizlala, i december sidste år for at koncentrere sig ved åbningen af ​​sin første restaurant i New York, Nur, har han stadig to andre virksomheder i Tel Aviv, Blue Sky og Lumina. Men selvom der er skrevet meget om Tel Avivs nye kulinariske templer, er den fine madlavning af landskabet, hvor båndene til landet er stærkest, mindre kendt. Så da jeg tog Lila til Israel for første gang, planlagde vi en sideudflugt fra Jerusalem til ørkenen i syd og derefter til bakkerne i nord, der blev overskredet den bymæssige spredning i midten, spiste, uanset hvor vi gik.

Religion interesserer ikke Lila; Jeg kunne ikke se hende blive ophidset over en vandretur op i Masada. Heldigvis er hun dog glad for arbejdet med Yotam Ottolenghi, den banebrydende israelskfødte kok, hvis kogebog 2011 i Jerusalem bidrog yderligere til bølgen af ​​spænding over det moderne israelske køkken. Takket være Ottolenghis strålende og karakteristiske måde med de multietniske smagsoplevelser i hans oprindelige land, forbinder Lila Israel ikke kun med Gud og konflikten, men også med den laftige appel af røget aubergine, moset med en gaffel og smykket med granatæblefrø. Jeg lovede hende, at der var mere, hvor det kom fra.

**********

I Jerusalem brændte solen varmt og lyst, og kun den skyggefulde labyrint i den gamle by bød på en flugt. Vi gik rundt i stengaderne og afværgede butiksejere med deres lagre med olielamper og trækameler. Endelig var det tid til at spise. I stedet for at aflevere et par sekel til sælgere, der hakede sesamindrammede Jerusalem bagels (større huller, lettere dej), efterlod vi byens ophidselse.

Oliven- og fyrretræer prikkede de brune felter. Vi vendte fra motorvejen på en smal vej og begyndte vores gennemsøgning gennem den arabiske landsby Ein Rafa. Vi gik tabt et par gange, men fandt det til sidst: Majda, en brændeovn af en restaurant, der malede den samme skygge som himlen, med accenter af pistachegrøn og granatæble rød. Ottolenghi havde udråbt det til en af ​​sine yndlingsrestauranter i Israel, som syntes at bære godt. Vi sad i den grønne, overgroede have, hvor vilde urter og blomster krydret luften og de uoverensstemmende borde blev toppet med bjærgede mosaikfliser. Sollys filtreret gennem baldakinen af ​​grene.

Fra venstre: En renoveret osmannisk bygning i Akko; en spinat og citrus salat på Uri Buri, i Akko (Sivan Askayo)

Majdas mand-og-kone-ejere, Yaakov Barhum og Michal Baranes, er centrale i appellen. Barhum er muslim; Baranes er jødisk. Historier om blomstrende arabisk-israelske par er så sjældne, at hvis restauranten kun serverede schnitzel, ville det være et bemærkelsesværdigt sted. Det er tilstrækkeligt at sige, at restauranten ikke serverer schnitzel. Vi begyndte med den overraskende ”falafel”, hvorefter vi gik videre til en flaky hvid fisk, der var fyldt med gæller til hale med træagtige stilke af urter. Den ankom i en pakke brændt pergamentpapir, der var snoet i enderne, med en puffet hvid blomster til dekoration. Støbejernspanden med pebret tomatsauce og friske sardiner var en fiskig riff på shakshuka, den elskede Mellemøstlige skål af æg, der blev posjeret i en grøntsagsragoût.

Efter måltidet vandrede vi ind i køkkenet, hvor Barhum hilste os med et let smil, lagde skålen med harissa, som han blandede, og fortalte os om restaurantens oprindelse. Han og Baranes - der jonglerede med fire eller fem pander på ovnen - mødtes for ca. 30 år siden, mens de arbejdede sammen på et pensionat i et nærliggende kibbutz. De blev forelsket, og hun flyttede til Ein Rafa for at bo hos ham. Der begyndte hun at lære traditionel madlavning af hans søstre og mor. Til sidst begyndte hun at kanalisere deres opskrifter til noget nyt. Restauranten tiltrækkede følgende i Israel, men dens omdømme eksploderede først i 2013, da Anthony Bourdain indeholdt den på Parts Unknown . Majda er nu berømt i Israel både for hvad det tjener og for hvad det symboliserer, og Barhum syntes godt at være klar over sin rolle som ambassadør for kulturel harmoni både inde i køkkenet og ude. ”Når man ser på historien, muslimer, jøder, kristne kæmper altid - hvorfor?” Spurgte han os. ”Hvorfor ikke være blid?”

**********

Negevørkenen nær Carmey Avdat Farm i det sydlige Israel (Sivan Askayo)

Den næste dag kørte vi sydover i Negev-ørkenen gennem skrubbere bakker, der gav plads for stubbede hvedemarker, som derefter vendte sig om kløfter, der sprang gennem golde bjergområder. Drue vinstokke dukkede ud af intetsteds, gemt i en fold mellem to skæve skråninger. Hannah og Eyal Izrael, grundlæggerne af Carmey Avdat, byggede deres vinmark for 18 år siden på resterne af en gammel Nabatean bosættelse. Det var tydeligt, at nabateanerne havde fundet ud af, hvordan man dyrker druer der 1.500 år tidligere: Landet var blevet terrasseret til at fange vand fra de flodflommer, der fejer over ørkenen om vinteren. Vi opholdt sig i en af ​​gæsthytterne, i en slags glampende opsætning komplet med smågulve og en stenbrusebad lige uden for døren. Hopping mellem poolen og en hængekøje i skyggen af ​​et fikentræ var en afslappende måde at vente på varmen. Da den immobiliserende sol endelig begyndte at synke bag det stenede bjergområde med udsigt over gården, turde vi ned til vingården for at smage.

De fleste amerikaners ideer om israelsk vin går ikke ud over de sirupagtige ting, du muligvis slå tilbage ved påsken. Men i løbet af de sidste to årtier er der anerkendte vinproducenter med vinhøst, der dukker op i hele landet. For et årti siden gav Robert Parker, ypperstepræst for vinkritikere, to karakterer til to israelske vine, herunder Yatir Forest 2003, en rød fra en vingård en time nord for Carmey Avdat. Jeg er ingen Robert Parker, men Chenin Blanc fra Shvo Vineyards, som jeg spiste middag en aften i Tel Aviv, var lys og blomster og alt i alt temmelig god. Selvom Carmey Avdat var med til at starte vintrenden i Israel, er den ikke på niveau med nogle af landets nyere mærker. Men det får jobbet gjort. Vi greb en karaffel og vandrede op ad en sandhældning spredt med kampesten og kratgræs der overså vingården. Tidligere rejsende - Nabateanere, beduiner - havde ridset uforsigelige symboler på stenene. Natten nærmet sig, og ørkenen, der strækkede sig så langt øjet kunne se, vendte guld.

**********

Ved shuk i Jerusalem havde vi fyldt med snacks til bilturen: tørret ananas, salt-søde bananchips glaseret med dadelsaft og tørrede hibiscusavlere, granatfarvet og bare tart nok til at indkalde minder om Sour Patch– drivet af vores ungdommers roadtrips. Vores rute passerede gennem ruinerne af infrastruktur, der er bygget til meget tidligere vej-trippere. Vi stoppede for at turnere, hvad der var tilbage af Avdat, en by, der blev grundlagt i det tredje århundrede f.Kr. af Nabatean røgelseshandlere, der passerede gennem Negev på kameler.

Derfra kørte vi op ad kysten, forbi Tel Aviv, mod Habait Be'EinHud, et udstillingsvindue med traditionel palæstinensisk madlavning i den arabiske landsby Ein Hawd, nær Haifa. Der er to ting, der er udfordrende ved at spise på Habait. Den første er derhen. Google Maps vejledte os kun så langt som en by i dalen nedenfor. Da vejen blev tyndere og fyrretræer og cedertræ blev tykkere, instruerede den dejlige dame i min telefon os om at "tage en ret ved manglende navn." Lokalbefolkningen ledte os til restauranten, en to-etagers blok af beton og glas med en flot udsigt over bakkerne og det glitrende middelhav ud over. Vores server, iført en T-shirt, der sagde #GIRLBOSS, meddelte, at der ikke var nogen menu. Så begyndte maraton.

Først kom kolde salater og dips - hummus, baba ghanoush, syltede blomkål og gulerødder og oliven, tabbouleh, der næsten udelukkende bestod af persille, krydret rød mahoumarra . Derefter linsesuppe, lys og kompleks, dens bouillon så frisk, ville jeg ikke have været overrasket over at finde en kyllingens hoved, der stadig blinkede i bunden af ​​skålen.

Jeg kiggede på brødkurven og så, at vores server kun havde leveret en enkelt pit. Naivt bad jeg om mere. #GIRLBOSS kiggede os sidelæns, før vi trak sig tilbage i køkkenet. Jeg ville snart forstå hvorfor.

Fra venstre: Minaret fra Al-Jazzar Moske, i Akko, set fra Efendi Hotel; hel fisk bagt i pergamentpapir på Majda i Ein Rafa (Sivan Askayo)

De varme appetitvækkere inkluderede cigarer af ris rullet i vinblader så delikate som nori og fyldte peberfrugter badet i tomatsaus. Derefter kom stegt kylling med en dyppende sauce med piney urter. Og bidderne med langsomt kogt lam snugglet mod en gylden kuppel ris. Og de misformede, nødde lammekager druknede i tahini-fortykket sauce.

I øjeblikket kan du sandsynligvis gætte den anden ting, der er udfordrende ved at spise på Habait.

”Jeg tror, ​​der ikke er mere, ” annoncerede vores server, efter at vi indrømmede, at vi følte os fulde.

Åh, men der var det. På trods af sit løfte satte hun fire plader til, før hun endelig forlod os. Ved udgangen af ​​to timer havde vi på en eller anden måde overvundet de fleste af 30 retter.

Da vi forskudte ud af restauranten, trak en israelsk tourbus op. Israelere - jødiske israelere - elsker arabisk madlavning. Måske har det noget at gøre med en sult efter en bestemt form for ægthed, en visceral forbindelse til det land, som det jødiske folk kun drømte om i alle disse år i eksil og spiste matzoboldesuppe. Uanset årsagen har Ein Hawd draget fordel af Habaits popularitet på mindst en uventet måde. Landsbyen fik forbindelse til det elektriske net kun for 10 år siden, efter at en direktør fra det nationale elselskab kom til restauranten til frokost og fik at vide, at hendes fantastiske måltid var blevet kogt på en komfur drevet af en generator.

**********

Havvæggen omkring Akko, der har stået i næsten tre århundreder (Sivan Askayo)

Vi fortsatte videre til Akko, også kendt som Acre, en gammel bymur ved havet nær den libanesiske grænse. Ruten fulgte dyp og kurver ved Middelhavskysten, inden den kastede sig ned i en tunnel, der kede sig gennem Mount Carmel, højderyggen, der ligger lige under Haifa, Israels tredje største by. Vi stoppede ved en livlig strand beliggende i hængekøjen ved kystlinjen mellem Haifa og Akko, hvor de lokale snackede på vandmelon og pustede på vandpibe. Når vi sad der og lytter til de konkurrerende strømme af techno bølgende fra lydsystemerne i flere caféer, kunne vi se de middelalderlige konturer af Akko i det fjerne, det gamle klokketårn og den fyrgrønne minaret, der stiger over de ru stenhuse og den berømte seawall. Byen er kendt for en usædvanlig kommende ældetradition: drenge bliver mænd i deres venners øjne ved at dykke 30 meter fra den mur i havet. Da vi ruslede langs toppen af ​​muren den aften, så vi en ung mand tage et løbsspring og kaste sig først i bølgerne.

Kom morgen, ville fiskehandlere udstille plastkasser af deres skinnende fangst i shukens snakende stenbaner, og i de små fortyndinger, der var indbygget i væggene, ville hummus maestros udstyre skåle af den berømte Akko-version - chunky, med en topping af hele kogte kikærter og hakket persille. Akko er det, der i Israel er kendt som en ”blandet by”, hjem til muslimer, kristne og jøder. Under korstogene tjente det som den vigtigste havn for handlende, der bærer varer bundet til Jerusalem, og det bevarer den relativt åbne sind for havnebyer overalt. Denne ånd af inkludering er det, der inspirerede kokken Uri Jeremias til at gøre det til hans hjem. ”Vi skulle bo sammen, ” forklarede han efter vores måltid, ”fordi der ikke er noget andet valg.”

Fra venstre: Uri Jeremias, koksejer af Akko-restauranten Uri Buri, ved en nærliggende shuk; lobbyen på anden sal på Jeremias's Efendi Hotel (Sivan Askayo)

Jeremias, en Buddha med et Moses-skæg, havde aldrig arbejdet i fødevareindustrien, før han åbnede Uri Buri i 1989. Restauranten er siden blevet berømt for uhøjtidelig skaldyr, der trosser kategorisering, etnisk eller på anden måde. Som Jeremias forklarede, ”Hvad opvasken har til fælles er, at jeg kan lide at spise dem.” Vi blev enige om at lade køkkenet vælge vores retter, omakase- style. Hver viste en overraskende kombination af de friskeste ingredienser, simpelt forberedt. Vi havde den fornemmelse, at Jeremias legede med vores antagelser om, hvad israelsk mad skulle være. Hvordan ellers kan man forklare de blitzsårede tunetter i et cremet hav af olivenolie og yoghurt? Hvem undtagen en trickster guddom i køkkenet ville have set på en plade med tyndt skåret laks, sojasau, der samles i de blide folder, og tænkte: Hvad har dette behov for et øl af wasabis?

I 2012 åbnede Jeremias et hotel nær Uri Buri kaldet Efendi: 12 luftige værelser i et omhyggeligt renoveret osmannisk palads. I nærheden har han en isbutik, Endomela. Han tog os der morgenen efter vores middag for at prøve smag som kardemomme og guava. Jeg havde aldrig prøvet kardemommeis før, ikke i Israel, ikke overalt, og som så mange af de ting, jeg havde smagt på turen, fik det mig til at tænke over hvor meget landets køkken havde udviklet sig siden dagene med appelsinsirup på min fars kibbutz. Senere, i Efendi's marmorlobby, spurgte jeg Jeremias, om han havde ændret sin egen madlavning siden åbningen af ​​Uri Buri tilbage i den æra. Han smilede og lagde hænderne på maven og påkaldte et gammelt hebraisk udtryk: ”Gud forby hvis ikke.”

**********

Detaljerne: Hvad skal man gøre i dagens Israel

Hoteller

Akkotel: Dette 16-værelses boutique-hotel er indlejret i Akkos gamle bymur. Cafeen på taget har en fantastisk udsigt over skyline og Middelhavet. akkotel.com; fordobles fra $ 200.

Carmey Avdat Farm: Denne arbejdende gård nær Sde Boker er bygget på stedet for en 1.500 år gammel Nabatean bosættelse på den historiske krydderute gennem Negev-ørkenen og omfatter en vingård og seks beskedne, men komfortable hytter med en fantastisk ørkenudsigt. carmeyavdat.com; fordobles fra $ 174.

Efendi Hotel: Et hotel beliggende i et par renoverede osmanniske herskabshus i Akko drevet af restauratøren Uri Jeremias. Det har 12 værelser med bevarede trompe l'oeil-lofter, en restaureret 400 år gammel hammam og en 900 år gammel kælder, der vendes vinbar. efendi-hotel.co.il; fordobles fra $ 330.

Restauranter

Endomela: Jeremias's isbutik i Akko, op ad gaden fra hans restaurant, Uri Buri, er et udstillingsvindue for smag, der er hjemmehørende i Israel - inklusive kardemomme, rosevand og halvah. Ha-Hagana St .; 972-4-955-0481.

Habait Be'EinHud: Inde i denne skjulte perle i Ein Hawd med en vidunderlig udsigt over Mount Carmel-området og havet er der ingen menu, kun en endeløs parade af lækker autentiske palæstinensiske meze- og kødretter. 972-53- 809-4937; $ 31 pr. Person.

Majda: Denne formindskede, uhøjtidelige restaurant i Ein Rafa i bakkerne uden for Jerusalem har opnået et stort omdømme takket være sin legende måde at dreje regionale hæfteklammer - fra falafel til kebab - på deres hoveder. majda.co.il; entrées $ 21– $ 35.

Uri Buri: Uri er til ejeren Uri Jeremias, mens Buri er til fisk. Og fisk - sammen med et valg af mere end 80 israelske vine - er det, du får på dette sted i Akko med udsigt over Middelhavet. Den er forberedt på kreative måder, der afspejler kokkens følsomhed. Ha-Hagana St .; 972-4-955-2212; entrées $ 18– $ 35.

Andre artikler fra Travel + Leisure:

• Valencias renæssance
• Tel Aviv renæssance
• Lissabons renæssance