Skimmelsvamp i køkkenet har et overvældende negativt image. Der er intet som at åbne køleskabet og se uklare velkomstar på dine længe glemte rester, og den øjeblikkelige frygt, når du føler, at du har begået nogle kardinal synder i din husholdning. (Eller måske er jeg bare en neurotisk.) Men faktum er, at skimmelsporer er overalt, og i et fugtigt miljø, er de nævnte sporer i stand til at trives. I mange tilfælde er skimmelsvampe et let visuelt signal om, at du er i nærværelse af mad, der er rådne og bedst efterlades uden indtagelse.
Ikke desto mindre er nogle forme perfekt egnede til konsum, hvis det ikke ønskes at producere fine middagspriser. En del af tricket er at vide, hvordan man fortæller forskellen mellem gode forme og de forme, der vil skade dig. Den anden del er at overvinde nogle af dine forbehold, prøv nogle af følgende fødevarer, der drager fordel af lidt svamp. (Det skal dog bemærkes, at hvis du ser skimmel vokse på følgende efter købsstedet, skal du overveje det nævnte fødevarer som usikkert. USDA har et praktisk snyderi, hvis du har brug for et opdateringsforløb om, hvordan man håndterer svampe i køkkenet .)
Ost: Visse oste er afhængige af bakterier og skimmel for deres unikke smag og struktur. Normalt introduceret i færdiggørelsesfasen af ostefremstillingsprocessen, når den først er anvendt på overfladen, trænger forme ind i osten og nedbryder mælkesyre, hvilket igen blødgør fedt og proteiner deri. Stammer af penicillium - den samme slægt af svampe, der bruges til at skabe antibiotika - bruges ofte. I bløde oste er Penicillium candidum det, der producerer den karakteristiske hårde, ydre skorpe såvel som den garneagtige og jordiske smag, disse oste er kendt for. Uden formen ville brie være en sur og gummiagtig ost, men en lille svamp tillader osten at påtage sig sin bløde, cremede struktur. Blå oste drager fordel af Penicillium roqueforti, som giver disse oste deres kendetegnende blå årer og dristige smag.
Vin: På vinmarkens område er rådne en god ting, hvis de induceres af svampen Botrytis cinerea . Under de rette klimaforhold - tørre, solrige dage fulgte fugtige nætter - inducerede svampens vækst og stofskifte en "ædelråd" i frugten. Når druerne er inficeret, dehydrerer de og krymper sig på vinstokken, øger koncentrationen af sukker deri og giver frugten honninglignende smag. Vinvindere har med vilje inficeret — eller “botrytizing”-druer siden mindst midten af 1500-tallet, og disse mugne druer bruges til at fremstille nogle af Tysklands Rieslings, Frankrigs Sauternes og Ungarns Aszù-vine. I utroligt sjældne tilfælde kan denne form imidlertid også skade mennesker ved at forårsage "vinproducentens lunge", en overfølsom pneumonitis, hvor en persons lunger bliver betændt ved indånding.
Salami: Sundhedsbestemmelser her i USA har lagt nogle stramme restriktioner for fremstilling og salg af muggen kød. I det store og hele er dette en god ting. Men skimmelsvamp spiller en vigtig rolle i, hvordan europæiske slagtere fremstiller tørkede pølser. Her er den ønskede form penicillium, den samme svampe-slægt, der bruges til at skabe antibiotika. Når penicillium opmuntres til at vokse på det ydre kabinet, fungerer det adskillige funktioner: ved at besætte al den fysiske ejendom på pølsen forhindrer den dårlige skimmelsvampe i at udvikle sig; ved at indtage ilt hæmmer det oxidation af kødet og til sidst beskytter det fedtet mod at blive harsk. Selvom det er en hundrede år gammel proces, er det stadig sværere at finde kød, der er kureret i denne stil, her i dette land. (I 2006 ødelagde sundhedsinspektører det håndlavede, tør-kurerede kød på restauranten i New Yorks Il Buco. USDA bestemmer, at kød skal kureres i et køleskab ved 40 grader eller koldere for at afværge mikrobiel vækst. "Kontrabandet" -kødet blev opbevaret ved lidt over stuetemperatur.) Så hvis du vil prøve de rigtige ting, kan du prøve at finde et sted, der importerer tør-hærdet pølse, eller du kan gøre god salami til en undskyldning for en tur i udlandet.
Majssmud: Majs er modtagelig for patogenet Ustilago maydis, almindeligt kendt som "majssmud", som inficerer kernerne og får bulbøse, grå tumorer til at vokse. I dette land er vækst i majsudslip et tegn på syge afgrøder og er noget, der skal udryddes. Sydamerika har imidlertid længe betragtet svampen - der er kendt som huitlacoche, Maya for "ekskrement af guderne" - som en delikatesse. Når det forarbejdes, er det et slimet, sort stof, der kan bruges som en ingrediens i det mesoamerikanske køkken eller som en standalone quesedilla-fyldning. Udseendet og farverige kaldenavne har gjort det svært for huitlacoche at bryde sin nichemarkedstatus, selvom nogle kokke forsøger at gøre noget nyt branding ved at bruge mere pladepositive udtryk som "majs svampe" eller "majs trøfler." Men der er også ser ud til at være nogle ernæringsmæssige fordele ved at spise denne svampeslash: en undersøgelse fra 2010 viste, at huitlacoche er rig på beta-glucens, den samme kolesterolreducerende fiber, der findes i havregryn. Og smag? Det er blevet beskrevet som en krydsning mellem majs og svampe, jordbunden og svampe. Men der er et par faktorer, der kommer i vejen for en udbredt huitlacoche-produktion. Ud over at være udelukkende kendt i sydamerikansk mexicansk køkken er svampen meget letfordærvelig, hvilket gør det vanskeligt at komme fra felt til marked. Og mens konserverede versioner er tilgængelige, sammenlignes smagen ikke med det friske produkt. Hvis du ikke udtrykkeligt ønsker at dyrke denne svamp, kan den være yderst destruktiv. Ud over at nedsætte det samlede majsudbytte, skal inficerede ører øjeblikkeligt fjernes, for at skimmelsporer ikke kommer i luften og påvirker tilstødende planter.
Yderligere kilder
Smith, Tim. Tilberedning af håndværksost: 50 fine oste, som du kan lave i dit eget køkken . Boston: Quayside Publishing Group, 2005.
Jackson, Ronald S. Wine Science: Principper and Applications . Elsevier, Inc. 2008. Burlington: Elsevier, Inc. 2008.
Ruhlman, Michael og Brian Polcyn. Salumi: Craft of Italian Dry Curing . New York: WW Norton and Company, 2012.
Deutsch, Jonathan. Ed. Spiser de det? Et kulturelt encyklopædi med underlige og eksotiske fødevarer fra hele verden . Santa Barbara: ABC-CLIO, 2012.
