Lars Williams, en amerikansk kok, arbejder ombord på en båd i Københavns havn, der er hjemsted for Nordic Food Lab og prøvepladsen for et af verdens mest berømte køkkener. Han og hans kolleger er begyndt på en spændende søgen efter at opdage nye smagsoplevelser ved hjælp af traditionelle teknikker og skandinaviske produkter. Med henblik herpå har han fermenteret sild og makrel. ”Vi prøvede noget meget simpelt - salt, fisk og lod det være på et varmt sted - og vi fik en ren, salt fiskesmag, ” siger han. ”Vi prøver at se, om der er en måde at få mere ud af den umami-rigdom og mindre fiskethed på.”
Relateret indhold
- Det kan være umuligt at vende uret tilbage på ændrede økosystemer
Før du mister din frokost, skal du overveje følgende: Fermenteret fiskesauce er næppe en ny idé, og den er endda blevet omdannet til et velkendt krydderi, som du sandsynligvis har skåret på burgere og pommes frites.
Fiskesau begyndte sandsynligvis ved et uheld: En fisk fanget i en klippebad begyndte i det væsentlige at fordøje sig selv. Mennesker lærte til sidst at udnytte den dobbelte virkning af saltvandfermentering og enzymatisk autolyse. Moderne lærde har ikke været i stand til endeligt at identificere den græske garos (γάρον), den lille fisk, der sandsynligvis gav anledning til garum, en gæret fiskesauce, der spredte sig i hele den gamle middelhavsverden. ”Præcis hvordan gammel krum er ikke kan besvares, ” fortalte Robert I. Curtis, en ekspert i antik madteknologi, ”men det stammer bestemt fra mindst det 7. århundrede f.Kr.” Romerne kokke brugte garum som en almindelig og overkommelig krydderi, ligesom vi sommetider bruger ketchup - til at maskere smagene fra ellers afskrækkende mad.
Den tomatsauce, som vi nu kalder ketchup, ankom cirkulært ved hjælp af Indonesien, hvor kecaps - fermenteret fisk og sojasaucer - hilste engelske sejlere i det syttende århundrede. Nuoc mam, burong-isda og andre gærede fiskesaucer forbliver stabile krydderier i Sydøstasien, mens vestlig fiskesauce udviklede sig til et tomatbaseret gæret majsprodukt takket være, i det mindste delvis, til den utilsigtede opdagelse af et enzym i 1957 majs i majssirup med høj fruktose.
Fiskesauce bruger naturligt forekommende stoffer i fiskens tarme eller indvoller; tarmen fra en atlantisk sild indeholder for eksempel chymotrypsin (enzymer, der er blevet brugt som fødevaretilsætningsstof til blandt andet mælk i Frankrig). Kombineret med bakterier ( Leuconostoc mesenteroides og Lactobaccilus plantarum ) omdannes den fermenterede fisk til forskellige aminosyrer, herunder glutaminsyre - grundlaget for den rige, mundbelagte umami-smag og den meget ondartede MSG. Williams siger, at han også tilføjer Aspergillus orzyae-startkultur, en skimmel, der er iboende for det japanske køkken - ligesom du vil tilføje gær til brød - for at fremskynde aldringsprocessen.
Mikroorganismer giver anledning til en utrolig række smag og aromaer. Hvis forskellige arter betyder forskellige smag, kunne det geografiske område af mikroorganismer afspejle en unik tid og sted - Københavns havn, maven i en sild, eller mere bredt, Atlanterhavet? Kunet gæret fisk give en mikrobiel art bundet til at placere som gærne i San Franciscos surdej ( Lactobacillus sanfranciscensis) eller de lamøl, der er brygget i Seine-floddalen ( Brettanomyces bruxellensis) ?
(Foto med tilladelse fra Ben Reade / Nordic Food Lab) Rachel Dutton er en mikrobiolog ved Harvard, der har undersøgt mikrobielle interaktioner. Hun bruger gæret mejeri som en modelorganisme - ost som laboratorierotte. (Jeg talte med hende for en kommende historie i magasinet Wired .) ”De fleste af den mikrobiologiske forskning, der er blevet udført i de sidste 100 år, har været fokuseret på sygdom, med god grund, ” sagde hun. ”Men der er meget mangfoldighed inden for grupper af mikrober. For eksempel findes Staph i oste og tørret helet salamis, og de er ikke patogener. Langt de fleste mikrober forårsager ikke mennesker skade, men den ene procentdel, der har det potentiale. Det er et problem. Når vi taler om den videnskab, der sker i disse fødevarer, hvordan gør du det, så folk ikke er bange for videnskaben? ”
En anden gruppe kokke, ledet af Daniel Felder i New York City, antyder, at svampe- og bakteriekulturer kan være en måde at genoplive vores forhold til naturen. ”I store bymiljøer som New York, fremmedgjort fra den naturlige verden, er det let at blive koblet fra begreberne udnyttelse og forvaltning for vores naturlige miljø.” Måske kan den fornyede begejstring for gæring være en måde at komme ind på - en slags re -opbygning ved hjælp af fiskesauce, ældet komælkost, eller endda en historisk nøjagtig, gammel engelsk ketchup. Fermentering kunne modvirke vores overdrevne opfattelse af mikrobiel risiko, som har ført til den antiseptiske status quo, hvor Purell®, hypoallergeniske katte og antimikrobielt alt spredes.
Der er stadig en anden ingrediens at overveje: afsky. "Fermenteringsprocessen er en af de mest interessante kulinariske processer, " fortalte Williams mig. ”Mikroorganismerne er langt ud over, hvad man kan gøre med en Maillard-reaktion, men folk siger: 'Fermentering er underlig; dette er groft eller noget, du måske finder på bagsiden af køleskabet. ' Nå, ost og vin og øl og brød, det er alle fermenterede produkter. ”
Da vi ikke let eller let kan opdage farlige mikroorganismer, kan vi have udviklet en tilbøjelighed til at undgå harsk kød med en følelse af afsky. Efterhånden som samfundene blev mere komplekse, tjente afsky en social funktion, hvilket kan hjælpe med at forklare, hvorfor på den ene side gæret mælk kan lyde lækker, mens på den anden side fiskesaus muligvis ikke.
Når forskere fortsat afslører kompleksiteten og magien - hvordan visse tarmbakterier fører folk til at foretrække eller undgå visse fødevarer - er vi stadig en måde at afsløre hemmelighederne for, hvordan fiskesauce eller moderne krydderier er kommet til at definere os. ”Hvor kommer disse organismer i vores tarm fra, hvordan de bor her, eller hvordan fødevarebårne organismer påvirker det, der allerede er der?” Siger Dutton. ”Hvordan ændrer de os? Vi ved ikke rigtig endnu. ”
Bemærkninger:
Forskere divergerer i spørgsmålet om, hvor store aber spiste fisk - eller for den sags skyld gærede fisk. Stephen Cunnane hævder, at de tilgængelige aminosyrer i muslinger, frøer og fisk drev hominin encephalization. Katharine Milton køber det ikke. ”Hvis det bare er mere om, at de tidlige mennesker levede ved havet og vendte sig mod marine ressourcer, slags ting og se, og se deres hjerne blev større - du kan fylde den i en vægtet sæk og droppe den i det dybe blå hav. Hjerner kører på glukosefolk! ”
Gamle mennesker var i stand til at udnytte denne proces og tilføje kemikalier og enzymer til trods for manglen på viden om mikroorganismer - hvilket først ville dukke op, før Antony van Leeuwenhoek kiggede ind i sit hjemmelavede mikroskop i 1665 og lagde øjne på levende dyr.
I et vidnesbyrd om dets daglige brug har moderne arkæologer endda brugt garum til at estimere den dato, hvorpå Vesuv udbrød, baseret på det sæsonbestemte udseende af en havbrasme, som Linné senere klassificerede som Boops boops .
Oprindeligt betragtet som useriøs, skriver historikeren Andrew F. Smith, at ketchups formodede afrodisiakumskvaliteter - udpeget i Henry Stubbes 'bog i 1682 - uden tvivl har bidraget til deres spredning.
