Der har altid været fødevarer, siger Libby O'Connell, forfatter af The American Plate: A Culinary History in 100 Bites . Før hamburgere og sushi var der århundreder med epikuriske hæfteklammer, inklusive ålkage, pærecider og syllabub, fødevarer, der siden er dyppet i popularitet og kan virke lidt, godt, utraditionelt, i dagens kost.
O'Connell tilskriver stigningen og faldet af forskellige delikatesser til blandt andet grunde overhøstning af visse fødevarer, skiftet fra aktiv til stillesiddende livsstil og et større fokus på bekvemmelighed over tid.
Mange af de tidligste fødevarer, der blev dybt indgroet i det amerikanske køkken, blev overført af engelske bosættere, der havde tilhørsforhold til genstande som østers og skildpadder. Da indvandrere fra hele verden kom til USA, tilpassede de retter og drikke fra deres hjemlande og skabte nye tilbud såsom chow mein og salsa, som blev integreret i den bredere menu med indstillinger.
Den amerikanske plade: En kulinarisk historie i 100 bid
Fra hovedhistorikeren på HISTORY® kommer en rig kronik over udviklingen i det amerikanske køkken og kultur, fra før Columbus ankomst til i dag.
KøbeMens fødevarefadene i dag er flygtige og lunefulde - tænker rosenkålen - tidligere, dukkede tendenser op, der opfyldte de vigtigste diæt- eller økonomiske behov. Egern supplerede proteinet fra grænsefamilier, der havde brug for kød for at styrke deres gryderetter, mens dåse SPAM tilbød et billigt alternativ til friske muligheder i udfordrende økonomiske tider og 2. verdenskrig.
Desværre mistede mange udbredte retter dampen hovedsageligt fordi de blev for populære og ingredienserne, de havde brug for, knap. Andre forsvandt, fordi en mere tilgængelig mulighed indtog deres plads, eller fordi de simpelthen ikke længere var nødvendige. Her er syv mistede fødevarer fremhævet i O'Connells bog, der engang var gå til valgmuligheder, men siden er forsvundet fra almindelige diæter.
Jellied ål, ålkage og mos er populære retter i England, som kolonister en gang også nød. (Flickr-bruger Uglix) Gamle ålkage
Sushi er muligvis den mest almindelige brug af ål i dag, men for et par hundrede år siden var ålkage meget efterspurgt. De tidlige amerikanere i det 17. og 18. århundrede elskede ål, siger O'Connell, så meget, at de høstede dem overalt fra Cape Cod til lokale vandløb. Dengang var ål sådan en varm vare, hummer tjente som agn. Denne særlige fisk og skaldyr stammer fra England, hvor den har været godt elsket i århundreder og stadig er populær, et højdepunkt i ”pie and mash” butikker.
Faldet i interessen for velsmagende ålkager blev ansporet af et tilsvarende fald i ålforsyningen, som engang var rigelig. Med tiden er amerikanerne også flyttet væk fra at spise dyr, der indtages i deres naturlige form, bemærker O'Connell. Folk er i stigende grad interesseret i at se, hvordan deres mad rent faktisk ser ud.
Selv om ål har set genopblussen i popularitet drevet af stigningen i sushi i dag, er leveringskraften fortsat en hindring. Den akvatiske delikatesse er klassificeret som truet på Den Internationale Union for Bevarings rødliste over truede arter. Fordi udbuddet af fisk og skaldyr er faldet lavt i Asien, har der været betydelig krybskytteri i USA, hvilket yderligere udtarmede regionale ressourcer.
Ristet bæverhale
Måske ikke i øjeblikket betragtes som den mest appetitvækkende væsen, beverhale var engang en delikatesse blandt indianere og europæiske fangere i det 17. århundrede. Madens stigning til popularitet blev primært drevet af dens nytte. De, der rejser i naturen, havde akut behov for mad, der var meget kalorier og fedt. Beverhale var let tilgængelig og passede tilfældigvis på regningen. Beaver-pels var også en værdifuld vare, da de blev brugt som materiale til varme, luksuriøse tøj.
O'Connell sammenligner smagen af stegt bævershale, kogt over en åben ild, med smag fra svinekød. Denne skål blev stadig vist i kogebøger gennem 1940'erne, men er siden forsvundet. Bæver er kraftigt jaget efter deres eftertragtede pels og er blevet markant mere sjældne, selv om deres befolkning for nylig er stabiliseret takket være bevarelsesbestræbelser.
Den rolle, som beverhal serveres, er ikke mere så nødvendig længere. ”Vi tænker ikke engang på beverhale nu, ” siger O'Connell, ”Idéen om, at du har brug for fedtkalorier, synes at være i modstrid med en kultur, der bruger det meste af sin tid på at sidde.” Ironisk nok, mens bever muligvis ikke længere er på menuen fortsætter folk med at forbruge nok fedtkalorier fra andre, mere forarbejdede kilder. Beavers er meget mindre praktisk at tilberede og tilberede dem kræver rengøring af deres skala-lignende udvendig og håndtering af ildelugtende kirtler. Som et resultat har folk valgt at forkæle sig med noget mere tilgængeligt, som Oreos.
Apple-baserede cider har oplevet en genopblomstring i popularitet, mens dem, der bruger pære, er mindre almindelige i USA. (Flickr-bruger Karl Wright) Perry
Før øl startede, var de foretrukne alkoholholdige drikkevarer, man valgte, æble- og pærecider, hvoraf sidstnævnte også blev kendt som perry. Denne interesse stammede delvist fra, at nybyggerne ikke havde så meget ekspertise, hvad angår ølbrygning og cider viste sig lettere at lave. Cideringredienser, nemlig de krævede frugter, var også bekvemt til rådighed, i betragtning af frugtplantagerne, som nybyggerne havde plantet ved ankomsten, skønt pærer viste sig at være mere udfordrende at dyrke end æbler.
Lavet i slutningen af efteråret, fordi det køligere klima var befordrende for opbevaring og gæring, perry var en sød, sprød drik. Det mødte sin død i begyndelsen af det 19. århundrede, da tyske immigranter introducerede lagers, som blev et mere populært alternativ. Interessant nok, selvom hårde æblebaserede cider har gjort mere af et comeback i de senere år, er pæreciderne faldet noget i glemmebogen.
Sassafras
En frisk, grøn krydderi, sassafras, bruges mest i dag i kreolsk madlavning som krydderier til retter som gumbo og stegt kylling. I løbet af det 17. århundrede var det imidlertid den næststørste eksport i Virginia, kun bagefter tobak, ikke kun på grund af dens kulinariske anvendelser, men også på grund af mistanke om medicinske egenskaber.
Indfødte amerikanere havde tørret og pulveriseret krydderiet til forskellige helbredelsesmidler, så engelske bosættere behandlede det som en helbredelse - især for syfilis. Desværre var det ikke så effektivt som oprindeligt antaget, så bunden faldt ud af sassafras-markedet, siger O'Connell.
Den skarpe smag, som levede videre under Temperance, som en nøgleingrediens til drikkevarer som rodøl og sarsaparilla. Safrole, et kemikalie i sassafrasolie, viste sig imidlertid at være kræftfremkaldende og forbudt af FDA efter 1960'erne. De blade, hvor moderne krydderier er afledt, har en meget lavere koncentration af det fornærmende stof. Derudover kan den søde smag, sans safrole, stadig fremstille en velsmagende te eller sirup.
Ved at kombinere mejeri og vin var Syllabub en sød behandling, der hjalp med at strække begrænset alkohol tilgængeligt i sparsommelige tider. (Flickr-bruger Lonnon Foster) Colonial Syllabub
Vin har længe haft konnotationen af at være en overklasse og dyrere alkoholholdig drik lige siden grundlæggernes dage, hvor det måtte importeres fra udlandet, en kostbar satsning. I mange år havde ingen statsstater helt fundet ud af, hvordan man fremstiller det ved hjælp af amerikanske druer. For at få dyrebar vin til at strække sig længere, blev en næsten milkshake-lignende drink kaldet den koloniale stævning opfundet, først opstået i 1500-tallet og opretholdt en husholdnings tilstedeværelse i det 19. århundrede. En stavelse var en skummende drik lavet af pisket fløde, sukker og vin eller brandy.
Interessant nok deler den mange elementer med ægnøg, i betragtning af kombinationen af mejeri og alkohol, men O'Connell mener, at brugen af vin kan have været grunden til, at drikken ikke har varet før i dag. Hun bemærker, at vin var populær blandt eliter som George Washington og Thomas Jefferson, men mange af de amerikanske traditioner, der har varet, er i stedet baseret på, hvad der opfattes som mere egalitær spiritus, meget som ægnug og brugen af bourbon.
Skildpadder
Disse afskalede krybdyr var en meget populær europæisk delikatesse, der havde rigelig forsyning i den nye verden. O'Connell-notater, ofte omtalt som hovedproteinet i en solid suppe, skildpadde stege afholdt langs East River i New York.
Som med mange populære skabninger blev krybdyrene imidlertid ofre for overhøstning, og forskellige arter af skildpadder klassificeres nu som truede og truede. I dag serveres der stadig skildpaddesuppe i New Orleans og et par andre steder i det sydlige USA, men det er ikke helt så almindeligt som det engang var.
Oysters Rockefeller er lavet til at have en grøn farve, der minder om penge. (Flickr-bruger Larry Hoffman) Østers Rockefeller
Denne østersskål, der blev udviklet i den gyldne tidsalder, adskilles af en signatur og hemmelig grøn smørsovs, der pynter de rå østerser, der er bestemt til at minder om pengeens farve. Opskriften blev opfundet i Antoine's Restaurant i New Orleans i 1899, en tid, hvor mange kokke havde til formål at skabe fødevarer, der var "rige" og "luksuriøse" i smag som symboler på den uhyrlige succes og rigdom, som scions inklusive John D. Rockefeller og Andrew Carnegie havde opnået det.
Ligesom Baked Alaska, en forseggjort isfyldt kage med marengsbelægning, var disse østers og deres sauce især over-the-top mad udførelsesformer for rigdom inkarneret. Oysters Rockefeller serveres stadig på nogle restauranter, selvom skålen ikke er helt så vogue, som den var under dens første debut, og det ryktes, at den oprindelige opskrift aldrig har forladt Antoines. Østers er dog fortsat populære, spises rå, grillet og stegt alene eller som en del af en større skål.
