2004-udgivelsen af Super Size Me - en dokumentar om Morgan Spurlocks vægtøgning på 24 pund og sundhedsmæssig tilbagegang i løbet af en måned lang McDonald's binge - og andre bøger og eksponeringer i det sidste årti, har for den sags skyld plettet fastfoods omdømme og andre forarbejdede fødevarer.
Men hvad nu hvis den mad, Spurlock spiste i kæden, var sundere? Hvad hvis han ved at spise mad, der er konstrueret til at være lavere kalorieindhold, med fedtfattigere versioner af populære favoritter, tabte sig i løbet af 30 dage i stedet for at få den?
Journalisten David Freedman fremsatte denne sag - at fastfood og forarbejdet mad faktisk kan hjælpe i kampen mod fedme i stedet for at hindre den - i en artikel i sommer i Atlanterhavet . På et tidspunkt, hvor den højeste og klareste madbesked er at spise friske, lokalt dyrkede, økologiske fødevarer, fik stykket en række reaktioner fra forskere og kollegajournalister i fødevare- og sundhedsverdenen.
I et nøddeskal, kan du forklare din store idé?
En høj procentdel af de overvægtige er mere eller mindre tilsluttet fedtholdige, sukkerholdige, forarbejdede fødevarer, og det ser ud til, at vi er hjælpeløse til at ændre det. At få de 100 millioner overvægtige mennesker i USA til at spise mindre junkfood og mere uforarbejdede, "hele" fødevarer, ville være nyttigt at vende tidevandet på fedmeepidemien - men uforarbejdede fødevarer er stort set for dyre og vanskelige at få adgang til for et stort antal fattige overvægtige. Hvad vi kan gøre lige nu med fødevareteknologi er at skabe lavere kalorier, lavere fedtindhold, forarbejdede fødevarer med lavere sukker, der vil levere de samme stimulerende fornemmelser som de uønskede ting, men hjælpe de overvægtige med at gøre deres kost mere sund. Vi er nødt til at skubbe fastfood- og forarbejdede fødevareindustrier til at gå hen imod disse sundere versioner af deres fødevarer.
Så vent - Twinkies kunne faktisk hjælpe folk med at tabe sig?
Ja, Twinkies kunne faktisk hjælpe folk med at tabe sig, hvis der var lavere kalorier, men stadig velsmagende versioner af dem. Men erklæringen har brug for nogle kvalifikationer. Det er ikke den ideelle måde at tabe sig på; det giver kun mening, hvis der af hvilke grunde, der kommer på en sundere diæt, ikke er i kortene. Det er svaret for nogen, der fortsat spiser Twinkies, uanset om der er kalorifattige versioner eller ej. For denne person er Twinkie med lavere kalorier potentielt et skridt i den rigtige retning. Og forresten har forskere demonstreret, at folk faktisk kan tabe sig på en diæt med intet andet end snackkager, skønt ingen anbefaler det.
Hvordan blev du interesseret i dette emne?
For seks år siden kæmpede jeg med at miste 20 pund efter lægens ordrer. Det fik mig til at undre mig over fedme videnskab generelt og problemet med adfærd ændres især. Fedme er på vej mod at berøve levende amerikanere i dag af en samlet milliard år af livet.
Der er en kakofoni af modstridende teorier og råd, der fremmes af mine kolleger i videnskabsjournalister. Skær ned på fedt, men spis gjerne masser af kulhydrater. Skær ned på kulhydrater, men spis gjerne masser af fedt. Kalorier er alt, eller kalorier betyder ikke noget overhovedet. Træning er nøglen snarere end diæt. Diæt er nøglen snarere end motion. Det er næsten umuligt at holde tabt væk. Det hele ligger i generne. Det hele ligger i din tarmbakterie og så videre.
Jeg har rejst i USA og verden for at interviewe eksperter med højt legitimeret fedme og observere deres vægttabsprogrammer. Der er lidt kontrovers blandt forskere om, hvad der fungerer, og det er blevet sikkerhedskopieret af hundreder af undersøgelser. Hvad der fungerer er gradvist at bevæge folk til lavere kalorieindhold, mindre fedtholdige, mindre sukkerholdige fødevarer og få dem til at bevæge sig mere sammen med at give et bredt udvalg af adfærdsstøtter, så de holder sig med det for evigt. Påstandene, som prominente journalister presser på for magiske kugleløsninger som at skifte engros til naturlige fødevarer eller til ultra-lave kulhydratdiæt, får bare de fleste fedmeeksperter til at slå deres hoveder i frustration, selvom offentligheden spiser dem.
Godt læste lagfolk syntes mest for papegøjejournalisten Michael Pollan's videnskabsfri erklæring om, at afskærmning af forarbejdede fødevarer kan løse fedme og alle andre madrelaterede sundhedsmæssige problemer, skønt behandling i sig selv er helt irrelevant for fedme. Hvad der tæller er kalorier, fedt og sukker, som forarbejdede fødevarer kan være lave i, og uforarbejdede fødevarer kan være høje i.
Honning og frugtsyltetøj lige fra hylden på gårdspladsen er sukkerholdige kalori-mareridt, og svinekødmag fra lokalt opdrættede, fritgående antibiotikafri svin er et fedtindhold i kalorieindhold. Men en McDonalds æggehvidt morgenmadssandwich, selvom den er forarbejdet, er en forholdsvis lavt kalorieindhold, velsmagende retter, der er en fantastisk kilde til magert protein, og har hele korn, som begge er nøgle, der tilfredsstiller målfødevarer for folk, der ønsker at holde vægt af.
Hvad er denne gennemgribende meddelelse om, at alle forarbejdede fødevarer er dårlige, hvilket gør amerikanernes evne til at tabe sig?
Jeg indså denne enorme misforståelse - den absurde drøm om at få gårde-friske måltider på tallerkenerne til titusinder af millioner af fattige, overvægtige mennesker, der var bundet af junkfood - stod i vejen for, hvad der kunne være den eneste anvendelige løsning til at angribe fedme: at få fødevareindustrien for at skabe sundere versioner af dets populære fødevarer, som disse mennesker faktisk ville spise. Vi har brug for kød med lavere fedtindhold, især oksekød; versioner med reduceret sukker af slik, kager og andre slik; erstatninger med reduceret fedt til olieagtige fødevarer som salatdressing; fuldkornsversioner af blomstrende fødevarer som hvidt brød. Men vi har brug for disse sundere versioner for at smage og se nøjagtigt ud som originalerne, ellers vil de fleste ikke skifte til dem.
Hvad er udfordringerne med at gøre kalorifattige, lavt fedtindhold, lavt sukker-alternativ velsmagende?
Der er få alvorlige tekniske eller produktionshindringer for at fremstille sundere versioner af populære forarbejdede fødevarer. Madforskere ved, hvordan man udskifter fedt og sukker i fødevarer med sundere alternativer, der smager omtrent det samme. Det er ikke en perfekt kunst endnu, men det kommer hurtigt der. Den større udfordring er at få de store fødevarevirksomheder til virkelig at skubbe på disse ting, i betragtning af at offentligheden har en tendens til at være på vagt over for sundere alternativer, og at talsmænd for sundhedsfødere fordømmer denne indsats i stedet for at bifalde dem. Hvad er incitamentet for disse virksomheder til at fremstille sundere fødevarer? Jeg går ind for at tvinge dem til at gøre det gennem regulering, men den amerikanske offentlighed hader den slags regulering, så det vil ikke ske.
Et sammenblandingsproblem er den nådeløse kritik af, at de vildfarne, fejlagtige, blinde hatere af alle forarbejdede fødevarer sigter mod Big Food-virksomheder, der endda prøver at få frem sundere ting. Burger King's Satisfries og McDonald's Egg-White McMuffin er begge blevet tilskåret i pressen af forkyndere for sundhedsfødevarer som ikke virkelig sunde fødevarer - husk ikke, at disse retter er gode skridt i den rigtige retning. Det er absurd og katastrofalt modproduktivt.
Hvad gør din tilgang mere realistisk end en overgang til hele uforarbejdede fødevarer fra et økonomisk synspunkt?
Ingen - absolut ingen - har fremskaffet en klar plan for, hvordan vi når som helst i de næste 50 år vil være i stand til at vokse, sende og sælge nok mad til en hel befolkning, der i dag for det meste lever af forarbejdet mad. Føj til denne enkle kendsgerning, at denne bevægelse vil slippe af med gigantiske gårde, fødevarefabrikker og forsendelse af mad over afstande. Derefter tilføjes til det, at hvis der var en eller anden mirakuløs måde at trække dette af, ville priserne for fødevarer være astronomiske af nogens regning sammenlignet med forarbejdede fødevarer. Det er en dejlig idé - hej, jeg ville elske at leve i den verden - men det er en absurd pipedrøm. I mellemtiden opgiver den menneskelige race en milliard år med fedme, og gennemsnitligt reducerer kvaliteten af de liv i årene, vi har.
I denne Knight Science Journalism-kritik af dit stykke skriver forfatteren:
En måde Freedman arbejder sin magi på er at forveksle 'uforarbejdede fødevarer' med 'sunde fødevarer'. De fleste af hans eksempler på uforarbejdede fødevarer er ting, som han siger, 'skræddersyet til de tvivlsomme sundhedsfantasier, som et lille elite-mindretal har.'… Græsfodret oksekød er måske for dyrt og for svært at fremstille for masserne. Men hvad med sojabønner, fuldkorn, frugt og grøntsager? De er varer, de er billige, og de er rigelige.
Hvad er dit svar på dette?
Dette er betagende ignorant og desværre typisk for mange af de høje, arrogante stemmer, der modsatte mig min artikel. Selvom jeg var sikker, var nogle af indvendingerne mod min artikel mere tankevækkende og velinformerede. Disse mennesker har klart ført cushy liv og har brug for at finde ud af, hvordan det meste af landet og verden lever. Jeg har også ført et klynget liv, men inden jeg åbnede munden på dette emne gik jeg ud og brugte mange, mange timer på at gå en række forskellige dårligt stillede kvarterer over hele landet og planeten: taler med utallige mennesker i disse samfund om deres kost og shopping, besøge deres butikker og interviewe forskere og klinikere, der direkte arbejder med overvægtige populationer. Lad mig fortælle dig, det bliver ikke enklere eller mere sand end dette: Forarbejdet mad er for alle undtagen de mest geografisk isolerede samfund billigere, mere bekvemme og lettere tilgængelige. Hvad mere er, det skubber folks smags-sensation knapper. Vi har fortalt verden i næsten et århundrede at spise mere grøntsager. Hvordan fungerer det? Denne fyr får måske alle sine knapper skubbet af broccoli, der er let tilgængelige og overkommelige for ham (og det gør jeg forresten), men det faktum, at han mener, at det gælder resten af verden, og især for den fede verden, og især for den overvægtige befolkning, der er fattig og sårbar, er et godt tegn på, hvor dårlige jobjournalister har gjort med at forske på dette emne, før de pontificerer om det.
Enhver stor tænker har forgængere, hvis arbejde var afgørende for hans opdagelse. Hvem gav dig grundlaget for at opbygge din idé?
BF Skinner, en Harvard-adfærdsforsker og socialfilosof, er i min bog beskyttelseshelgen for videnskaben om adfærdsændring. Han tog os 90 procent af vejen dertil, og alt siden da har enten været i forkert retning eller kæmper for at finde ud af de resterende 10 procent. Skinner demonstrerede med slående klarhed, hvordan alle organismer, inklusive mennesker, har tendens til at gøre, hvad de bliver belønnet for at gøre. Det er virkelig så enkelt. Den vanskelige del er undertiden at identificere, hvilke fordele der ligger bag visse opførsler, men i tilfælde af fedme er det temmelig indlysende: Folk får den enorme sensuelle belønning ved at spise mad med højt kalorieindhold, sød og fedtholdigt og at sidde rundt på deres skodder. Disse belønninger er vildledende magtfulde, meget mere for de fleste af os end de negative konsekvenser af overspisning og underøvelse, konsekvenser, der har tendens til at komme på os i en umærkelig hastighed i forhold til den enorme, øjeblikkelige hast, vi får fra at spise. For at slå problemet er vi nødt til at sikre, at folk får tilsvarende kraftige fordele ved at spise sundere fødevarer. At stille sundere versioner af junkfood til rådighed, der leverer lignende sensationer, er en fantastisk måde at gøre det på.
Hvem vil blive mest påvirket af denne idé?
Jeg har hørt direkte og indirekte, at artiklen har haft en stor indflydelse i den forarbejdede fødevareindustri, især hos fastfood-virksomheder.
Hvordan det?
Flere store fødevarevirksomheder har fortalt mig, at artiklen har ført til en strøm af samtaler om, hvordan de kan bevæge sig mod mere sunde fødevarer. Jeg har også hørt fra en række fødevareindustrigrupper bede mig tale på konferencer.
Som det er tilfældet med politik og det meste af alt andet, har det meste af offentligheden allerede gjort sig rede til dette emne og vil ikke blive svajet af min artikel. Men et lille, mere åbent sind af offentligheden ser ud til at have fundet artiklen åben. Jeg tager en masse opmuntring i det.
Hvordan kan det ændre livet, som vi kender det?
Det ville være vidunderligt, hvis artiklen i det mindste gik en meget lille vej mod at gøre det lettere for forarbejdede fødevarevirksomheder at frembringe sundere versioner af deres produkter uden at blive hånet ned af Pollanites. Burger King frembragte sin "tilfredshed" med lavere kalorifattig fedtindhold en måned eller deromkring efter at artiklen kom ud. Jeg tror, det er helt tilfældigt, men hej, en journalist kan drømme.
Hvilke spørgsmål bliver ubesvaret?
Så mange! Vil Big Food faktisk frembringe sundere produkter? Hvis de gør det, vil den overvægtige offentlighed være villig til at prøve at omfavne dem? Hvis de flytter til disse produkter, vil det virkelig få dem på vej til at miste og holde væk fra vægten? Kan regeringen være i stand til at bruge regulering eller truslen om det for at fremskynde overgangen til sundere forarbejdede fødevarer?
Hvad er det næste for dig?
Jeg tøver med endda at nævne, hvad jeg arbejder på, fordi det udforsker et argument, der har tendens til at provokere intenst negativ reaktion fra de fleste mennesker. Men det følger temaet i min forsøg på at påpege, hvordan nogle gange de veluddannede, generelt velhavende påvirkere i offentligheden, der ser sig selv som forkæmpere for gavnlig forandring for alle, faktisk klæber til forestillinger, der til sidst er godt for dem, men mere generelt dårlige for de fattige og sårbare.
