Engelskmanden James Smithson er bedst kendt for at overlade sin personlige formue til USAs regering for oprettelsen af Smithsonian Institution. Men Smithson, der døde i 1829, var mere end bare en velhavende filantrop. Han var en dygtig videnskabsmand, der udgav forskningsartikler om mange emner, herunder hvordan man laver den bedste kop kaffe.
Relateret indhold
- Kemi og fysik bag den perfekte kop kaffe
- Nogensinde spekuleret over, hvem der opfandt teposen?
Smithson offentliggjorde sit papir om kaffe i 1823 i en månedlig publikation kaldet Thomsons Annals of Philosophy, som var en slags kombination mellem et videnskabeligt tidsskrift og et moderne populærvidenskabeligt tidsskrift. Smithson "går ind i kemi, når det lige er begyndt, " siger Pamela Henson, direktør for Institutional History divisionen på Smithsonian Institution Archive. "Og de har ingen idé om alle de ting, de vil være i stand til. For eksempel er videnskab meget mere generaliseret dengang. Du kiggede på alt i verden. Du har ikke de neddelte discipliner som dig gør nu."
I en tid før automatiske dryppende kaffemaskiner forsøgte Smithson at løse flere problemer på en gang på vej til den perfekte kop kaffe. Smithson ønskede, at kaffen skulle være ordentlig varm; økonomisk anvendt; og frem for alt andet stræbte han efter "bevarelse af det duftende stof."
Han havde sandsynligvis bemærket det samme, som generationer af senere kaffedrikkere ville finde ud af. Jo bedre duften af kaffebrygning er, jo mindre smag vil kaffen have. Når aromatiske forbindelser drives ud af kaffen under brygning, forbliver mindre smag for kaffedrikkeren. Smithson ville finde en måde at opbevare de aromatiske forbindelser i kaffen.
Smithson instruerede læseren om at lægge kaffegrunde i en glasflaske. Hæld derefter koldt vand over grundene og læg en kork løst i munden på flasken, før flasken anbringes i en gryde med kogende vand. Når kaffen er færdig, fjernes flasken fra det kogende vand og lades afkøle uden at fjerne korkken. Dette giver disse aromatiske forbindelser tid til at kondensere fra deres gasform og sive tilbage i kaffens væske. Dernæst opfordrede Smithsons metode til at hælde kaffegrunde og væske gennem et filter og derefter hurtigt opvarme den sigte kaffe for at drikke den.
Ville dette brygningssystem fungere? Holde Smithson virkelig nogen ekstra smag i hans kaffe? Og ville denne samme idé gøre øl bedre, som han også foreslog? For at finde ud af det genskabte jeg og smagstestede Smithsons længe glemte idé. Men først måtte jeg udfylde nogle huller.
Det viser sig, at grundlæggeren af Smithsonian James Smithson, en videnskabsmand ved træning, regnede ud, hvordan man brygger en temmelig god kop kaffe. (National Portrait Gallery) De fleste opskrifter skrevet før det 20. århundrede har korte detaljer og præcise målinger. Smithson siger ikke, hvilket volumen vand der skal bruges, hvor meget malet kaffe der skal tilsættes, eller hvilken form og volumen af glasbeholderen skal vælges. Ikke meget videnskabelig. Men folks smag i kaffe varierede sandsynligvis lige så meget i 1823, som det gør i dag.
Nogle foretrækker et stærkt bryg, og andre kan lide noget svagere. Hvor mange kopper har du til hensigt at drikke på én gang? Der var ingen mening i at blive specifik om opskriften. Smithson tilbød en metode, som han vidste, at alle ville tilpasse sig deres egen smag.
Jeg valgte en klar vinflaske til at brygge i, fordi et tonet glas ville gøre det vanskeligt at bedømme, når kaffen var klar. Af bekymring for, at flasken kunne eksplodere under pres, besluttede jeg at lade omkring en tredjedel af dens volumen være tom, så en lille mængde damp kunne opbygges.
Mens en flaske Smithson-kaffe varmet op på en brænder, opvarmede jeg en identisk mængde vand på en anden brænder for at forberede min kontrolgruppe. Jeg var nødt til at sammenligne Smithsons system med noget, så jeg valgte den populære pour-over-metode ved hjælp af en Chemex. (Paste-over-metoden i Chemex-stil var ikke populær i begyndelsen af det 19. århundrede, men jeg valgte den til kontrolgruppen, fordi det er den foretrukne metode for de fleste moderne kaffekendere.)
I Smithsons æra sammenlignede han sin metode med to typer kaffeforberedelse, der ikke længere er almindelige i hverken hans hjemland England eller USA.
Den mest almindelige metode var at opvarme en gryde med vand over en ild og smide kaffegrunde i gryden. Når grundene sank til bunden, blev kaffen hældt i kopper og serveret. Begyndende omkring 1800 var der også et præparat kendt som perkolation, som ikke var det samme som de høje, cylindriske perkolatorer, der var populære i USA indtil slutningen af 1970'erne, før dryppekaffeproducenter blev avanceret. Percolation af Smithsons æra involverede at presse kaffegrunde i en kort, jævn cylinder og hælde kogende vand gennem et metalfilter.
Ideen om at nærme sig kaffe som genstand for seriøs videnskabelig undersøgelse begyndte med offentliggørelsen af et essay med titlen "Af de fremragende kvaliteter af kaffe" i 1813 af Sir Benjamin Thompson, grev Rumford. Thompson designede også Münchens berømte engelske have; såvel som en ovn til fremstilling af kalk; og han opfandt termisk undertøj.
I sit essay skitserede han problemerne med at fremstille den perfekte kop kaffe og tilbød en tidlig metode til perkolering for at imødegå dem (Thompson er meget præcis i sine opskrifter, målinger og instruktioner til fremstilling af nyt kaffestegning og bryggeudstyr. Enhver læser, der er interesseret i dykning dybere ned i rekreationen af kaffehistorien bør starte der).
Thompson identificerede den mest aromatiske kemiske del af kaffen, som han mente var tabt ved kogning. ”. . .Dette aromatiske stof, der antages at være en olie, er ekstremt flygtigt, "skrev Thompson, " og er så svagt forenet med vandet, at det slipper ud af det i luften med en stor facilitet. ”
Forebyggelse af tab af denne aromatiske olie var et fokus i både Thompson og Smithsons forskning på kaffe. Smithsons papir var næsten helt sikkert delvis ment som et forsinket svar på Thompsons essay.
Denne mangel på klare linjer mellem discipliner var grunden til, at forskere fra det tidlige 19. århundrede var i stand til at bevæge sig mellem emner lige så vidtgående som Smithsons kaffeeksperimenter og hans bedre kendte arbejde med kemi og geologi.
"Der er ikke sondringen mellem akademisk videnskab og praktisk videnskab dengang, " siger Henson. "Så det er ikke så usædvanligt for ham at være interesseret i kaffen. På det tidspunkt er kaffe et meget dyrebart stof. Så du ønskede at få den maksimale effekt fra hvad kaffebønner du havde. Ved at gøre det med det lukkede kar, fik du den maksimale effekt, og det gik ikke bare op i luften gennem damp. "
Smithsons mest kendte videnskabelige arbejde drejede sig om en gruppe mineraler kaldet calamines. Calaminer indeholder forskellige mængder zink, et værdifuldt metal. Minearbejdere "ville gå efter disse blodårer uden at vide, hvor meget zink de ville komme ud af det, " siger Henson. Men ofte ville indsatsen blive spildt, når de senere fandt ud af, at en bestemt deponering af calomine var lav i zink. "Han kom med denne metode til at finde ud af, hvor meget zink der var inden de begyndte minedrift. Så du kan se alle disse zink-hustage i Paris, Smithson aktiverede det virkelig."
Da min flaske sad i det kogende vand i otte minutter, blev jeg overrasket over at opdage, at vandet deri aldrig kom i kog, og kork var aldrig i fare for at blive sprængt af. Jeg fjernede den fra vandpanden, når farven så passende mørk nok ud.
Fire kopper kaffe fra hver metode blev fremstillet i identiske briller, der kun var markeret med et tal. Nummer et blev lavet i Chemex, og nummer to anvendte Smithsons metode. Smagere havde ingen idé om, hvad de var ved at drikke.
”Nummer et er mere robust, ” sagde Dale Cohen, en af mine smagstestere. ”Nummer to er glattere, lettere.”
”Det er en meget stor forskel for mig, ” sagde Stefan Friedman, en anden smager. ”Jeg vil sige, at der er mindre bitterhed og surhed i nummer to.”
Der var ingen tvivl om, at hver type kaffe smagte anderledes. Men inklusive mig selv foretrækkede halvdelen af mine smagstestemner den moderne overhældningsmetode, og den anden halvdel foretrækkede Smithsons kaffe.
At sidde blandt en gruppe kolleger, der diskuterede videnskabelige ideer over kaffe, som vi gjorde, mens vi eksperimenterede med Smithsons metode, ville have været et meget genkendeligt scenario for James Smithson.
"Han er en del af det, der kaldes kaffehuskultur, " siger Henson. "Meget tidligt om at han er i Oxford, hænger han sammen med [den britiske videnskabsmand] Henry Cavendish og folk kan lide det. Og han hænger ud i disse kaffehuse, og det er her du diskuterer dine videnskabelige ideer. Han er det yngste medlem af det kongelige samfund. . Han har dette fokus på praktiske forhold. "
I løbet af den følgende måned eksperimenterede jeg mere med Smithsons metode. Efterladelse af flasken i kogende vand i 15 minutter i stedet for otte minutter gav bedre resultater. Jeg bemærkede mere smag i kaffen. Da jeg havde travlt, havde jeg en tendens til at bruge hældsmetoden. Men hvis jeg havde masser af tid til at vente på, at kaffen blev afkølet, før kork blev fjernet, fandt jeg mig selv, at jeg tvingede til at bruge Smithsons metode.
En anden linje i Smithsons papir fascinerede mig, da mine eksperimenter afsluttede.
”Måske [denne metode] kan også med fordel anvendes til kogning af humle, hvor jeg, forstår, at en materiel del af deres aroma spredes, ” skrev Smithson.
Som en livslang hjemmebrywer besluttede jeg at anvende Smithsons metode med korket flaske til ølbrygning. Hos C'Ville-ian Brewing Company i min hjemby Charlottesville, Virginia, snakede jeg manageren om at give mig mulighed for at tilpasse sit brygningssystem for at lave en eksperimentel 30 gallon batch af 1820's indiske, pale ale på bryggeriet.
I et dusin glasflasker placerede jeg alle de kogende humle, der bruges til at gøre øl bittert. I stedet for det almindelige vand, der blev brugt i kaffeeksperimentet, brugte jeg en blanding af vand og malt i flaskerne (nogle af de ønskede kemikalier i humle er ikke helt opløselige i vand, der ikke også indeholder malt). Mit håb var, at de aromatiske forbindelser, der normalt drives af i løbet af den 90 minutter lange kogeproces, ville blive bevaret i ølet, hvilket gør det mere smagfuldt. Efter at dusinflasker var blevet opvarmet i 90 minutter i deres vandbade, dekanterede jeg dem ind i gæringsbeholderen sammen med resten af ølet.
Resultatet er en interessant øl, der er værd at drikke, men ikke ligner det, der ville have været anerkendt som en India pale ale hverken i 1820'erne eller i dag. Jeg havde håbet, at dette ville producere en slags super-IPA, men ølen smager lettere og mindre bitter end en konventionel IPA.
Hvis jeg skulle prøve dette eksperiment igen, ville jeg bruge Smithsons metode til færdigbehandling af humle mod slutningen af koget snarere end for de kogende humle. Men uanset resultatet, synes jeg, at James Smithson ville sætte pris på den indsats, som en læser havde gjort for endelig at teste sine ideer, 193 år senere.
