Gemt væk i kælderen i en Yerevan-lejlighedsbygning, i centrum af den livlige Tumanyan-gade, har The Club været et uformelt samlingssted for Armeniens forfattere, kunstnere og intellektuelle efter sovjet-æra i godt et årti. Trendformerende typer sætter sig ned på tallerkener med stegt kyllingebryst med frugt sauce og folie-stuet ørredfileter ved stearinlysbelyste træborde. Menuen er stolt rodfæstet i armenske traditioner, men drysset med vendinger, der definitivt står over for fremtiden. ”Vi havde to mål [med The Club], ” siger co-grundlægger og general manager Andranik Grigoryan. "Først at tilbyde det, vi bedst ved og elsker - armensk mad - og derefter for at give vores retter nyt liv gennem innovative ingredienser og kulinariske metoder."
Klubben tager sin ærbødighed for fortiden alvorligt. Ifølge Grigoryan er de fleste af restaurantens opskrifter dem, der er blevet sendt gennem generationer; andre er blevet opdaget af personalet gennem forskning ved Yerevan's Mesrop Mashtots Institute of Ancient Manuskripts (Matenadaran), et berømt depot for sjældne og gamle manuskripter, der dokumenterer alt fra religionstekster til middelalderlige folkemediciner til historiske madlavningsteknikker. Resultatet er en menu bygget på et fundament af enkle armenske hæfteklammer - retter som khashlama, en langsomt kogt lam- og grøntsagsstuestue (”Selvom vi i disse dage også bruger oksekød, ” siger Grigoryan), og harissa, der er lavet af en risotto-type med perlebyg blødt natten over i stedet for ris.
Men på The Club er kendte retter forhøjede med uventede smag og internationale madlavningsteknikker - lavash serveres surt, og mange forskellige fisk, der fanges i lokale bjergsøer og floder, indarbejdes i en gryderet, der ligner en bouillabaisse. "Det er et godt eksempel, " forklarer Grigoryan, "hvor vi reimaginerer det armenske køkken, mens vi bruger franske kulinariske resultater." Restauranten bringer også en kreativ opblussen til præsentationen, laver mad ved aftensmad og inviterer gæsterne til at deltage i madlavningsprocessen.
I begyndelsen fokuserede restauranten udelukkende på den vestlige armenske kulinariske oplevelse - retter som ddmach- dumplings og en smørret og osteagtig lasagne-type, som Grigoryan kalder "vandpai." Men i de senere år udvides den til at omfavne traditionelle retter og ingredienser fra alle over det armenske højland - inklusive abrikoser og languster fra Sevansøen, Armeniens største sø.
Armeniens The Club er kun en af mange urbane restauranter verden over, der serverer friske madvarer til deres lands traditionelle retter til en ny generation. Her er tre andre til at holde øje med:
Arth - Mumbai, Indien
(Tilladelse af Arth) En af Indiens udbredte kvindekokke, Amninder Sandhu er også den kulinariske kraft bag Mumbai's Arth, en fantastisk designet eksperimentel restaurant, der blev åbnet i juni 2017, og som har specialiseret sig i moderne, fremadrettede ingredienser, der bruger dybt traditionelle madlavningsteknikker. Sandhu er kendt for sine lidt ukonventionelle sammenkoblinger, såsom den kunstneriske navngivne “Hummer Tale”, en sydindisk skål, der normalt serveres med basmati ris, som hun i stedet parrer med en sydindisk dosa lavet af Manipuri sort ris, som kun findes i Indiens nordøst . Der er også fugl i et rede. ”Dette er en tallerken fra Meghalaya [i det nordøstlige Indien], ” siger Sandhu, ”det er normalt lavet med almindelig kylling og parret med ris, selvom jeg besluttede at bruge Kadaknath kylling og parre den med en sydindisk idiyappam, [en type dampet nudle]. "Den overordnede idé, siger hun, er at betale ode til Indiens kulinariske arv" gennem de samme nedrivne, basale tilberedningsmetoder, der blev brugt i gamle tider, samtidig med at de smag og teksturer af indiske ingredienser maksimeres, "inklusive mange fremskaffede fra" fjerntliggende hjørner af landet ”som den nordøstlige landsby Khonoma og Rishikesh i Himalaya foden.
Arth's åbne køkken er helt gasfri, da hver tallerken er rodfæstet i traditionelle, præindustrielle tilberedningsteknikker og tilberedt på enten træ eller trækul. I hendes køkken finder du både en sandkrop til røget genstande og en sigri (en type brændeovn, der er almindelig i det nordlige Indien), samt laganer til lavvandede retter og dybere håndpotter - begge med kraftig bundbund, som Sandhu siger hjælper med langsom tilberedning og forbedrer madens smag og tekstur.
Riesen - Panama City, Panama
(Med tilladelse fra Riesen) Panama Citys familieejede og drevne Riesen blev åbnet i 2013 og er kendt for sin innovative tilgang til det panamanske køkken. ”[Vores retter er] altid baseret på tradition og historie, ” siger kok og ejer Hernan Mauricio Correa Riesen, ”vi stræber efter at gøre panamanere stolte af vores kultur og gastronomi og for at sikre, at vores traditionelle opskrifter aldrig glemmes.” Riesen bruger ingredienser fra mikroproducenter i området, økologiske landmænd og fiskere og kombinerer dem med den ærefulde lokale kulinariske teknik, såsom rygning, hærdning, dehydrering og gæring, for at skabe nye panamanske køkkener. Menuen indeholder stadig skiftende genstande som langsomt kogte gryderetter, tallerkener med oksekød og aromatiske sofritoer, der derefter serveres på lokale kunsthåndværkede keramikker. Restauranten har endda sit eget gæringslaboratorium på første sal, hvor Riesen og hans team tester nye retter samt dokumenterer og konserverer endemiske ingredienser, der er i fare for udryddelse, alt fra frugter som chirimoya (vaniljesaus) og bjergpapaya til rød ris.
Meget af Riesens madlavning foregår over træ ild og trækul. ”Nogle gange begraver vi endda hele dyr og koger dem ved kun at bruge varmen fra jorden, ” siger Riesen. ”Der var en tid, hvor hver restaurant, der åbnede i Panama, enten var en italiensk eller et sushi-sted, og panamanere blev vant til at spise deres traditionelle retter kun derhjemme. [Med Riesen] er målet at sikre, at vores barnebørn stadig får prøve vores lands mest endemiske, traditionelle opskrifter. ”
Dooreyoo - Seoul, Sydkorea
(Med tilladelse fra Dooreyoo) Den sydkoreanske indfødte kok Tony Yoo tilføjer sit eget moderne touch til traditionelt koreansk køkken på hans nye restaurant Dooreyoo, der ligger i et tidligere hanok, eller traditionelt hjem, i Seoul's Bukchon Hanok Village. Yoo - der tidligere arbejdede i San Franciscos Michelin-stjernede Aqua Restaurant og var politikchef for Slow Food Korea - siger, at han med Dooreyoo bruger ”madlavningsmetoder, der giver empati.” Yoo serverer en overflod af dampede og gærede retter, der har en lang historie i koreansk køkken, hvilket giver dem en frisk spin gennem moderne plettering, unikke hjemmelavede saucer og sæsonbestemte ingredienser. For eksempel topper Yoo et velkendt emne som kimchisalat med en uventet granatæbleregn, og frisker gæret dampet abalon op med fiskeleversauce og sort sesam.
Han er også en stor fan af bulgogi (koreansk grill), kogt over ild, en skål, som han siger, stammer fra seolya myeokjeok, eller ristet prime rib, som først blev populær under Goryeo-dynastiet, som stammer tilbage til 918. Karaktererne for seolya myeokjeok er “설야 멱적”, forklarer Yoo. ”Det første bogstav” 설 ”står for sne, det andet bogstav” 야 ”står for natten, og det sidste bogstav” 멱 ”står for at vente. Så '설야 멱적' betyder, at du skal vente på en snedækket nat for at spise denne skål, hvilket gør den ekstra speciel. ”
"Det er umuligt at vise fremtiden, " tilføjer han, "uden at kende fortiden."
