Fyrretræ, faldende sne, friskbagte cookies - Jul handler lige så meget om duftende lugt, som det handler om visuelle briller. Og blandt de mest vedvarende duftstoffer er jul krydderier inklusive kanel, muskatnæg, nellike og ingefær. De importerer deres smag til gløgg og slik, til stearinlys og slik og kaffedrikke. Hvad er det med krydderier, der får dem til at virke så meget festlige?
Relateret indhold
- Gingerbread Houses un-Christmassy oprindelse
Krydderier er sammenflettet med historien om menneskeligt køkken og handel, der går tilbage i årtusinder. Deres første kendte brug er fra 6.000 år siden; fragmenter af krydret sennepsfrø blev fundet i det gamle keramik. Romere og egyptere brugte begge krydderier i begravelsesritualer og til at balsamere de dødes kroppe. Der er også adskillige omtaler af krydderier i Bibelen, herunder Mose brug af kanelolie til salver. Kanel, nellike og muskatnød vokste alle sammen på Spice Islands i Indonesien og kom til at være en del af et blomstrende handelsnetværk mellem det gamle Grækenland og Rom i Middelhavet og nationerne Indien og Kina i øst. På dette tidspunkt var julen endnu ikke blevet en ferie; for grækere og romere var krydderier mere symbolsk for rigdom og luksus end nogen særlig religiøs fest.
I den nye verden er de oprindelige krydderier af vanille, krydderier og paprika (som giver et mundopvarmende spark) stadig populær i dag. Men for europæiske kolonister i den nye verden var den traditionelle anvendelse af gamle verdens krydderier den større kulinariske indflydelse.
Drivkraften til jul, der blev afsluttet med en buket med krydderier, var korstogene (serien med religiøse krige, der blev lanceret af vesteuropæiske kristne mod muslimer, hvis område var udvidet over Nordafrika og Mellemøsten) ”Fra 1095 og fremefter de successive forsøg på at befri de hellige lande fra tyrkerne bragte normanniske korsfarere i kontakt med køkkenet i den arabiske Mellemøsten, ” skriver historikeren Rebecca Fraser, forfatter af The Story of Britain . Blandt dette køkken var krydderier som peber, kanel og muskatnød. Korsfarerne spiste mincemeat tærter lavet med tørrede frugter og strimlet kød blandet i en sauce med alkohol og krydderier. Krydderierne fungerede også som konserveringsmidler, en vigtig funktion i tiden før køling. (For nylig har forskere opdaget, at kanel hæmmer væksten af listeria, E. coli og A. flavus, alle typer bakterier eller svampe, der ødelægger mad og forårsager sygdom.)
Europæere forbandt den nye strøm af krydderier med de hellige lande, og de var også bekendt med Bibelen, som beskriver de tre magier, der bragte gaver af røgelse og myrra til baby Jesus. Men der var endnu en grund til at forbinde krydderier med julen: fester.
Da fejringen af Vintersolverv var sammenkoblet med den religiøse juledag, viste adelsmænd og det europæiske aristokrati deres enorme rigdom og gavmildhed på julefester. Krydderier var centrale i dette iøjnefaldende forbrug. "Ligesom i romertiden var meget af krydderiets appel ikke så meget, at de smagte godt som det faktum, at de så godt ud, " skriver Jack Turner, forfatter af Spice: The Temptation's History .
Et eksempel er Henry II, der fejrede jul i Lincoln, England i 1157 og krævede 60 pund peber til sin fest. De lokale købmænd måtte sende til London, næsten 150 miles væk, for at udfylde ordren. Så er der Prins Henry, navigatøren fra Portugal, som var vært for en julekvidsfest i 1414 komplet med tønder fin vin, et udvalg af krydret kød, friske og konserverede frugter og sukkerholdige godbidder. Selv religiøse samfund indarbejdede krydderier i deres juletilbehør; munke ved klosteret Marienthal i Alsace, en del af det nuværende Frankrig, begyndte at lave pepperkager ( pain d'épices ) til juleferien i det 15. århundrede.
”Historisk spiste du disse krydderier for at vise, at du havde penge, eller at de var en økonomisk overbærenhed [for lavere klasser], ” siger Sarah Lohman, en madhistoriker og forfatteren af den nye bog Eight Flavors: The Untold Story of American Cuisine . ”På praktisk plan er det derfor, vi har disse krydderier om vinteren omkring disse store helligdage som jul og nytår. Den vigtigste faktor er ganske enkelt, at de er dyre. ”
Spredningen af julekrydderier til Amerika var lidt ujævn takket være puritanernes bestræbelser på at dæmpe feriefeirerne. Mellem 1658 og 1681 blev julefeiringer faktisk forbudt i Massachusetts Bay Colony. Det hjalp ikke forhold, at kolonisterne blev tvunget til kun at handle med Storbritannien, hvilket betød, at allerede dyre råvarer som krydderier blev endnu mere.
Efter den amerikanske revolution bragte beboerne i etnisk forskellige byer som Philadelphia og New York med sig de hollandske, tyske og britiske traditioner for at lave krydderikager og mincemeat tærter og blommepuddinger, alle krydret med en masse krydderier. Julen blev især populær i genopretningsperioden for borgerkrig, da det så ud som om nationen havde brug for en fælles ferie for at helbrede sprækkerne, der udviklede sig under krigen. I 1915 var ferien så indlejret i den kulturelle sfære . New York Times kørte en historie om ”Ideel julemiddag”, med henvisning til en ekspert ved Bureau of Home Economics. Dessertmulighederne anført i slutningen? En traditionel blommepudding eller mincemeat pie, som begge er fyldt med krydderier.
Men definitionen af, hvad der udgør et julekrydderi, har ændret sig i årenes løb. Mens oprindeligt den krydderedrevne natur af måltidet var et show med rigdom og performativ overdådighed, er "julen krydderi" ganen i mere moderne tid indsnævret til specifikke smag (se Starbucks 'ferie sukkerbomber eller de allestedsnærværende juleal fra microwbreweries). Ifølge Lohman var den første trykte opskrift på en julekaka smag med koriander, et krydderi, der siden er faldet uden for popularitet sammenlignet med kanel og muskatnød.
I sin undersøgelse opdagede Lohman en række opskrifter i Martha Washingtons papirer, herunder en til krydderikager, der var aromatiseret med sort peber, som skulle vare i seks måneder. ”De er slags frugtkage-lignende, og jeg må indrømme, at den originale opskrift er grov, ” siger hun.
Hun endte med at ændre opskriften på sin bog for at skabe en brun sukker og sort peber kage, svarende til hvad vi ville genkende som pepperkager. En dag, håber hun, er vi tilbage til at krydre vores julekager med sort peber såvel som kanel og ingefær. Men indtil da er det i det mindste stadig en tid på året at hengive sig til al anden slags sukkerholdige, krydret godbidder.
Fra Sarah Lohmans bog, otte smag: The Untold Story of American Cuisine
Cookies med peberbrunt sukker
Opskrift moderniseret fra Martha Washingtons A Book of Cookery
Udbytte: gør 3 til 4 dusin, afhængigt af cookie-størrelsen
4 kopper mel
1 tsk natron
1 tsk salt
1 tsk frisk formalet peber, plus mere til toppen af cookies
1 tsk ingefær
1 tsk koriander
3/4 kop (11/2 pinde) usaltet smør, stuetemperatur
2 kopper pakket lysebrunt sukker
Zest af en orange
Saft på 1/2 appelsin (ca. 1/4 kop)
2 store æg
Pisk sammen tørre ingredienser og krydderier i en stor skål. Tilsæt smør, sukker og orange zest i skålen med en elektrisk mixer. Brug pagajfastgørelsen, slå på medium-høj, indtil den er lys farve. Tilsæt appelsinsaften, og tilsæt derefter æg et ad gangen, og slå godt efter hver tilsætning.
Tilsæt de tørre ingredienser langsomt med mixeren på lavt. Stop og skrab skålen, og fortsæt derefter med at blande, indtil den kombineres. Opdel dejen i halvdelen, indpak i plastfolie og afkøl mindst 1 time og så længe natten over.
Forvarm ovnen til 350 grader. Rul dejen på 1/8 tommer tyk på en generøs melet arbejdsoverflade og med en melet kavel. Brug en pebermølle til at knække frisk peber over dejens overflade og tryk derefter peber forsigtigt ind med kavlen. Skær i ønskede former ved hjælp af en cookie-kniv eller kniv. Bages på et cookieark 10 til 12 minutter, drej cookiearket halvvejs igennem, indtil cookies er brune rundt om kanterne. Lad det køle helt ned på trådstativer.
