Kødboller - saftig godhed af kød, løg, brødkrummer, æg, smør og Parmigiano-Reggiano, gennemvædet med rød sauce over en bunke spaghetti. Intet siger komfort som en stor skål spaghetti og kødboller. Og intet siger italiensk mad som en stor skål spaghetti og kødboller - medmindre du er italiensk.
Hvis du rejser til Italien, finder du ikke en ret kaldet spaghetti og kødboller. Og hvis du gør det, er det sandsynligvis at tilfredsstille gommen for den amerikanske turist. Så hvis ikke Italien, hvor kommer denne skål fra? Kødboller generelt har flere skabelseshistorier over hele verden fra köttbullarer i Sverige til de forskellige køfter i Tyrkiet. Ja, Italien har sin version af kødboller kaldet polpetter, men de adskiller sig fra deres amerikanske modstykke på flere måder. De spises primært som et måltid i sig selv (almindelig) eller i supper og fremstilles sammen med alt kød fra kalkun til fisk. Ofte er de ikke større i størrelse end golfkugler; i regionen Abruzzo kan de ikke være større end marmor og kaldes polpettiner .
Polpetter findes mere almindeligt ved familiebordet end på en restaurantmenu og holder et kært sted i hjertet af italiensk hjemmelavet mad. Pellegrino Artusi var en florentinsk silkehandler, som i pension fulgte sin lidenskab for mad, rejser og optog opskrifter. I 1891 vandt han den uofficielle titel "faren til det italienske køkken", da han udgav den første moderne italienske kogebog med titlen La scienza i cucina e l'Arte di mangiar bene: Manuale practico per le famiglie (Videnskaben om madlavning og kunsten at spise godt: en praktisk manual for familier.) Artusi var den første til at samle mangfoldigheden af Italiens regionale køkkener i en bog og også vigtigst, den første, der skrev til hjemmekokken. Af polpetter skriver han, ” Ikke kreditér che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, ”som oversætter, ” Tror ikke, jeg er prætentiøs nok til at lære dig, hvordan man laver kødboller. Dette er en parabol, som alle kan lave, startende med æselet. ”Naturligvis blev kødboller betragtet som en utrolig let skål at lave, men alligevel en populær.
Polpetter kan fremstilles af forskellige kød. På billedet her er tripe-polpetter. (Foto med tilladelse fra Emiko Davies / CC BY-NC-SA 3.0) Men de store kødboller, der er overdrevet i marinara over spaghetti, er 100 procent amerikanske. Så hvordan udviklede spaghetti og kødboller sig fra polpetter? Svaret svarer til ethvert etnisk køkken, der rejste til dette land; indvandrere måtte nøjes med de ingredienser, de kunne finde og råd til.
Cirka 4 millioner italienere immigrerede til Amerika fra 1880 til 1920. Størstedelen (ca. 85 procent) kom fra det sydlige Italien, hvor politiske og økonomiske omstændigheder efterlod regionen ekstremt fattig, så det ville være køkkenerne på Sicilien, Calabria, Campania, Abruzzi og Molise (og ikke Venedig), der ville sætte deres præg i USA.
Disse fattige immigranter gik fra at bruge 75 procent af deres indkomst på mad i Italien til kun 25 procent af deres indkomst på mad i Amerika. Med flere penge kom mere mad. Ligesom med det irske og kornede oksekød blev kød et måltid i stedet for en sjælden (hvis overhovedet) luksus. Hele madens dynamik ændrede sig fuldstændigt. Som et resultat ændrede familiens dynamik, især kvindernes rolle, sig meget. Kvinder gik fra skrabning til at lægge mad på bordet til at stræbe efter at være den bedste kok i nabolaget. Det handlede ikke længere om nødvendighed, men nu koger Nonna, hvad bedst.
Selvom disse indvandrere spiste mere kød, end de nogensinde havde før, køber de ikke filet mignon. De trøstende kødboller var den perfekte løsning på kvaliteten af det tilgængelige oksekød. Med stigningen i indkomsten forbruges ikke kun mere kød, men i meget større mængder. Indvandrerne forkælet, og kødboller blev omdannet fra golfbolde til baseballs og blev lavet med markant mere kød og mindre brød. Uanset om du kan smage det ikke, er kødboller traditionelt lavet med brødkrummer, ofte sammenkrøllet uaktuelt brød, der er gennemvædet i mælk, hvilket gør kødboller fugtige og bløde. I traditionelle polpetter er forholdet mellem brød og kød ækvivalent, men statsudgaven af den italienske kødbold er en meget tættere sfære.
Italiensk mor og barn efter ankomsten til Ellis Island. (Foto med tilladelse fra Preus Museum) Med kødbollen skal sausen og spaghettien komme. Når du ser på en italiensk-amerikansk restaurantmenu, vil en stor del af retterne sandsynligvis være i en rød sauce; manicotti, udstoppede skaller, bagt ziti, kyllingparmesan, aubergineparmesan osv…. Denne marinara-sauce stammer fra Napoli og stammer fra det italienske ord, marinaro, hvilket betyder sømand. John Mariani forklarer, hvordan sausen blev navngivet i Hvordan italiensk mad erobrede verden, ”Der var en simpel en af hvidløg, olie og tomater kaldet marinara, angiveligt fordi den blev lavet hurtigt, så snart søfarendes koner opdagede, at deres mænd vendte tilbage fiskerbåde i det fjerne. ”
For hjemmekokke i USA dominerede denne “matrossauce” italiensk-amerikansk køkken, fordi konserverede tomater (og spaghetti) var blandt de eneste tilgængelige varer i dagligvarer.
Spaghetti begyndte først at ledsage kød på italienske restauranter i Amerika. (Foto af Karen Bove) Hvilket fører til den sidste del af den hellige treenighed, spaghetti. Selvom mange ærede Marco Polo for at have introduceret Italien til pasta, spiste italienerne det længe før. Den mest accepterede teori er den arabiske invasion af Sicilien i det 8. århundrede. Men siden dens begyndelse i Italien har pasta været betragtet som mere af en forretter og ikke som en hovedret eller en side ret. Det var faktisk amerikansk indflydelse, der opfandt en ny rolle for pasta i middagen. Der er to teorier for, hvordan pasta hvælvede til sit sted som en secondo piatto . Den første er, at anglo-amerikanske spisesteder var vant til at have en stivelseskompagnement til deres proteiner, nemlig kartofler. For at imødekomme deres kundes anmodninger giftede disse tidlige italienske restauranter sig med hovedretets kødretter med pasta. Den anden teori er, at spaghetti, der var en af de eneste italienske ingredienser, der findes i USA, blev mere populær i hjemmet for nye indvandrere, der tilpassede sig deres nye rigdom af mad.
For at lukke, er det lærerigt at se på skrifterne fra 1950 af den sicilianske restauranteur Niccoló de Quattrociocchi, som citeres i Marianis bog:
Niccoló de Quattrociocchi rapporterede i sine erindringer, at han havde spist middag på en italiensk restaurant, ”hvor jeg blev introduceret for to meget fine, traditionelle amerikanske specialiteter kaldet 'spaghetti med kødboller, ' og 'cotoletta parmigiana, ' 'som han troede var" bare for sjov kaldet italiensk, "men tilføjede" faktisk så fandt jeg dem begge meget tilfredsstillende, og jeg synes, nogen i Italien burde opfinde dem for italienere derude.
Så der går du, spaghetti og kødboller er måske ikke italiensk, men det er et symbol på italiensk-amerikansk køkken, og som The Lady and the Tramp muligvis fortæller dig, så amerikansk som Walt Disney selv:
