Olivenolie har aldrig været en særlig lidenskab for mig, selvom jeg laver mad næsten dagligt. Dets vigtigste appel er brugbarhed - skabelse af tekstur og fugtighed; brunfarvning uden klæber - mere end smag Men efter at have deltaget i en nylig begivenhed fra Smithsonian Resident Associates om italienske fødevarer, tager jeg ikke olivenolie mere for givet.
Taleren, Nancy Harmon Jenkins, er forfatteren af The New Mediterranean Diet Cookbook, der fremmer ekstra jomfru olivenolie som en sund kilde til enumættet fedt og antioxidanter.
Jenkins er en sådan connoisseur, at hun sammenligner ekstra jomfru olivenolier med vin, hver med sine egne subtile kompleksiteter af smag, farve og struktur, baseret på faktorer som terroir, produktionsmetoder og typen og alder på de høstede frugter. Der er dog en stor forskel, bemærkede hun: mens vin forbedres med alderen, gør olivenolie det ikke. Det kan miste sin stærkeste smag på få uger.
Jeg blev overrasket over at høre, at umodne oliven kan gøre nogle af de mest smagfulde olier og endnu mere overrasket af fotografier af sådanne olier - sådan en lys, næsten neongrøn! Jeg har altid antaget, at olivenolie skal være gylden, da det er, hvordan de største supermarkedsmærker ser ud, men nu forstår jeg, at farven afspejler modenheden af de pressede oliven. Mørkere olier kommer normalt fra modne oliven og har mildere smag.
Et par mere overraskende fakta:
—Betegnelsen "første presning" og "koldpresset" betyder ikke meget på en flaske olivenolie, der allerede er mærket "jomfru." Der er kun en presning involveret, og det finder altid sted ved omgivelsestemperatur, siger Jenkins. Selvom nogle producenter bruger varme og kemikalier til at udtrække eventuel resterende olie fra en batch af oliven efter en første presning, kan denne sekundære olie ikke betegnes som "jomfru" og sælges normalt til brændstof eller dyrefoder. Forskellen mellem "jomfru" og "ekstra jomfru" er den tilladte procentdel af surhedsgrad (henholdsvis op til 2 procent og 0, 8 procent ifølge International Olive Council).
—Italiere spiser cirka 3 liter olivenolie pr. Person pr. År, men grækere spiser mest i verden — cirka 5 gallon pr. Indbygger årligt!
—Live olie harskes hurtigt, når de udsættes for lys og varme, så selvom det ser pænt ud i klart oplyste skærme eller solrige butiksvinduer, bør du ikke købe disse flasker (og du skal skælde din forretningsejer for at have ødelagt olien, siger Jenkins) . Hjemme skal du opbevare det meste af din olie i kælderen og kun holde en lille beholder på disken til daglig brug. Sørg for at rengøre denne beholder, før du påfylder hver gang, så du ikke ender med at tilføje god olie til harsk rester.
Til den smagende del af præsentationen modtog hver af os fem plastikglas med fyldt olivenolie i forskellige nuancer af grønligt guld. En autentisk smag af olivenolie, bemærkede Jenkins, ville have vist kopper lavet af blåt glas, så vores smagindtryk ikke ville blive påvirket af oliens farve.
Hun instruerede os om at holde hvert glas i håndfladen af den ene hånd, dække det med den anden hånd og gøre en hvirvlende bevægelse. (Pointen var at opvarme olien lidt, men de fleste af os spildte simpelthen den på os selv.) Efter hendes bly løftede vi glasset til vores læber og forsøgte at "aspirere" olien, nippe og indånde samtidig for at skabe en slags tåge på vores gane. Dette resulterede i en kollektiv kakofoni af slurping, kvælning og hump blandt de smagende jomfruer, efterfulgt af en tankevækkende stilhed, mens vi forsøgte at sortere de smag Jenkins beskrev. Castello di Ama fra Toscana-Rivera var pebret; La Spineta fra Puglia var græsklædt (med en mandelsmag, sagde hun, skønt jeg ikke fik det), mens den sicilianske Olio Verde smagte som rå artiskokker. Den sidste, en Monti Iblei fra Sicilien, smagte som grønne tomater.
Når jeg kender alt dette, indrømmer jeg, at jeg sandsynligvis stadig vil købe uanset ekstra jomfru olivenolie, der er til salg i supermarkedet det meste af tiden (jeg har ikke råd til at være en gourmet ved alting), men jeg vil være eventyrlysten når Jeg støder på en mulighed for at prøve forskellige typer. I mellemtiden skulle jeg hellere øve mig på at håbe høfligt!
For at få en visuel fornemmelse af produktionsprocessen fra høst til tappning skal du tjekke dette Flickr-brugers fotosessay af en olivenhøst på Sicilien eller denne video om produktion af olivenolie i Toscana.
