Hvad Jane Goodall er til sjimpanser og David McCullough er for John Adams, er Richard Gutman for spisesteder. ”Jeg blev interviewet til en artikel i New Yorker om spisesteder, da jeg var 23 år gammel, ” siger han over et måltid på Modern Diner (est. 1941) i centrum af Pawtucket, Rhode Island, en nylig solskinsdag. ”Og nu, næsten 40 år senere, taler jeg stadig om spisestuer.” Han er gradvist vokset til den høje titel ”vigtig arkitekthistoriker af spisestuen”, som George Trow sardonisk tildelte ham i det stykke ”Talk of the Town” fra 1972., der går fra kandidat fra Cornells arkitektskole til filmkonsulent om Barry Levinsons Diner og Woody Allens Purple Rose fra Kairo og forfatter til American Diner: Then and Now og andre bøger. Men hans entusiasme for sit emne forbliver lige så frisk som en dybdeskive (spisestue-lingo til kirsebærpai).
Gutman springer ud af standen - han er kompakt og krydret, overraskende i en, der har brugt årtier ikke bare med at tale om spisestuer, men spiser i dem - for at tælle antallet af pladser i det moderne (52). Vejer det klassiske spisestue - ”skal jeg spise morgenmad eller frokost?” Spørger han den fedt- og kaffe-duftende luft - han bestiller modigt en af de mere eksotiske daglige specialiteter, en frisk frugt og mascarpone crepe, pyntet med en lilla orkidé . Før han tager det første bid, ligesom han siger nåde, klikker han et fotografi af skålen for at føje til samlingen af mere end 14.000 spisestederelaterede billeder arkiveret på hans computer. Han fortæller mig, at hans eget køkken, i huset i Boston, hvor han har boet med sin familie i 30 år, er designet spisestil-stil, med en autentisk marmorbordplade, tre afføring og en menuplade, der alle blev reddet fra en 1940-diner i Michigan, sammen med et neon “LUNCH” -skilt fra 1930'erne købt fra en lokal antikvitetsforretning. ”Ingen har et køkken som dette, ” indrømmer Gutman halvt og praler halvt over middagens klap af retter og sølvtøj. "Ingen."
Vi afslutter vores morgenmad / frokost - jeg kan varmt anbefale Modern's rosinchallah-fransk toast med en side af sprød bacon - og gå til Johnson & Wales University's Culinary Arts Museum i Providence, hvor Gutman har været direktør og kurator siden 2005. Museet er vært mere end 300.000 genstande, et bibliotek på 60.000 bind og et 25.000 kvadratmeter stort galleri med en rekonstrueret 1800-talls stagecoach-taverne, en landemesseudstilling, en kronologi af ovnen, memorabilia fra Det Hvide Hus-middage og mere. Men det er den 4000 kvadratmeter store udstilling, "Diners: Still Cookin 'i det 21. århundrede, " det er Gutmans arbejde med kærlighed. Faktisk kommer 250 genstande fra hans egen personlige samling - arkivfotografier af strømlinede spisestuer i rustfrit stål og de visionære, der designede dem, deres håndskrevne noter og plantegninger, klassiske tunge hvide krus fra Depression-era Hotel Diner i Worcester, Massachusetts, 77- år gamle frokostvognhjul, en kasseboks fra 1946. ”Det er kun en skive af madservicevirksomheden, som vi fortolker her, ” siger Gutman godt om, men spisestuen er helt klart museets højdepunkt.
Dette er passende, da spisestuens historie trods alt begyndte lige her i Providence - med en hestevogn, en menu og som de siger, en drøm. I 1872 introducerede en initiativrig mand ved navn Walter Scott den første ”nat frokostvogn”. Frokostvognerne kom ud i skumringen og hentede forretninger efter, at restauranter lukkede, serverede arbejdere på det sene skift, aviser, teaterkæmpere, nogen ude og om efter mørkt og sultent efter et billigt varmt måltid. En fyr fik sin mad fra vognens vindue og spiste siddende på forkantstenen. Efter at have fået popularitet udviklede frokostvogne sig til ”rullende restauranter”, med et par sæder tilføjet inden for, først af Samuel Jones i 1887. Folk begyndte snart at henvise til dem som ”frokostbiler”, som derefter blev de mere gentellydende ”spisebiler”., ”Som derefter blev omkring 1924 forkortet til moniker-” spisestuen ”.
Dette uidentificerede spisestueinteriør blev bygget af Paramount Dining Car Company i Haledon, NJ, i slutningen af 1930'erne. Materialerne og designen viser spisestue på det fineste: rustfrit stål, krom, Formica og keramiske fliser. (Samling af Richard JS Gutman) 
Specialkort: Et udvalg af daglige tilbud fra 1950'erne. (Samling af Richard JS Gutman) 
Da frokostvogne rykkede væk fra gaderne, voksede de i størrelse og menu og forblev åben 24 timer. Denne spisestue blev bygget af Jerry O'Mahony, Inc. omkring 1918 og opereret i Paterson, NJ. (Samling af Richard JS Gutman) 
Lovebirds deler en koks på Smoky Wentzells Pole Tavern Diner i Salem County, NJ, fanget omkring 1955 i dette øjebliksbillede af spisevitrice Joan Wentzell. (Samling af Richard JS Gutman) 
Slim's Diner, en konstruktion i miniatyr af kunstner David Malcolm Rose. (Culinary Arts Museum, foto af Steven Spencer) 
Omkring 2. verdenskrig begyndte byggeriet at blive bygget i mere end et afsnit for at rumme flere lånere og større køkkener. Dette fotografi fra 1946 viser, at Tastee Diner er installeret i Silver Spring, MD. (Samling af Richard JS Gutman) 
En eftertænksom servitrice læner sig på tælleren i Halfway Diner i Red Hook, NY, på dette fotografi fra 1974. (Foto af Richard JS Gutman) 
Richard Gutmans dineriserede køkken, Boston, MA. (Foto af Richard JS Gutman) 
Richard JS Gutman, dinerforsker. (Culinary Arts Museum, foto af Steven Spencer) 
Kellie og Lucy Gutman, Casey's Diner, Natick, MA. (Foto af Richard JS Gutman) En sondring mellem en spisestue og en kaffebar er, at førstnævnte traditionelt er fabriksbygget og transporteret til sin placering snarere end konstrueret på stedet. Den første stationære frokostbil, omkring 1913, blev foretaget af Jerry O'Mahony, grundlægger af en af de første af et dusin fabrikker i New Jersey, New York og Massachusetts, der producerede og sendte alle spisesteder i USA. Da deres højdepunkt var i 1950'erne, var der 6.000 over hele landet, så vidt spredt som Lakewood, Colorado og San Diego, skønt den højeste koncentration forblev i nordøst; i dag er der kun ca. 2.000, hvor New Jersey har titlen for de fleste "spisestue-leverede" -stater på 600 plus. Nye fremstilles dog stadig lejlighedsvis, dog af de tre resterende fabrikker, og gamle er omhyggeligt restaureret af mennesker som Gutman, der har arbejdet på omkring 80 spisesteder og i øjeblikket har et par projekter i gang, som Owl Diner i Lowell, Massachusetts, i gyden (på siden).
Mens Gutman diplomatisk er tilbageholdende med at identificere sin foretrukne spisestue, er en af hans bærebjælker Casey's i Natick, Massachusetts, landets ældste operationsstu. ”De har støttet fem generationer af en familie på ti afføring, ” siger han og gestusler til et fotografi af den 10 til 20 ½ halve fod, al spisebil i egetræ, konstrueret som en hestetrukket frokostvogn i 1922 og købte brugte fem år senere af Fred Casey og flyttede fra Framingham til sin nuværende placering fire miles væk. I 1980'erne, da Gutmans datter Lucy var lille, havde de ikke før trukket sig op til skranken på Casey's, men Freds oldebarn Patrick ville automatisk skubbe en pakke chokoladechips ned til Lucy, hælde hende en chokolademælk og få hende grillet ostesandwich foregår på grillen. "Hvis du går til en spisestue, ja, det er en hurtig oplevelse, " forklarer Gutman "Men det er ikke en anonym oplevelse."
Den immaterielle, men alligevel karakteristiske følelse af samfund fanger det, som Gutman kalder den almindelige persons historie. ”Hvordan ville verden løbe uden almindelige mennesker? Politikere er nødt til at gå til diners for at oprette forbindelse. Hvad er ordet på gaden? Hos spisesteder får du folk fra alle samfundslag, et rigtigt tværsnit. ”Og mens enhver menu rundt om i landet kan regnes med til hæfteklammer som skinke og æg og kødlaff - og tilbage om dagen, syltede tunge og asparges på ristet brød - en regions lokale smag er også repræsenteret af dets spisekøkken: scrod i New England, krabbekager i Maryland, gryn i syd.
De skiftende tider afspejles også i spisemenuen: Washington, DC-kæden Silver Diner introducerede "hjertesunde" genstande i 1989 og meddelte for nylig, at den ville forsyne sine køkkener med lokalt dyrkede fødevarer; Capitol Diner, der serverede arbejderklassens indbyggere i Lynn, Massachusetts, siden 1928, føjede quesadillas til sin menu for fem år siden; i dag er der all-vegetariske spisesteder og restaurerede spisesteder fra det tidlige århundrede, der udelukkende serverer thailandske mad.
Hvis den essentielle dineretos opretholdes midt i sådanne innovationer, godkender Gutman det. Men purist som han er, vil han med glæde kalde ændringer, der ikke passerer mønstre. Diners med kitsch, spil, gumballmaskiner eller andre "junk" frustrerer ham. ”Du har ikke brug for den slags ting i en spisestue! Du går ikke der for at blive transporteret ind i en arkade ! Du går der for at få serveret noget mad og for at spise. ”
Og der har du den enkleste definition af, hvad nøjagtigt dette ikoniske amerikanske spisested er. ”Det er et venligt sted, som regel mor og pop med en eneejer, der serverer grundlæggende, hjemmelavet, frisk mad til god værdi, ” forklarer Gutman. "I min alderdom er jeg blevet mindre af en spisesnobb" - selv en tilsyneladende modsigelse i termer - "hvilket, synes jeg, sandsynligvis er en god ting."
