Der er noget nysgerrig, der foregår på den pluk-din-egen jordbærgård midt i den intetsigende vidde af kanalhuse og stripcentre sydvest for Miami. I række efter række på den ti mål store ejendom forekommer planterne ensartede, men i et fjernt hjørne, der er sat ud af en linje med habanero chili-vinstokke, har hver jordbærplante en lidt anden farve og vækstmønster. Dette er en testplot, hvor en stædig University of Maryland gartner ved navn Harry Jan Swartz forsøger at opdrætte en jordbær i modsætning til enhver smagt i USA i mere end et århundrede. Han søger efter, hvad der kan være den mest undvigende præmie i den meget konkurrencedygtige, hemmeligholdte 1, 4 milliarder dollar om året jordbærindustri - omsættelige sorter med smagen af Fragaria moschata, moskus jordbær, den mest aromatiske jordbær af alle.
Indfødt til skovene i Centraleuropa er moskus jordbær større end fraises des bois, den lille, duftende, vilde alpine jordbær, der er elsket af baghaven gartnere, og mindre end den almindelige jordbær, den supermarked-venlige, men ofte kedelig-smagende hybrid, der dominerer salg over hele verden. Moskus jordbær har plettet brunrød eller rosa-violet hud og mør hvidt kød. Dets kendetegn er dens særegne blomster, krydret aroma, forskellig fra og langt mere kompleks end den moderne jordbær, med antydninger af honning, moskus og vin; en nylig analyse fra tyske smagskemikere detekterede noter af melon, hindbær, dyre og ost. Aromaen er beundret af nogle mennesker, afskrækket af andre, og er så kraftig, at et par modne bær kan parfume et rum.
Fra det 16. til midten af det 19. århundrede blev moskusjordbær - kendt som moschuserdbeere i Tyskland, hautbois i Frankrig og hautboy i England - bredt dyrket i Europa. I Jane Austen's Emma er gæster på en havefest begejstret om det: "hautboy uendelig overlegen - ingen sammenligning - de andre er næppe spiselige." Men fordi avlere i disse dage ikke altid forstod artenes usædvanlige bestøvningskrav, havde moskusdyrkning typisk så ringe udbytter, at de syntes praktisk talt sterile. Thomas A. Knight, en fremtrædende gartner og banebrydende jordbæropdrætter, skrev i 1806: "Hvis naturen i ethvert tilfælde tillader eksistensen af vegetabilske muldyr - men dette er jeg ikke tilbøjelig til at tro - synes disse planter at være væsener af den slags ." Bærene er også meget bløde, så de ikke holder sig eller rejser godt. I begyndelsen af det 20. århundrede var moskusvarianter for det meste forsvundet fra kommerciel dyrkning, erstattet af fastere, højtydende, selvbestøvende moderne jordbær.
Men legenden om moskusjordbær vedvarede blandt nogle få forskere og frugtkendere. Franklin D. Roosevelt, der blev begejstret for sin musky smag som en dreng, der rejste i Tyskland, bad senere sin landbrugssekretær og vicepræsident, Henry A. Wallace, om at tilskynde regerings jordbæropdrættere til at eksperimentere med moskusvarianter i Landbrugsafdelingens avlssamling i Beltsville, Maryland. Det var der i begyndelsen af 1980'erne, at mysk aroma betager en ung professor ved University of Maryland, i det nærliggende College Park.
Efter år i spidsen for bærvidenskab lancerede Swartz i 1998 et dristigt privat program for at overvinde de biologiske barrierer, der havde hindret opdrættere i århundreder. "Hvis jeg kan dyrke en enorm, fast frugt, der har smagen af moschata, " fortalte Swartz for nogle år siden, "så kan jeg dø i fred."
På denne usædvanligt kølige januar-daggry uden for Miami tjekker vi hans drøm ved hans testplads ved siden af en ukrudt-kvalt kanal. Swartz, 55, er iført en sort poloshirt og chinos. Han ryster. Han bøjer sig og undersøger en plante og flæser bladene for at udsætte bærene. Han plukker en, bider i den. "Ugh." Han noterer på et udklipsholder. Han prøver en anden og rynker næsen. "Det er hvad jeg kalder en syg moschata." Frugten har nogle af elementerne i moskussmag, forklarer han, men med andre smagsoplevelser, der mangler eller tilføjes eller er ude af balance, er den samlede virkning nastily forsvundet, som en symfoni reduceret til kakofoni.
Inden dagen er afsluttet, vil Swartz have skåret testlappen for at prøve frugter fra alle 3.000 planter, som er frøplanter, der er dyrket af krydser lavet i hans Maryland drivhus. De tilhører hans tredje generation af kors, som alle i sidste ende stammer fra vilde jordbærhybrider udtænkt af canadiske forskere.
Swartz fortsætter med at smage og arbejder sig ned ad de syv rækker planter, der stikker ud af den hvide plastikdækkede jord. ”Gulvrens, ” siger han om en. "Diesel". "Sweat sokker." Han er ikke modløs - endnu. I mange år, indtil knæene gik ud, var Swartz en maratonløber, og han er i dette projekt i lang tid, arbejder testfelter fra Miami til Montreal i sin usandsynlige søgen efter at opdage et par perfekte bær.
”Du er nødt til at kysse en masse frøer for at finde en prinsesse, ” siger han.
Den moderne dyrkede jordbær er en relativ nybegynder, resultatet af tilfældige krydsninger mellem to arter i New World, Jomfru og Chilenske, i europæiske haver fra omkring 1750. Denne "ananas" jordbær, kaldet F. x ananassa, arvet hårdhed, skarp smag og rødme fra Jomfruen og fasthed og stor frugtstørrelse fra den chilenske. I det 19. århundrede, frugtens kendskab til storhedstid, de bedste sorter af denne nye hybridart (ifølge moderne beretninger) bød ekstraordinær rigdom og mangfoldighed af smag, med eksempler der fremkaldte hindbær, abrikos, kirsebær og rips.
Desværre er ingen anden frugt blevet transformeret så radikalt af det industrielle landbrug. Opdrættere gennem årtier har valgt sorter for stor størrelse, høj produktion, fasthed, attraktiv farve og modstand mod skadedyr og sygdomme; smag har været sekundær. Stadig er frisk jordbærforbrug pr. Indbygger tredoblet i de sidste 30 år til 5, 3 pund årligt, og USA er verdens største producent, hvor Californien dominerer markedet og tegner sig for 87 procent af landets afgrøde.
Hvad der mest mangler i kommercielle bær er duft, den oprindelige kvalitet, der gav jordbærsættet sit navn, Fragaria. For at øge aromaen har jordbæropdrættere, især i Europa, længe forsøgt at krydse alpine og moskusvarianter med kultiverede, men med ringe succes. Først i 1926 opdagede forskere, hvorfor de forskellige arter ikke er let kompatible: vilde- og moskusartene har færre sæt kromosomer end moderne jordbær. Som et resultat af denne genetiske uoverensstemmelse producerede direkte hybrider mellem disse arter typisk få frugter, og disse var ofte forkert formede og havde få frø; frøene spirede normalt ikke eller producerede kortlivede planter.
Jordbærvidenskab tog et stort spring frem i Tyskland, begyndende i 1949, da Rudolf og Annelise Bauer behandlede unge frøplanter med colchicin, en alkaloid forbindelse i engsafran, for at øge antallet af kromosomer i hybrider af alpine og almindelige jordbær, hvilket producerede nye, genetisk stabile sorter. I årenes løb har nogle opdrættere draget fordel af denne metode til at skabe nye hybrider, inklusive en kultivar, der blev introduceret sidste år i Japan, og som har store, men bløde, lyserøde frugter med en udtalt ferskenaroma. Sådanne forsøg er dog ofte kommet i blindgyde, fordi hybriderne ikke kun er bløde, men ikke kan krydses yderligere med højtydende moderne sorter.
Helt sikkert er der stadig et sted, hvor den oprindelige moskusjordbær overlever i gårdplantager, skønt i meget lille skala: Tortona, mellem Genova og Milano, hvor jordbæren Profumata di Tortona er dyrket siden det sene 1600-tallet. Dyrkningen toppede sig i 1930'erne og holdt sig ind i 1960'erne, da den sidste felt bukkede efter byudvikling. Indtil for nogle få år siden eksisterede der kun et par meget små grunde i oldtidshaver, men for nylig startede de kommunale myndigheder sammen med Slow Food, en organisation, der var dedikeret til at bevare traditionelle fødevarer, et program, der har øget Profumata-beplantningen til mere end en acre, på ni gårde. Disse rene moskusbær er en luksuriøs delikatesse, men de er dyre at plukke og meget letfordærvelige - en uoverkommelig kombination for handel. I USA hævede de fleste producenter hurtigere wombats end skrøbelige jordbær, uanset hvor stærkt aromatiseret.
Swartz siger, at han kom til at elske jordbær som barn i Buffalo, New York, i hans polskfødte bedsteforældres haver. Han var hovedfag inden for havebrug i Cornell, og efter at have afsluttet sin doktorgradsundersøgelse i æblehval i 1979 begyndte han at undervise ved University of Maryland og hjalp med at teste eksperimentelle jordbærsorter med det amerikanske landbrugsminister forskere Donald Scott, Gene Galletta og Arlen Draper - giganter opdræt af små frugter.
Swartz gennemførte forsøg med frigivelsen af Tristar i 1981, en lille, men meget aromatiseret jordbær, der nu er æret af nordøstlige foodies; den indeholder gener til udvidet frugt fra en vild bær af de jomfruelige arter, der er indsamlet i Utah. Men han valgte at gå sin egen vej og koncentrere sig om hindbær. Arbejde med andre opdrættere og ofte ved hjælp af gener fra eksotiske hindbærarter har han introduceret otte hindbærsorter, hvoraf flere, såsom Caroline og Josephine, viste sig at være ganske succesrige.
Swartz, der er gift med sin universitetssødinde, Claudia - hun og deres 23-årige datter, Lauren, har fået hindbærsorter opkaldt efter dem - er blevet beskrevet af kolleger som en "arbejdsnarkoman, " en "visionær" og en " enlig ulv." I mange år deltog han i professionelle havebrugsorganisationer, deltog i møder og redigerede tidsskrifter, men i 1996 gav han alt det op for at fokusere på frugtavl. "Jeg kan ikke stille op med mange akademikere, " siger han. For at forfølge muligheder, som han fandt det hensigtsmæssigt, dannede Swartz i 1995 et privat firma, Five Aces Breeding - så navngivet, siger han, fordi "vi prøver at gøre det umulige."
Swartz arbejder på så mange projekter, at hvis han var yngre, siger han, ville han blive beskyldt for at have en opmærksomhedsunderskridelse. Han hjælper med at udvikle hindbær, der mangler anthocyaniner og andre fytokemikalier, som medicinske forskere kan bruge i kliniske studier til at vurdere effektiviteten af disse forbindelser til bekæmpelse af kræft. Han er ejer af Ruby Mountain Nursery, der producerer kommercielle jordbærplanter i Colorado's San Luis Valley, muligvis den højeste - i en højde af 7.600 fod - frugtrelateret forretning i USA. Han har et langsigtet projekt for at krydse både hindbær og brombær med cloudberry, en superaromatisk arktisk slægtning af hindbæren. Og han leverede for nylig planter til en NASA-entreprenør, der udvikler systemer til dyrkning af jordbær på rejser til Mars.
Hans moskus-hybridprojekt bygger på gennembrud foretaget af andre forskere. I 1998 tillod to canadiske forskere, J. Alan Sullivan og Bob Bors, ham tilladelse til at licensere deres nye jordbærhybrider, opdrættet med colchicine, fra en lang række vilde arter, inklusive alpine og moskus jordbær. (Sullivan og Bors havde efter flere års eksperimenter skabt delvis frugtbare moskushybrider med de nødvendige ekstra kromosomer.) Swartzs avlsstrategier kan være idiosynkratiske. Som en atlettræning i høj højde for at øge sin udholdenhed vælger han bevidst vanskelige vækstmiljøer (som fyldig Miami) til sine testområder, så succesrige sorter vil være mere tilbøjelige til at udmærke sig i mere tempererede kommercielle voksende distrikter. Hans største udfordring med moskushybriderne er at øge deres størrelse og fasthed, så de kan plukkes og markedsføres økonomisk. Det er en afvejning. Jordbærplanter producerer begrænsede mængder fotosynthater, som de bruger til højt udbytte, fasthed eller sødme. "Du flytter en op, de andre vil rykke ned, " siger Swartz, "og det er meget sjældent, at du kan have alle tre kvaliteter."
Når han går i rækkerne på sin Miami-test plot, viser Swartz mig en ubetydelig, misdannet frugt, der mangler frø på den ene side. "Det var, hvordan 99 procent af dem plejede at se ud for et par generationer siden, " siger han. "I årevis spiste jeg sterile, elendige ting, nubbins med to eller tre frø." De hormoner, der er produceret af frugtbare frø, forklarede han, er nødvendige for en ordentlig udvikling af jordbæret, som faktisk er en hævet beholder, enden af blomsterstilken. Alligevel ville han slibe selv de mest kompromisløse frugter, tage de få gode frø og dyrke dem som forældre for fremtidige generationer.
Kunne han vise mig en storfruktet jordbær med fuld muskessmag? Gennem syv år med krydsning af de originale canadiske hybrider med kultiverede sorter er moskusgenerne blevet mere og mere fortyndede, og det har været svært at bevare den efterspurgte aroma. Typisk tilbyder kun en ud af 1.000 frøplanter det, og jeg har hørt, at han er nervøs, og vi finder måske ikke nogen der gør det.
Men efter en times tid plukker han en mellemstor, konisk bær og bider i den. "Det er moschata!" Fra den samme plante vælger jeg en dødmoden frugt. Det har en næsten forbløffende kraftig, oprindelig aroma. Swartz binder et orange bånd omkring planten for at markere det til brug i fremtidige kryds og stråler som en alkymist, der har fundet filosofens sten.
Efter sent på eftermiddagen er det behageligt skønt, men Swartz går på. Han siger, at knæene har ondt. Hans fingre er farvet vinrød. ”Jeg begynder at miste det, helt ærligt, ” siger han. "Jeg har haft for mange jordbær." Hvad ville få ham til at bruge sine egne penge og mere end et årti på at smage ca. 100.000 bær, mange af dem frygtelige, med udsigterne til belønning usikker? ”Det er bare en dum æselindstilling - Jeg er nødt til at gøre dette, ellers er der ingen grund for mig til at gøre noget. Jeg har religionen moschata.”
Ved den anden morgen på mit besøg i Florida har Swartz identificeret tre moskushybrider med lovende egenskaber. Fra en plante klemmer han løbere og pakker dem i fugtige papirhåndklæder; han fører dem tilbage til sit drivhus i Maryland og formerer dem til genetisk identiske afkom - kloner. Fra en anden plante plukker han uåbnede blomster, trækker de pollenovertrukne helder og slipper dem i en pose til direkte brug i at bestøve andre planter for at lave nye kryds. ”Det er virkelig cool, ” siger han. "Efter syv år med hårdt arbejde kan jeg faktisk spise dette og vise folk - her er en stor størrelse frugt med denne smag."
I det forrige forår siger Swartz, at han gjorde yderligere fremskridt på en testplads i Virginia, efter at han krydsede en intetsigende kommerciel jordbær med sine hybrider og opnåede flere nye planter med god moschata-smag. Swartz siger, at han er omkring tre eller fire år fra at udvikle en moskus-hybrid med kommercielt konkurrencedygtigt udbytte, størrelse og holdbarhed. Stadigvis kan han have svært ved at bukke det amerikanske frugtmarkedsføringssystem efterspørgsel efter sorter, der appellerer til den laveste fællesnævner for smag. Men han har altid været motiveret mindre af økonomisk gevinst end af nysgerrighed, løftet om lidt eventyr - og et strejf af besættelse. "Jeg er virkelig ligeglad med, om dette fungerer eller ej, det er bare så sjovt at komme dertil, " siger han. "Når det sker, vil det være: 'Jeg har fundet den hellige gral, hvad gør jeg nu med det?'"
David Karp , en freelance skribent og fotograf med speciale i frugt, arbejder på en bog om frugtkendskab.
