Jeg lærte noget, der er potentielt farligt i denne weekend: ost, især frisk (ikke alderen) ost, er overraskende hurtig og let at fremstille.
En gruppe mennesker i mit område, der er bekymrede for miljøet, har været vært for en række workshops for "mistet kunst" om emner som at lave surkål og bage brød. Denne weekends ost- og yoghurtfremstillingsworkshop var den første, jeg deltog i. På mindre end to timer producerede kvinderne, der demonstrerede teknikkerne, en kugle med frisk mozzarella, en bunke ricotta, og den første fase af hvad, efter 8 timers siddende, ville blive til yoghurt.
At lave yoghurt er sandsynligvis den enkleste af de tre. Det eneste, det kræver, er noget mælk, en overdækket beholder, en mikrobølgeovn eller komfur og en ovn med et kontrollampe eller ovnlys. Åh, ja, og lidt yoghurt. Ligesom penge tager det yoghurt at lave yoghurt. En teskefuld almindelig yoghurt, butikskøbt eller hjemmelavet, indeholder nok aktive kulturer til at starte processen (hvis du dog bruger butikskøb, skal du dog sørge for, at beholderen angiver, at den har aktive kulturer).
Men først skal du bringe mælken lige til kogepunktet, enten i en mikrobølgeovn eller på en komfur. Kvinden, der udførte denne del af værkstedet, fortalte os, at mælk med ethvert fedtindhold (inklusive skummetøj) vil gøre yoghurt, men jo mindre fedt, det har den tangere det vil være. Når mælken begynder at koge, tager du den af varmen og lader den afkøle til den temperatur, du vil have en babyflaske, ca. 110 grader. Du omrører en teskefuld yoghurt pr. Liter mælk, anbring derefter blandingen i en overdækket beholder og læg den i en kølig ovn med lyset på, så det er væk fra træk og forbliver ved en jævn, let varm temperatur. Om cirka 7 eller 8 timer har du en portion almindelig yoghurt. Hvis du gemmer en teskefuld og gentager processen hver dag eller deromkring, har du meget færre små plastbeholdere at kæmpe med. Selvfølgelig kan du også købe en yoghurtproducent, men efter at have set, hvor simpelt det er at lave uden en, ser det ikke ud til at være nødvendigt.
Næsten så enkel og meget hurtigere er at lave mozzarella. Hele processen, fra opvarmning af mælken til at forme osten til en kugle, tager cirka en halv time. Det kræver intet specielt udstyr og kun et par ingredienser, som du sandsynligvis ikke har i pantry, som citronsyre og løbet. I Italien, hvor mozzarella stammer fra, er den normalt lavet af bøffelmælk. De fleste amerikanere har dog ikke adgang til bøffelmælk, så komælk kan dog erstattes (det må dog ikke ultrapasteuriseres, fordi den proces ændrer proteinet og ikke fører til det ønskede resultat). Den flydende blanding (mælk plus 2-3 andre ingredienser) opvarmes på ovnen, hvor den adskilles i henholdsvis vanlige ostemasse og flydende valle, eller kasein og albuminprotein. Ostemassen æltes derefter sammen og formes til en kugle. Resultatet er som den friske mozzarella, du kan købe i en butik - den smelter ikke som den ældre mozzarella, der blev brugt på pizzaer, men den ville være perfekt skiver med gode tomater og basilikum, dryppet med olivenolie.
Valle, en gulaktig væske, kan spises, mens den sidder på en tuffet, eller forbeholdes til at fremstille ricotta - den eneste tidskrævende del deraf lader osten drænes i en osteduk i flere timer. Vi sprang over dette trin i værkstedet, og resultatet var stadig lækre, skønt de var lidt sej i forhold til den cremede struktur af butikskøbte ricotta. Jeg ved ikke, om dette var på grund af de ingredienser, vi brugte eller en anden variabel - en vis eksperimentering er sandsynligvis i orden, hvilket jeg bare kan gøre, hvis jeg føler mig ambitiøs (og keder sig) denne vinter.
Webstedet www.cheesemaking.com har komplette instruktioner med fotos til fremstilling af mozzarella, ricotta, yoghurt og gamle oste.
