Åbning af en Lao-restaurant var Seng Luangraths livslange drøm, men hun var usikker på, om den amerikanske gane var klar. I de få restauranter, hvor Lao-mad var tilgængelig i USA, havde det en tendens til at være en off-menu eftertanke. Men med opmuntring og støtte fra hendes lokale madsamfund, fik Seng dog tilliden til at åbne Thip Khao i Washington, DC's Columbia Heights i 2014, og udvide og promoverede hendes vision om, hvad hun har kaldt “Lao Food Movement.”
Mange mennesker havde hjulpet med at fremdrage hendes drøm til virkelighed. Fans hjalp med at undersøge mulige steder for at åbne hendes første Lao-restaurant på -menu. Hun fik testet opskrifter på en pop-up begivenhed på den populære H Street ramen-restaurant Toki Underground, takket være ejeren Erik Bruner-Yang.
Udtrykket thip khao henviser til en klistret risdampkurv, der ofte bruges i Laos og diasporiske samfund. Klistret ris er en integreret del af Laos køkken og kultur. Faktisk var det den første ret, som Seng lærte at lave mad fra sin bedstemor. Folk spiser denne daglige hæfteklam med næsten hvert måltid sammen med andre retter som papayasalat eller laab (hakket kød og chili). Klæbrig ris kan virke dagligdags, men det er så vigtigt for Lao-identiteten, at folk fra Lao omtaler sig selv som ”børn af klistret ris” ( luk khao niaow ), uanset om de bor i eller uden for Laos.
Første gang jeg smagte Lao mad var ved Bangkok Golden (nu Padaek) i Falls Church, Virginia. Bangkok Golden var speciel, fordi det hovedsageligt serverede thailandske køkken, men havde Lao-mad fra menuen - og vi vidste, at det kun var et spørgsmål om tid, før alle i Washington, DC ville prøve Chef Sengs ikke-så-hemmelige retter. Jeg gik tilbage til restauranten uge efter uge. Selvom de funky lugte og smag var ukendt for min gane på det tidspunkt, betagede varmen fra restaurantens personale og ejer mig.
Forfatter JC Gibbs med Chef Seng Luangrath (Foto med tilladelse fra JC Gibbs) Efter Sengs hengivenhed over for Lao-køkkenet er hendes søn Chef Bobby Pradachith, der var ivrig efter at omfavne sin arv som et barn af klistret ris. Han er født og opvokset i Virginia og genimagnerer Laos køkken ved at inkorporere de retter, han voksede op med at spise med teknikker, han lærte på kulinariske skoler og i fine dining job. Hans interesse for historiske Lao-opskrifter og -metoder går århundreder tilbage og inspirerer ham også til at skabe nye retter informeret af tradition. Fra at forfølge en karriere som kok til at vende tilbage til sine forældres restaurantvirksomhed efter at have fået erfaring i nogle af de øverste køkkener i DC, har Bobby smedet sin egen sti, mens han ærede sin familie og omfavnede den umiskendelige Lao-funk.
Jeg har også skåret ud på min egen vej. Nu hvor jeg har arbejdet med Chef Seng og Bobby i flere år, føles lao-mad lige så trøstende og velkendt som de panamanske retter, jeg voksede op med. Og det er ikke kun fordi maden er lækker, og ingredienserne er ens - det er fordi Seng og Bobby tilbereder og serverer deres mad med en sådan varme og lidenskab, at følelsen af en del af deres restaurantfamilie kommer naturligt til alle, vi arbejder med.
Hver dag jeg går ind i Thip Khao, har jeg lyst til at gå ind i Chef Seng og Bobbys hjem. Jeg er en del af deres klistrede risfamilie. Blandt de mange restauranter, jeg har arbejdet, har jeg aldrig mødt en gruppe kolleger eller virksomhedsejere, der er så bekymrede for mit velbefindende. De spørger, om jeg har spist, og hvor meget jeg savner min familie i Panama.
Jeg er ikke den eneste medarbejder, der bor bortset fra min familie. De fleste af Thip Khao-medarbejdernes familier er i andre lande. Chef Seng laver et ”familiemåltid” til personalet - hun lader dig ikke starte dit skift uden at tage sig tid til at spise, og hun vil ikke lade dig forlade tomhåndet, hvis du er færdig med dagen. Så snart din første dag er forbi, bliver du en del af familien. Det betyder ikke noget, om du er Lao, Latino, Thai eller American - klistret ris forener os.
Personalet i Thip Khao i Washington, DC, i kvarteret Columbia Heights. (Foto af Jon Treviño) Som immigrant er der disse meget hårde øjeblikke, hvor jeg husker, hvor langt væk min familie er. Det er let at føle, at jeg er alene. Denne følelse af afbrydelse kan forværres på grund af den høje omsætning i fødevareindustrien. At arbejde på Thip Khao letter imidlertid smerterne, fordi jeg har et andet hjem. Seng forstår kampen mere end nogen anden, da hun selv oplevede den som flygtning. Takket være Sengs og hendes mand Bouns åbenhed har Bobby også en stor forståelse af indvandrernes og flygtninges kamp.
Hos Thip Khao har vi fået nye venner og skabt stærke bånd. Nogle forlod restauranten for at flytte til en anden by - det gjorde jeg selv for et par år siden. Men når de vender tilbage, finder de ofte vej tilbage til deres Thip Khao hjem. Jeg tog også den returrejse. Det er et vidnesbyrd om den lidenskab, Seng og Bobby har for deres arbejde, deres kultur, deres mad. Som risen, der serveres i en kurv til hvert måltid, holder vi os sammen.
Thip Khaos Laab Taohu
“Hakket Tofu-urtesalat”
Serverer toingredienser
1 pund tofu (medium fast) eller en anden proteinkilde
1 spsk. fiskesauce (erstattes med sojasovs til vegetarisk / vegansk alternativ)
1 spsk. soya sovs
1 1/2 spsk. Limesaft
1/2 tsk. chili, hakket
2 tsk. ristet rispulver
1 spsk. stegte hvidløg
1 spsk. stegte skalotteløg
1 spsk. citrongræs, tyndt skåret
1 tsk. galangal, hakket (eller ingefær)
1 kaffir lime blad, tyndt skåret
2 spsk. koriander, grovhakket
1/2 spsk. Skalotteløg, tyndt skåret
1/2 spsk. løgner, skiver
2 spsk. mynteblade plukketForberedelse
1. Terning tofu og krydre med fiskesauce, sojasovs, limesaft og chili. Bland ingredienserne jævnt.
2. Til blandingen tilsættes stegte hvidløg, stegte skalotteløg, citrongræs, galangal, kaffir lime blad, koriander, skalotteløg, scallions og mynte. Kast forsigtigt ingredienserne sammen.
3. Til slut tilsættes det ristede rispulver og kaster salaten forsigtigt ind.
4. Præsenter skålen på en tallerken sammen med friske grøntsager på siden som en ledsagelse til salaten. God fornøjelse!
En version af denne artikel blev oprindeligt offentliggjort i onlinemagasinet for Smithsonian Center for Folklife and Culture Heritage. JC Gibbs er medie- og marketingchef for Thip Khao, Padaek og Lao Food Movement. Hun er også panamansk kok, studerer madhistorie mens hun nyder livet gennem madskrivning og fotografering. Thip Khao er placeret på 3462 Fjerde St. NW i Washington, DC
