Sammenlignet med mangfoldigheden af ost - Brie, Manchego, gouda, cheddar, mozzarella, ged, feta, Stilton og så videre - mangler mikroberne, der skaber ostens lækre smag overraskende mangfoldighed selv. Som Wired rapporterer, ser det ud til at en håndfuld bakterier og svampearter er ansvarlige for de fleste oste, der nyder godt af i hele verden.
Ostelskende forskere fra Harvard opdagede dette efter at have importeret 137 oste fra 10 lande til deres laboratorium. Der analyserede de genetisk det levende indhold af disse oste. Alt sammen, skriver Wired, fandt de, at kun 10 typer bakterier og 14 typer svampe udgør størstedelen af ostens usete økologiske samfund. Hvad mere er, geografi havde virkelig ikke noget at gøre med det; en ost fra Frankrig kunne lige så sandsynligt dele mikrober med en ost fra Italien eller Spanien. Miljøet, hvor osten blev skabt - tænk på blød versus skorpe versus vaskede skaldesost - forklarer i stedet det meste af mangfoldigheden, rapporterer Wired .
Der var dog et par overraskelser blandt mikroberne - Pseudoalteromonas og Vibrio, bakterier, der normalt lever på rejer og krabber i havet. De fandt sandsynligvis deres vej ind i osten, da havsalt blev introduceret til smag, og når det engang var der, syntes det om de nye leveordninger. Som forskerne forklarede Wired, "Vi tror, osteproducenter muligvis skaber den samme slags miljø, som disse bakterier elsker i det kolde fugtige hav."
