Arkæologer har længe vidst, at ost er en gammel menneskelig opfindelse. Vægmalerier i egyptiske grave fra 2000 fvt viser ostefremstilling, og sumeriske tabletter skrevet i spaltet tekst synes også at beskrive ost. Vores fjerne forfædre, det ser ud til, vidste om det vidunder, der er ost.
Relateret indhold
- The Rise and Fall and Rise of Zahi Hawass
I dag har ostelskere dog grund til at fejre: Nye beviser tyder på, at opfindelsen af det helt lækre og til tider stinkende produkt faktisk kom tusinder af år tidligere. Som beskrevet i et papir, der blev offentliggjort i dag i Nature, viser kemisk analyse af forhistorisk keramik, der blev fundet fra steder i Polen, at ostefremstilling blev opfundet langt længere tilbage end oprindeligt antaget - for ca. 7000 år siden.
Et team af forskere fra University of Bristol, Princeton og en gruppe af polske universiteter kom til fundet ved at undersøge en usædvanlig gruppe af artefakter fra de polske steder: lerskår, der var gennemboret med en række små huller. Strammet af deres lighed med moderne ostefiltre, testede de kemisk materialet omkring hullerne og blev retfærdiggjort for at finde gamle spor af den slags lipider og fedtsyrer, der findes i mejeriprodukter. Disse keramikker tilskrives det, som arkæologer kalder den lineære keramik-kultur, og er dateret til 5200 til 4900 f.Kr.
Forskere testede disse perforerede keramiske fragmenter og fandt ældgamle mejerierester, hvilket indikerede, at de blev brugt som ostesil. (Billede via Salque et al.) ”Tilstedeværelsen af mælkrester i sigter, der ligner moderne ostesil, udgør det tidligste direkte bevis for ostefabrikation, ” sagde hovedforfatter Mélanie Salque fra University of Bristol i en erklæring. ”Indtil videre var tidlige beviser for ostefremstilling hovedsagelig ikonografiske, det vil sige vægmalerier, der viser mælkeforarbejdning, som stammer fra flere årtusinder senere end ostesilerne.“
Selvom forskellige oste fremstilles ved forskellige processer, begynder næsten alle med opdeling af mælk i flydende valle og faste ostemasse. Dette opnås typisk ved at tilsætte bakterier til mælken sammen med løbet (en blanding af enzymer produceret i dyre maver) og derefter sile væsken ud af de nyligt koagulerede ostemasse. Disse perforerede gryder ser derfor ud som om de blev brugt til at sile faststofferne ud.
Forskerne analyserede også andre keramikfragmenter fra stedet. Flere uperforerede skåle havde også spor af mejerierester, hvilket indikerer, at de måske var blevet brugt til at opbevare ostemassen eller valle efter adskillelse. De fandt også rester af fedt fra ko-kroppe i nogle af keramikken sammen med bivoks i andre, hvilket antydede, at de blev brugt til kogning af kød og forseglet til henholdsvis opbevaring af vand. Bortset fra at være i stand til at fremstille et komplekst fødevareprodukt som ost, ser det ud til, at disse gamle mennesker også skabte forskellige typer specialiseret keramik til forskellige formål.
Forfatterne af papiret mener, at denne gamle ostefremstilling går langt i at forklare et mysterium: hvorfor mennesker gider at huske køer, geder og får for tusinder af år siden, snarere end at spise deres vilde forfædre, selvom genetiske bevis tyder på, at vi ikke havde gjort det alligevel udviklede evnen til at fordøje laktose, og kunne derfor ikke drikke mælk. Da ost er så meget lavere i laktose end mælk, siger de, at finde ud af, hvordan man fremstiller den, ville have givet et middel til at låse op mælkens ernæringsindhold og givet forhistoriske mennesker incitament til at opdrætte disse dyr over en lang periode i stedet for at slagtes dem straks til deres kød. Oprettelse af ost gav disse mennesker også muligheden for at bevare ernæringsindholdet, da mælk ødelægger meget hurtigere.
Det efterlader et mere presserende spørgsmål - hvordan smag denne gamle ost egentlig? Uden rigelig adgang til salt eller viden om de raffinerede opvarmnings- og modningsprocesser, der er nødvendige for de forskellige oste, vi har i dag, er det sandsynligt, at de første oste var temmelig bløde og flydende. Som gamle egyptiske oste, var disse sandsynligvis sammenlignelige i struktur og smag med cottage cheese, bemærkede Salque og kolleger.
