Intet fremhæver helt den industrielle formue i Californiens landbrug som et stort felt af tomater, der bager i august solen. En rig, mørketon rød stråler ud under de krøllede, døende blade. En næsten to-etagers høj mekanisk høstemaskine, der drives af Morning Star-tomatforarbejdningsfirmaet, klynger sig gennem Sacramento Valley-feltet. Når maskinen nynder med ca. tre miles i timen, rotter den to rækker planter og lægger dem på et bælte, der formidler dem til toppen af høstmaskinen, hvor vinstokkene suges gennem en makker og sprænges tilbage på marken som tomater kaskade på andre bælter. Elektroniske øjne sender signaler til plastfingre, der popper ud alt, hvad der ikke er rødt eller grønt. Snavs klynger, sidste års squash og den gale padde og mus tumle til jorden. Den modne frugt tragtes ind i en tandem trailer. På ti minutter samler maskinen mere end 22.000 pund Roma-forarbejdningstomater.
Fra denne historie
[×] LUKKET
Fra jord til suppe
Video: En tomatsti
Relateret indhold
- Malede tomater
Jeg kommer ind i en pickup med Cameron Tattam, en Morning Star-vejleder, og vi følger en semitraktor, der kobles op til traileren, trækker ud af marken og derefter tønder ned ad Interstate 5 til en Morning Star-konserves uden for byen Williams. Denne 120 hektar store anlæg er den største af sin type i verden. I løbet af de tre måneder med den lokale høst håndterer den over 1, 2 millioner pund tomater hver time. Tomaterne, jeg lige så at blive plukket, skylles ned i en rustfri stålspjæld og kastes ned i en 210-graders komfur. Varmen og trykket sprænger dem fra hinanden. Efter at have passeret gennem fordamper og kølerør, ender de tre timer senere som sterilpakket tomatpasta i 3.000 pund kasser. I de næste to uger producerer anlægget kun pasta, der er bestemt til at blive Heinz-ketchup. Blandt Morning Star's andre store kunder er Pizza Hut, Campbells Suppe og Unilever, producent af Ragu.
Forarbejdning af tomater - kondenseret eller konserves - udgør 75 procent af de tomater, som amerikanerne spiser. Landmændene tænker på dem som en helt anden afgrøde end tomater på friskmarked. Den sort, som Tattam og jeg så på, at der blev høstet, er en hybrid, der hedder Heinz 2401. Den blev avlet for at maksimere udbyttet med tykhudede, kødfulde frugter, der modnes samtidigt, så de kan plukkes på én gang og modstå maskinens hårde håndtering. Dens gener maksimerer omdannelsen af solstråler til sukkerarter og faste stoffer. Disse tomater har tynde hulrum eller lokker, hvor frø og juice - og mange smag - opbevares. Der er ikke meget mening i at have en masse flygtige smag i en forarbejdende tomat, fordi madlavning koger dem af, og desuden kommer meget af smagen af ketchup og tomatsovs fra hvad tomaterne er blandet med. Heinz 2401 er også avlet for resistens mod tomatpatogener, hvoraf der er mange: biller og nematoder, svampe såsom fusarium og verticillium, og vira som gul bladkrøller og plettet vilde, som bæres i vinden, jorden eller munderne på skadedyr som whitefly og thrips. Fordi det ikke rigtigt betyder noget, hvordan forarbejdningstomater ser ud, kræver de færre anvendelser af pesticider end friskmarketsorter. Romerne, som jeg så, blev høstet, var kun blevet sprøjtet én gang.
Der er noget, der er lidt brutalt ved produktionsmetoderne, der er eksemplificeret ved Morning Star's operationer, som handler om at maksimere udbyttet og effektiviteten. Men den industrielle tomat har sin plads, selvom madretter slår næsen op. "Vil du have, at vi skal være derude med hoes, ligesom i en tredjeværdige nation?" Tattam siger. "Hvordan skal du ellers fodre 350 millioner mennesker?"
Den næste dag kører jeg 30 mil sydpå til den levende eg-skraverede forbindelse af Full Belly Farm, en lille operation i Capay Valley. En økologisk gård, der dyrker op til 100 afgrøder, inklusive 25 tomatsorter, den kunne ikke være mere forskellig fra Morning Star. Full Belly's landmænd befrugter deres marker med møde fra deres egne får, der er høstet i markerne efter høst. En bred af træer og buske ved åen har flagermus og fugle, der holder af insekter - skadedyrsbekæmpelse. Gården er mest afhængig af sådanne rovdyr såvel som god mulch. Når disse forholdsregler mislykkes, drejer det sig om organiske kontroller, herunder hvidløg, cedertræ og nellikfedtolier. "Vores mål er på en eller anden måde at tage gården, som er et kunstigt system, og efterligne de systemer, du ser i den naturlige verden, " siger partner Andrew Brait (42), hvis arvestomater er en af gårdens største profitkilder.
Brait har staket sine arvestykke tomater i en plet af ujævn bundbund sammen med smukke arvestykke peberfrugter, aubergine og squash. Men i tomatplasteret ser ting ikke så godt ud. Tobaksmosaikvirus, der for længe siden blev kontrolleret af avlsresistens til kommercielle tomater, har angrebet vinstokkene, der har fået bladene til at krympe og nogle af frugterne aborteres, mens de er små. Planterne vokser stadig, og Brait vil være glade, hvis de giver så lidt som fem ton til acre, eller cirka en ottendedel af en Morning Star høst fra en acre. Chic Bay Area butikker og restauranter som Zuni Café og Chez Panisse skal munter ud $ 2, 50 et pund for Braits arvestykke tomater. (Sidste år Morning Star betalte angiveligt landmænd svarende til 3 cent et pund.) I gårdens pakkeri fodrede Brait mig vinmodne grønne zebraer, verdigris-og-orange-sprudlede Marvel Stripes og Zapotec Pinks, rynket som en bulldogs snude ( opdrætternes betegnelse er "catfaced"). Jeg tygger på hans lille Sun Gold cherrytomater og får en sur eksplosion, efterfulgt af en brast af sødme, der aflejrer en kompleks honningmusk på min øverste gane.
I de senere år er arvtomater blevet en grundpille i gourmetkulturen, et vidnesbyrd om ægthed og en strejke mod klagen, der er udtrykt inderligt af Boston Globe- spaltist Ellen Goodman, at den daglige tomat "har fået huden skærpet" og "er blevet skubbet omkring, kvadratisk, endda gasset ihjel, "bliver hvert år" mindre af en frugt og mere af en metafor. "
Men lad os ikke være tomatsnobber. Lad os erkende, at fornøjelsen ved selve arvestoffet er lige så metaforisk som reel. Arvestykkeens enorme udvalg af former og farver og smag giver en betryggende fornemmelse af mangfoldighed i en cookie-cutter verden; dyrkning af baghaven giver byboeren eller forstæderne en næsten åndelig forbindelse til en forfædres agrarisk fortid. Jeg er opmærksom på intet bevis på, at arvestykker gør dig sundere end hybride tomater. Og den billige, masseproducerede forarbejdningstomat giver mere koncentrerede næringsstoffer end de friske markedssorter, der plukkes grønne. "Der er mere antioxidantaktivitet i en spiseskefuld pasta end en kasse med friske tomater, " siger Kanti Rawal fra San Leandro, Californien, som ikke har nogen grund til at overdrive - han er en opdrætter af friskmarketsorter. Ikke kun det, antioxidante tomatmikronæringsstoffer som lycopen og beta-caroten absorberes lettere, når de konsumeres med madolie, ifølge nogle undersøgelser. Ja, Virginia, pizza er godt for dig.
Selv i den friske markedsverden er ikke alle overbevist om, at arvestykker smager bedst. "Hvad er god smag?" siger Teresa Bunn, opdrætter hos Seminis, et frøfirma ejet af Monsanto. ”Alle har en anden opfattelse. Du kan gøre ting for at øge sukker og syrer, men folk ønsker en anden balance. Det er svært at få folk til at blive enige om den samme ting.” Der er også spørgsmålet om, hvordan udseende og "mundfølelse" påvirker opfattelsen af tomatkvalitet. "Hvis du er bind for øjet, smager en orange tomat muligvis godt, men mange mennesker køber ikke en orange tomat, " siger Bunn. De fleste spiser mister vantro tomater, selvom de er smagfulde. Stadig, har arvestykker tomater har en mere intens smag, siger Bunn. "Du kan tænke på en tomat som en fabrik, med hvert blad som en arbejder. Heirlooms har færre frugter og mere fabrik. På den kommercielle side betales landmænd for udbytte. De vil have så mange frugter, som de kan få. Mange gange det opfattes, at arvestykker smager bedre, men det kan være, at de bare pakker mere smag ind i dem. Og bare fordi det er et arvestykke, betyder det ikke, at det er en god tomat. " Smag er i munden på smagen. "Jeg kan ikke tåle smagen fra Brandywines, " siger John "Jay" W. Scott, en velkendt Florida tomatforædler, der udtaler frafald om en valg af arveareal.
For et år siden begyndte jeg at lære, hvordan verdens næst mest populære "grøntsag" (kartoffelen er nr. 1) havde bundet vej ind i de store køkkener i verden. Måske mere end nogen anden mad inspirerer tomater til lidenskab. Uanset om det er forargelse over den "pap" supermarkedtomat, stolthed over opskriften, som oldemor bragte over fra det gamle land, eller mystikken omkring den hjemmevokste tomatvint, lugten og fornemmelsen og endda tekstur af tomater formår at komme under næsten alles hud. Trods hvad de organisk-besatte Cassandras måske får os til at tro, blomstrer tomaten, selv på Safeway. Den nylige landsdækkende alarm efter at hundreder af forbrugere blev syg efter at have spist friske tomater forurenet med salmonellabakterier (se modsatte side) understregede forbrugernes intense tilknytning til frugten. "Forretningen er nede med 50 procent, " fortalte Bob Pizza, administrerende direktør for What a Tomato Produce Company på San Francisco Wholesale Produce Market. ”Men salget kommer tilbage. Folk kan ikke undvære deres tomater.”
Tomaten, Solanum lycopersicum (tidligere Lycopersicon esculentum ), er en ejendommelig aromatiseret art fra natskygge-familien, der også inkluderer kartofler, auberginer, peberfrugter og den dødbringende belladonna. Det er et produkt af det, der er kendt som den colombianske udveksling, den ulige deling af genetisk materiale efter erobringen af den nye verden. Den Gamle Verden fik tomater, kartofler, chokolade, squash, majs og peberfrugter. Den nye fik kaffe, sukkerrør og bomuld - og de afrikanske slaver til at dyrke dem - såvel som kopper, mæslinger og andre tidligere ukendte smitsomme sygdomme, der ødelagde den indfødte befolkning.
Mange vilde tomattyper vokser over Andesbjergene fra Chile til Colombia, men planten blev tilsyneladende først dyrket i Mexico af Maya, Nahua og andre. Fantastiske beretninger om tomatmangfoldighed er registreret i den florentinske kodex . Ifølge den samling af gamle mexicanske lore, der blev startet i 1540'erne af den spanske præst Bernardino de Sahagún, solgte leverandører "store tomater, små tomater og bladtomater" såvel som "store slangetomater" og "brystvorteformede tomater" ved Nahua marked i Tlatelolco, i hvad der nu er centrum af Mexico City. De var "ret gule, røde, meget røde, ganske rødlige, rødmede, lys rød, rødlige" og "rosenrøde daggry farvet." Nogle var bitre tomater "der skraber i halsen, der får ens spyt til at smække, får ens spyt til at flyde; dem der brænder halsen."
Den spanske erobring tog tomaten først til Spanien i begyndelsen af det 16. århundrede, og derfra til Mellemøsten og Italien, skønt tomatsaus ikke ville blive en italiensk bærebjælke før i slutningen af det 18. århundrede. Tomater blev længe antaget at være giftige, måske på grund af den alkaliske smag af den tidligste dyrkede iteration og deres lighed med belladonna. Lore fortæller, at Thomas Jefferson, der dyrkede tomater på Monticello, hjalp med at ødelægge giftmyten ved at indtage sin høst. Tomaten fandt snart vej på amerikanske tallerkener og endda i tomatpiller, et tidligt kostholdstilskin dille. Selve tomaten er en frøbærende frugt, men Højesteret bemærkede sin sædvanlige plads i måltidet og klassificerede den som en grøntsag i 1893 med det formål at beslutte, hvilken told der skal opkræves for import.
I begyndelsen af det 20. århundrede kørte Heinz ketchup og Campbells suppe amerikansk tomatforbrug. Fordi tomater er finhårede - ofte angrebet af vira, svampe og insekter - skabte storskala tomatopdræt rod i Californien, hvor de tørre somre minimerer skadedyr. (Fordi vand fremmer vækst af svampe og skimmel, er kardinalreglen ved vanding af tomater: Bliv ikke hovederne våde.) En dramatisk ændring af tomatens natur skete i slutningen af 1950'erne, da Jack Hanna, en planteopdrætter på University of California i Davis, udviklede en hårdfør, hårdhudet tomat, der lettere kunne høstes af maskiner og derefter udvikles i Michigan og Californien. I løbet af et par årtier indsamlede maskiner de fleste af Californiens tomater.
Arkitekten for den moderne kommercielle tomat var Charles Rick, en genetik fra University of California. I de tidlige 1940'ere gjorde Rick, der studerede tomatens 12 kromosomer, det til en model for plantegenetik. Han rakte også tilbage til frugtens fortid og foretog mere end et dusin bioprospekteringsture til Latinamerika for at genvinde levende vilde slægtninge. Der er næppe en kommercielt produceret tomat, som ikke gavn af Ricks opdagelser. Genet, der får sådanne tomater til at falde let fra vinstokken, kom for eksempel fra Solanum cheesmaniae, en art, som Rick bragte tilbage fra Galápagos-øerne. Modstandsdygtighed mod orme, vildt og vira blev også fundet i Ricks menagerie af vilde tomater.
Aroma har imidlertid ikke været et mål for de fleste avlsprogrammer. Mens importerer træk som sygdomsresistens, mindre lokker, fasthed og tykkere frugt til tomatgenomet, fjernede opdrættere utvivlsomt gener, der påvirkede smagen. Tidligere var mange førende tomatopdrættere ligeglade med dette. I dag er tingene forskellige. Mange landmænd, der reagerer på forbrugernes efterspørgsel, kaster sig ned i tomatens førindustrielle fortid for at finde aromaerne fra i går.
Hver september holder en tidligere restauratør ved navn Gary Ibsen TomatoFest, en fejring af arvtomaten uden for Carmel, Californien. Definitionen på en arvestykke er noget vag, men alle er selvbestøvende, der er opdrættet ægte i 40 år eller mere. (I modsætning hertil er en kommerciel hybrid en krydsning mellem to forældre, der omhyggeligt er valgt til bemærkelsesværdige træk, med frøene, der er produceret ved fysisk at bestøve hver blomst for hånd. Tomatopdrættere uddeler den omhyggelige opgave, mest til virksomheder i Kina, Indien og Sydøstasien. ) På TomatoFest smagte ca. 3.000 mennesker 350 arveautomatsorter og forskellige tomatbaserede retter tilberedt af førende kokke. "Jeg laver aldrig mad med friske tomater, medmindre jeg kan få arvestykker, " fortalte Craig von Foerster, kok på Post Ranch Inn i Big Sur, da han øsede en betagende gazpacho fra thailandske krydderier lavet med Lemon Boy og Marvel Stripe-tomater. David Poth, køkkenchef på Googles hovedkvarter i Mountain View, havde haft en hånd i en triplet sorbeter fremstillet af Green Zebras, Brandywines - og laks. Ah, Californien.
Ved arvebordet så jeg, at de røde fersken så læderagtig ud. De russiske lime var gule med brystvorter. De sorte kirsebær, sorte fyrster, sorte zebraer og sorte russere havde mørke olivengrønne skind med mudret orange skygge. Den store lyserødstribede middagsplade lignede en nektarin. Den tyske røde jordbær var faktisk formet som et kæmpe jordbær. Grønne pølser var franskens sennepsgul og kalkgrøn og formet som pickles. Efter en times tid oplevede jeg, hvad eksperterne kalder smags træthed. Og jeg fik mavepine.
Ibsen havde opkaldt Clint Eastwoods Rowdy Red efter hans ven, skuespiller-instruktøren og den tidligere Carmel-borgmester. ”Det er en meget sød tomat, ” sagde Ibsen. Et panel af vinvindere og kokke stemte som sin favorit Paul Robeson - en stor sortlig lilla oksesteak tomat opkaldt efter den afroamerikanske sanger og skuespiller. Men for mig og flere andre var mesteren den lille, læderagtige look Speckled Peach, en tyskavlet tomat, der pakker en væg af tang og sødme. "Det minder mig om frugt, " sagde Hannah Grogin, 9 år, fra Pebble Beach. Regina Greel, en medarbejder fra hospitalet fra Berkeley, sagde: "De smager meloni, som ferskner, men frugtagtig, ikke tomat-y. Som en kombination af en cantaloupe og en fersken." Eureka, jeg tænkte: den perfekte tomat.
Florida er den største leverandør af vinterfriske tomater til amerikanske forbrugere, skønt Canada, hvor de dyrkes i drivhuse om foråret og vinteren, og Mexico skærer ud i Sunshine State's marked. Tomatopdræt i Florida er en hård forretning på grund af blandt andet høj luftfugtighed og hyppige storme, der kan udløse mikrobiel ødelæggelse. "Vi ser flere sygdomme i en sæson, end de gør i Californien om et år, " siger en ekspert.
For at få Florida-tomater, som traditionelt er avlet med hensyn til størrelse og holdbarhed, til nordlige shoppere, plukkes frugterne normalt så hårde og grønne som Granny Smith-æbler, pakket i kasser, oplagret og udsat for kontrollerede doser ethylengas, et modningsmiddel, så de bliver røde lige i tide til salg. Landmænd får ofte en præmie for store tomater. (Den dag, jeg besøgte DiMare Inc.-operationen i nærheden af Ruskin, Florida, var markedet $ 14 for en 25 pund kasse ekstra store tomater, $ 10 for mellemstore tomater.) Forbrugerkonsensus er, at disse tomater ikke smager som meget; 60 procent ender i fastfood, skives tyndt til burgere og bliver bundet eller hakket i salsaen, der pynter taco og burritoer. Undervejs køler afskibere og shoppere dem ofte - et nej, der ødelægger tekstur og hvilken lille smag de startede med.
Nogle akademiske specialister forsøger at forbedre Florida-tomatens uoverensstemmende tilstand. Jay Scott, fra University of Floridas Gulf Coast Research and Education Center i nærheden af Tampa, har bidraget til udviklingen af mange tomatsorter, der findes i supermarkeder rundt om i landet. Frø fra en dværgstomat, han opdrættede, Micro-Tom, fløj endda på rumfærgen Endeavour i 2007 som en del af et eksperiment for at teste det praktiske ved at dyrke mad på langdistanceopgaver. Smag af tomater, siger Scott, kommer fra sukker, syrer og flygtige kemikalier. Fotosyntesen genererer saccharose eller bordsukker, der opdeles i glukose og den sødere fruktose under modning. Koncentrationen og balancen af glukose og fruktose bestemmer graden af sødme. Syre kommer hovedsageligt fra citronsyre og æblesyre. "Hvis du har en tomat uden mange syrer, kan den være intetsigende eller inipid. Du har brug for syre til at være med det søde, " siger Scott. "Men hvis syrer er for høje, kan du ikke opfatte det søde. Så det er en balance. Og det er bedre, når begge er høje."
Det er dog svært at opnå i en stor tomat, fordi "du har maksimeret plantens evne til at fremstille sukker og andre smag, " siger Harry Klee, en biokemiker på universitetets Gainesville-campus. Finesserne i tomatsmag stammer hovedsageligt fra ca. 20 af de 400 flygtige kemikalier i frugtens kød og juice. Klee og hans medarbejdere bruger genteknologiteknikker til at forbedre nogle af disse vigtige flygtige stoffer for at forbedre smagen af kommercielle tomater. Det er en speciel opgave, dette job med at forsøge at få bløde tomater til at smage godt.
Jeg besøgte Klees laboratorium for at smage en frisk transgen tomat, som hans kollega Denise Tieman havde produceret. Ved hjælp af en teknik udviklet i 1980'erne af Monsanto gav Tieman og en kandidatstuderende en tomat et gen, der forbedrer produktionen af methylsalicylat, en forbindelse, der er bedre kendt som olie af vintergrøn, en naturlig flygtig bestanddel af tomater. Tieman fodrede mig en skive moden tomat fra en af de transgene planter. Det havde en smag, som jeg på et eller andet niveau associerede med friskhed, men det var ikke særlig godt. Tieman fodrede mig en anden transgen sort, der havde 50 til 100 gange højere end normale niveauer af en anden flygtig tomatsmagskomponent, fenylacetaldehyd - den velkendte roseolie lugt af billig parfume, badesæber og rengøringsmidler. DNA'et indeholdende dette gen blev udvundet fra Solanum pennellii, en tomat, der er hjemmehørende i Peru. Duften var intens - og ikke behagelig. Tomaten efterlod en eftersmag af en dames pulverrum på taget af min mund. "Du vil ikke rigtig have en tomat til at smage sådan, " siger Tieman. Men ligesom den vintergrønne tomat, tilføjede hun, "det beviser, at du kan ændre disse smag." Hvis nogen af de transgene tomater viser sig lovende, siger Klee, kan der udvikles traditionelle avlsteknikker til at producere dem, hvilket undgår bekymring for at spise en genetisk konstrueret mad.
Uanset om Klee og andre aromastoffer lykkes eller ej, kan vi trøste os med tomatens fortsatte, eksplosive mangfoldighed: Det amerikanske landbrugsministerium har et bibliotek med 5.000 frøsorter, og producenter af arvestykke og hybridfrø fremhæver tusinder flere sorter i deres kataloger. Scott har udviklet en sort, som han mener kan udfordre arvestykker for smag til en overkommelig pris, hvis han kun kan overbevise nogle Florida-producenter om at plante den og vælge den tættere på modenhed. Han kalder det Tasti-Lee. Jeg har ikke taget stikprøve i det endnu, men jeg dyrker nogle af Scotts frø i sommer sammen med 12 forskellige arvestykker, en gul tomat fra Sibirien, vilde cherrytomater fra Mexicos bjerge og sukkerholdige søde druetomater. Det er sjovt, selvom jeg strengt taget er en amatør. Hvis de bliver mugne eller spises af bugs, ved jeg, at jeg kan finde gode på landmandens marked. Når tomatvækst er, som i andre samfundslag, ved fagfolk nogle gange mere end vi giver dem æren for.
Arthur Allen fra Washington, DC, er forfatteren af Vaccine: The Controversial Story of Medicine's Greatest Lifesaver . Fotograf Ed Daracks næste bog er Victory Point .
