Salt og crunchy agurk pickles har været en grundpille i amerikanske køleskabe i årtier. Men The Daily Beast noterede for nylig bejdsning som en af de bedste tendenser for 2010. Og tendensen er ikke kun for agurker - du kan syltede næsten alt. I restauranten, hvor jeg arbejder, serverer vi syltede rødløg på vores burgere og syltede rødbeder i vores salater.
Pickling er på ingen måde en ny teknik. Grøntsager, frugt og endda kød kan konserveres ved brug af bejdseprocessen for at holde dem gode i måneder efter deres top. Forskellige kulturer har deres foretrukne pickle-foder. Korea har kimchi, Skandinavien syltede sild og italienske giardiniera. Der er to almindelige bejdsningsmetoder: saltforingsmetoden, som resulterer i en hyldestabil sylteagure, og køleskabet, eller hurtig, sylteagure. De sidstnævnte pickles oprettes ved hjælp af en eddikeopløsning og skal, som navnet antyder, opbevares i køleskabet.
Da jeg begyndte at søge efter opskrifter, stødte jeg på den store mad i Jars-bloggen, der fokuserer på blandt andet jar-baserede bestræbelser på pickles. Selvom jeg ikke endte med at vælge en opskrift herfra, mest fordi jeg ville have en hurtig sylteagurke i sæsonen, lærte jeg meget om det grundlæggende. For eksempel, når der pickles grøntsager, er det vigtigt at bruge en eddike, der har mindst 5 procent surhed. I saltlage kan dette fortyndes til en del eddike, en del vand.
Da jeg besøgte den plettede gris i New York City på min svinespisende rejse, spiste jeg syltede pærer i en forretter og ville virkelig prøve nogle derhjemme. Jeg huskede pickling-episoden af "Good Eats" og den syltede sommerfrugtopskrift. I denne opskrift bruger Alton Brown Bartlett pærer og blommer. Da ingen af dem er i sæson lige nu, gik jeg med den sødere Comice-pære, som er i sæson, og skar plommen helt ud. Resten af opskriften holdt jeg den samme med citronskiver og frisk ingefær.
Da dette var hurtige pickles og ville blive opbevaret i køleskabet, behøvede jeg ikke at bekymre mig om sterilisering af dåsen. Jeg kogte op eddike-blandingen og hældte den over den pære, citron og ingefær, der allerede var pakket i en genanvendt pastasauskrukke. Jeg lod det hele køle lidt ned på tælleren og sætte det i køleskabet i to dage. (Opskriften antyder to dage til en uge i køleskabet.)
Efter 48 timers marinering åbnede jeg krukken og blev overrasket over, hvor sød pærer og saltlage lugtede. Jeg trak en pære ud og smuttede ind. Pæreskiven havde stadig en hel del knas, og eddiken var gennemvædet i kødet. Jeg fik noter af citron og ingefær fra resten af ingredienserne. Mens de er temmelig gode nu, vil jeg vente og se, hvordan de smager efter en uge i saltlage. Jeg har allerede planer om at bruge den resterende væske som en vinaigrette til en salat.
