December-udgaven af Smithsonian- magasinet indeholder en historie om arvestykke hvede og de mennesker, der vokser og bager med det. Eli Rogosa, direktør for Heritage Wheat Conservancy og kunsthåndværkelig bager, fortæller om sit arbejde i marken og i køkkenet. I slutningen deler hun sin opskrift på et arvebrød.
Relateret indhold
- Håndværkede hvede på stigningen
Spørgsmål: Hvorfor besluttede du at bruge din tid til arvearter af hvede?
A: Den stille krise om tabet af genetisk mangfoldighed i en af verdens stapelfødevareafgrøder er meget alvorlig - og meget spændende, fordi der stadig er mange sorter, der findes i genbanker.
Sp: Hvad er din mest mindeværdige bagning?
A: Jeg arbejder med en kornart, der kaldes einkorn, og som får meget reklame i disse dage, fordi det er sikkert for dem med glutenallergi. Einkorn blev oprindeligt domesteret i Tigris / Eufrat / den gamle mesopotamiske region, som i dag er Irak. Så jeg gik ned til det lokale irakiske bageri for nylig, og jeg sagde: ”Vil du prøve dette brød i dit bageri?” De var virkelig begejstrede, så jeg bragte dem noget einkorn mel og de bager traditionel irakisk fladbrød. De kunne bare ikke tro det. De sagde: ”Dette er ægte brød, det er sådan det skal smage.” De traditionelle metoder, de bager med, var måderne, som einkorn blev bagt med i årtusinder. Nu tror jeg, at der er fem halalbutikker i byen, hvor jeg var, Portland Maine. De vil bare købe einkorn, så det er i alle butikker.
Spørgsmål: Er der forskelle mellem at arbejde med mel, der er formalet fra arvhvede og standard supermarkedsmel?
A: Det er et helt andet boldspil at købe fra en lokal hvedeavler i stedet for at købe i butikken. De moderne hvede er helt ensartede. Hvis du køber noget fra supermarkedet, ved du nøjagtigt, hvad du kan forvente. Men hvis du køber en lokal sort fra en lokal producent, afspejler den frugtbarheden, sorten, vejret. Det forklarer, hvorfor brød fra forskellige lande er så forskellige.
Spørgsmål: Kan du erstatte mel, der er lavet af arvekorn, i supermarkedsmel?
A: Du kan erstatte. Du har muligvis brug for lidt mindre vand, lidt mere salt, fordi det er lavere gluten. Men jeg bager bare brød normalt. Jeg bager brød om morgenen til min mand. I stedet for meget æltning laver jeg min dej natten før og lader den bare sidde, og den bliver lidt gæret, som et let surdej. Så jeg tror, tid er en faktor, hvis du laver din dej natten før og derefter bager den næste dag. Det er virkelig let.
Spørgsmål: Hvor meget eksperimentering tager det, før du får en brødopskrift helt rigtigt?
A: Jeg bruger ikke opskrifter. Jeg er en kreativ bager - det er nemt at bage. Jeg har læst alle bøgerne, men jeg lærte ikke bagning fra bøger; Jeg lærte det fra analfabeter bedstemødre i lande i den tredje verden. Bagning er som en naturlig proces. Du føler, når den fungerer rigtigt, og følg dejen, og det er meget befriende, når du bager ved at føle og konsistensen af dejen og ikke måle. Du skal lege rundt for at føle dig komfortabel og fortrolig med hvad der fungerer.
Spørgsmål: Hvilket råd ville du tilbyde nogen, der er interesseret i at dyrke arvhvede i hans eller hendes egen baghave?
A: Find en lokal kilde til arv hvedefrø, eller kontakt mig på growseed.org, så sender jeg prøver. Det er nemt. Hvede er et græs. Det er den nemmeste afgrøde, jeg har dyrket på vores gård. Jeg dyrker kun vinterhvede, hvilket betyder, at jeg planter det i september og høstes i juli. Jeg finder ud af, at vinterhvede er bedre tilpasset, og om foråret skyder de bare op og de konkurrerer med ukrudt, så dit ukrudtspres er virkelig reduceret.
Opskrift på einkorn spirebrød, af Eli Gogosa
(Gør to brød)
TRIN 1: FORBEREDELSE AF FORMÅL
Fem dage før bagning blandes 1 spiseskefuld (T) ikke-kloreret vand (kildevand, destilleret vand, brøndvand eller regnvand, IKKE vand fra hanen ) med 1 T einkornmel i en skål. (Både einkornmel og einkornkorn fås i naturlige fødevarebutikker eller fra growseed.org. Valgfrit: Tilsæt 1 T dyrket smørmælk for at tilskynde til gæring.) Dæk, men lad ikke køleskab. Hver efterfølgende dag blandes et andet 1 T einkornmel og 1 T ikke-kloreret vand i. Opbevar skålen ved stuetemperatur, indtil blandingen er begyndt at boble. Dette er surdejstarter. To dage før bagning, blødlægges en kop korn af korn i det ikke-klorerede vand natten over i en overdækket skål. Den næste dag hældes vandet af. Skyl dagligt og hold dækket. Kornene begynder muligvis at spire rodlets.
TRIN 2: Gør brøddej
I en foodprocessor, blender eller håndsvinget fødevaremølle, blandes de gennemblødt korn kort, så de er konsistensen af chunky havregryn. Bland starteren, 1 kop blandet korn og 4 kopper einkorn mel, 1 tsk (t) havsalt og 1 3/4 kopper varmt vand. (Hvis du er bekymret for, at du muligvis ikke har tilstrækkelig start, skal du tilføje 1 t gær. Valgfrit: Til sødere, festligt brød, tilsæt nogle hakkede dadler og valnødder efter smag og 1/2 kop ahornsirup i stedet for 1/2 kop vand. ) Tilsæt mere mel, hvis dejen er for klæbrig eller mere vand, hvis den er for tør. Ænd dejen, indtil den danner en kugle, der springer tilbage, når du stikker den. Form dejen til to brød - fladbrød, boule eller standard brødpande. Køleskab natten over i brødpander eller på en bageplade smurt med olivenolie og støvet med einkornmel.
TRIN 3: BAGNING
Den næste dag, lad de to brød varme til stuetemperatur i 1/2 time. Støv overfladerne på brødene med enkorn mel. Skær om ønsket. Forvarm ovnen til 400 grader. Drej ovnen til 350 grader. Bag brødene ved 350 grader i 45 minutter, eller indtil toppen af skorpene er gyldenbrune. Sluk for ovnen, men hold brødene inde i en anden times tid, før du tager dem ud.
