Moderne arkæologer, der udgraver gamle egyptiske graver, har ofte fundet noget uventet blandt gravstenes artefakter: potter med honning, tusinder af år gamle og alligevel stadig bevaret. Gennem årtusinder, opdager arkæologerne, forbliver maden uberørt, et umiskendeligt vidnesbyrd om honningens evige holdbarhed.
Der er et par andre eksempler på fødevarer, der holder sig - ubestemt - i deres rå tilstand: salt, sukker, tørret ris er nogle få. Men der er noget ved skat. det kan forblive konserveret i en fuldstændig spiselig form, og selvom du ikke ønsker at slå ned på rå ris eller lige salt, kunne man tilsyneladende dyppe i en tusind år gammel krukke honning og nyde det, uden forberedelse, som om det var en dag gammel. Derudover giver honningens levetid andre egenskaber - hovedsageligt medicinske - som andre spændende fødevarer ikke har. Hvilket rejser spørgsmålet - hvad præcist gør honning til en sådan speciel mad?
Svaret er som kompleks som honningens smag - du får ikke en fødekilde uden udløbsdato uden en hel række faktorer, der fungerer perfekt.
Den første stammer fra den kemiske sammensætning af honning. Honning er først og fremmest et sukker. Sukkerarter er hygroskopiske, et udtryk, der betyder, at de indeholder meget lidt vand i deres naturlige tilstand, men let kan sutte i fugt, hvis de ikke lukkes. Da Amina Harris, administrerende direktør for Honey and Pollination Center ved Robert Mondavi Institute ved Univeristy of California, forklarer Davis, ”Honning i sin naturlige form er meget lav fugtighed. Meget få bakterier eller mikroorganismer kan overleve i et sådant miljø, de bare dør. De bliver kvalt af det, i det væsentlige. ”Hvad Harris påpeger repræsenterer et vigtigt træk ved honningens levetid: for at honning skal forkæles, skal der være noget inde i det, der kan ødelægge. Med et sådant ugjestmildt miljø kan organismer ikke overleve længe nok i honningkrukken til at have muligheden for at forkæle.
Honning er naturligvis ekstremt sur. ”Det har en pH-værdi, der falder mellem 3 og 4, 5, og at syre vil dræbe næsten alt, hvad der vil vokse der, ” forklarer Harris. Så bakterier og forkælet-klare organismer skal se andre steder efter et hjem - forventet levetid inden for honning er bare for lavt.
Men honning er ikke den eneste hygroskopiske fødekilde derude. Melasse, for eksempel, der stammer fra biproduktet fra rørsukker, er ekstremt hygroskopisk og er surt, dog mindre end honning (melasse har en pH på ca. 5, 5). Og alligevel - selvom det kan tage lang tid, da sukkerrørproduktet har en længere holdbarhed end friske produkter, vil melasse til sidst ødelægge.
Så hvorfor ødelægger den ene sukkeropløsning, mens den anden varer ubestemt? Indtast bier.
"Bier er magiske, " spøger Harris. Men der er bestemt en speciel alkymi, der går i honning. Nectar, det første materiale, der indsamles af bier til at fremstille honning, er naturligvis meget højt i vand - hvor som helst fra 60 til 80 procent, ifølge Harris 'skøn. Men gennem processen med at fremstille honning spiller bierne en stor rolle i at fjerne meget af denne fugtighed ved at vippe deres vinger til bogstaveligt talt udtørre nektar. På toppen af opførsel spiller den kemiske sammensætning af en bieres mave også en stor rolle i honningens elasticitet. Bier har et enzym i deres mave kaldet glukoseoxidase (PDF). Når bierne regurgiterer nektaren fra deres mund til kæmmene for at fremstille honning, blandes dette enzym med nektaren og bryder den ned i to biprodukter: glukonsyre og brintperoxid. "Derefter, " forklarer Harris, "brintperoxid er den næste ting, der går i arbejde mod alle disse andre dårlige ting, der muligvis kan vokse."
Af denne grund er honning blevet brugt i århundreder som et lægemiddel. Fordi den er så tyk, afviser enhver form for vækst og indeholder brintperoxid, skaber den den perfekte barriere mod infektion i sår. Den tidligste registrerede anvendelse af honning til medicinske formål stammer fra sumeriske ler-tabletter, hvori det hedder, at honning blev brugt i 30 procent af receptene. De gamle egyptere brugte medicinsk honning regelmæssigt og lavede salver til behandling af hud- og øjensygdomme. ”Honning blev brugt til at dække et sår eller et forbrænding eller en skråstreg eller noget lignende, fordi intet kunne vokse på det - så det var en naturlig bandage, ” forklarer Harris.
Hvad mere er, når honning ikke lukkes i en krukke, suger den i fugt. ”Mens det trækker vand ud af såret, og det er sådan det kan blive inficeret, slipper det for denne meget minutlige mængde brintperoxid. Mængden af hydrogenperoxid stammer fra honning er nøjagtigt hvad vi har brug for - den er så lille og så lille, at den faktisk fremmer helbredelse. ”Og honning til heling af åbne gash er ikke længere bare folkemedicin - i det sidste årti har Derma Sciences, en medicinsk udstyr, har markedsført og solgt MEDIHONEY, bandager dækket af honning brugt på hospitaler over hele verden.
Hvis du køber din honning fra supermarkedet, er den lille plastflaske med gylden nektar blevet opvarmet, anstrengt og forarbejdet, så den indeholder nul partikler, hvilket betyder, at der ikke er noget i væsken for molekyler at krystallisere på, og din supermarkedshonning ser ud til det samme næsten for evigt. Hvis du køber din honning fra en lille leverandør, kan der dog være visse partikler tilbage fra pollen til enzymer. Med disse partikler krystalles honningen muligvis, men rolig - hvis den er forseglet, er den ikke forkælet og vil ikke være i lang tid.
Det viser sig, at en krukke med honningssæl er den sidste faktor, der er nøglen til honningens lange holdbarhed, som eksemplificeret af de lagrede årtusind-gamle egyptiske prøver. Mens honning bestemt er en super mad, er den ikke overnaturlig - hvis du lader den stå ude, uforseglet i et fugtigt miljø, vil det ødelægge. Som Harris forklarer, ”Så længe låget forbliver på det, og der ikke tilsættes vand, vil honning ikke gå dårligt. Så snart du tilføjer vand til det, kan det gå dårligt. Eller hvis du åbner låget, kan det få mere vand i det, og det kan gå dårligt. ”
Så hvis du er interesseret i at holde honning i hundreder af år, skal du gøre, hvad bierne gør, og holde den forseglet - en hård ting at gøre med denne lækre godbit!
