Ægte whisky-eksperter har fortalt kolleger i mange år: tilføj en smule vand til din whisky. Påstanden er, at ved at tilføje et strejf af vandsmag, der er åbent, forbedres smagen. Som Jenna Gallegos rapporterer for The Washington Post, giver en ny undersøgelse i tidsskriftet Scientific Reports tommelfingrene op til praksis og bruger videnskab til at vise, hvorfor en smule H2O er godt for de brune ting.
Ideen til undersøgelsen kom til Ran Friedman fra Linnéuniversitetets Center for Biomaterialskemi i Sverige, da han besøgte Skotland. Gallegos rapporterer, at han bemærkede, at lokale drikkere tilføjede vand til endda de mest rarificerede skotte. (For dem, der ikke ved, er Scotch whisky fremstillet i Skotland, primært af maltet byg. Scotts stave drikke whisky uden 'e.')
Som en god videnskabsmand besluttede han at undersøge, om denne praksis virkelig ændrede smagene på den lokale tipple, og i bekræftende fald hvordan.
Friedman og hans kollega Bjorn Karlsson henvendte sig til computermodellering for at besvare disse spørgsmål, skriver Merrit Kennedy ved NPR og simulerer, hvordan molekylerne i Scotch interagerer med hinanden. Mens whisky har tusinder af forbindelser, der påvirker smag, fokuserede forskerne på tre: vand, ethanol og en forbindelse kaldet guaiacol, der giver drikken sin røgfyldte smag.
De simulerede, hvad der sker med skotten i et lille firkantet glas ved forskellige alkoholkoncentrationer. I lighed med mange smagsforbindelser har guaiacol en tendens til at blive fanget af ethanolmolekylklynger, rapporterer Sophia Chen hos New Scientist . Ved alkoholkoncentrationer over 59 procent er disse smagsforbindelser samlet i whisky. Men hvis den fortyndes til ca. 25 procent, stiger ethanolen og guaiacolen op til overfladen, til et område, som forskerne kalder væskens top. Det er sandsynligvis, at andre lignende smagsforbindelser i whisky opfører sig på samme måde.
Simuleringen indikerer, at koncentration af smagsmolekylerne ved overfladen forbedrer både aromaen og smagen. ”Den første ting, du vil opleve på tungen, er, hvad der er på grænsefladen [mellem væske og luft], ” fortæller Karlsson til Kennedy.
Paul Hughes, en destillationsekspert ved Oregon State University, som ikke var involveret i undersøgelsen, fortæller Gallegos, at simuleringen sandsynligvis ikke fortæller hele historien. Ved kun at bruge tre forbindelser er det en temmelig enkel model. Den lille terning, som forskerne brugte som det modellerede fartøj, repræsenterer muligvis heller ikke nøjagtigt overfladearealet på de briller og flasker, som whisky normalt kommer i, bemærker han.
Så hvad er det optimale fortyndingsniveau? Producenter har vidst, at der er et sødested med alkoholindhold til whisky i generationer. Mens de fleste whisky er omkring 65 procent alkohol, når de først produceres, fortyndes producenterne normalt til ca. 40 procent, når de tappes. Teknisk set kan alkohol ikke sælges som whisky, hvis den falder til under dette niveau. Men hvor meget drikkeren fortynder det efter det er et spørgsmål om personlig præference, fortæller Huges Chen.
Og der er også muligheden for at ødelægge whisky med vand. ”Vi har receptorer på vores tunge, i vores næse, der er følsomme og afhænger af koncentrationen af de specifikke komponenter, du vil registrere med din næse og tunge, ” fortæller Karlsson til Kennedy. "Så hvis det er for fortyndet, er der en risiko for, at du faktisk ikke registrerer det med din næse eller din tunge."
Hvilket ville være en god undskyldning for at bestille en ny runde og prøve igen.
